Cuisson par absorption
Cuire une céréale (riz, boulgour, quinoa) dans une quantité d'eau mesurée qu'elle absorbe entièrement, à couvert et à feu doux, sans égoutter.
📚 Pour aller plus loin
Cuire par absorption, c'est donner à une céréale exactement la quantité de liquide qu'elle peut absorber, et couvrir jusqu'à ce qu'il n'en reste plus. Contrairement à la cuisson à grande eau, rien n'est jeté : l'amidon, les vitamines et l'assaisonnement restent dans le grain.
Les proportions dépendent du grain, et elles se comptent en volume : environ une fois et demie d'eau pour un volume de riz long, deux fois pour un riz complet, une fois pour du boulgour. Le récipient compte aussi — une casserole large évapore plus qu'une casserole haute, et un couvercle qui ferme mal fausse tout.
La règle absolue est de ne pas soulever le couvercle et de ne pas remuer. Chaque coup d'œil libère la vapeur qui fait la cuisson du dessus, et remuer casse les grains et libère l'amidon, ce qui colle. En fin de cuisson, on coupe le feu et l'on laisse reposer cinq à dix minutes à couvert : c'est ce repos, plus que la cuisson, qui égalise l'humidité entre le fond, gorgé, et le dessus, encore ferme. On égrène ensuite à la fourchette, jamais à la cuillère.
5 recettes où on le fait
Aubergines farcies au boulgour
Le boulgour absorbe une fois et demie son volume d'eau et on n'égoutte rien : tout le sel de l'eau reste dans les grains.
Couscous aux légumes
La semoule est le cas d'école : eau mesurée, plat couvert, aucune agitation, et on n'égoutte rien.
Cuisson du riz
Toute la recette repose là-dessus : on mesure l'eau une fois pour toutes (1,5 fois le poids du riz) et on ne touche plus à rien jusqu'à l'égrainage.
Paëlla végétale
Le principe même de la paëlla : liquide mesuré, aucune agitation, aucun égouttage. Une fois le bouillon versé, la seule variable qui reste est le feu.
Tomates farcies à la viande
Le riz n'est jamais mouillé à part : il prend tout son liquide du jus des tomates, ce qui suppose de choisir des tomates mûres et juteuses.