Cuisson par absorption
Cuisson
Cuire une céréale (riz, boulgour, quinoa) dans une quantité d'eau mesurée qu'elle absorbe entièrement, à couvert et à feu doux, sans égoutter.
📚 Pour aller plus loin
Cuire par absorption, c'est donner à une céréale exactement la quantité de liquide qu'elle peut absorber, et couvrir jusqu'à ce qu'il n'en reste plus. Contrairement à la cuisson à grande eau, rien n'est jeté : l'amidon, les vitamines et l'assaisonnement restent dans le grain.
Les proportions dépendent du grain, et elles se comptent en volume : environ une fois et demie d'eau pour un volume de riz long, deux fois pour un riz complet, une fois pour du boulgour. Le récipient compte aussi : une casserole large évapore plus qu'une casserole haute, et un couvercle qui ferme mal fausse tout.
La règle absolue est de ne pas soulever le couvercle et de ne pas remuer. Chaque coup d'œil libère la vapeur qui fait la cuisson du dessus, et remuer casse les grains et libère l'amidon, ce qui colle. En fin de cuisson, on coupe le feu et l'on laisse reposer cinq à dix minutes à couvert : c'est ce repos, plus que la cuisson, qui égalise l'humidité entre le fond, gorgé, et le dessus, encore ferme. On égrène ensuite à la fourchette, jamais à la cuillère.
43 recettes où on le fait
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
Bouillon froid, riz, couvercle, feu doux, et surtout aucune cuillère : chaque remuage libère de l'amidon et rapproche du risotto.
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
Le riz à couvert, sans être remué, puis cinq minutes de repos.
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
Le riz cuit quinze minutes à découvert, sans être remué.
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
Le riz cuit d'abord dans l'eau salée jusqu'à absorption complète.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Le riz, gardé couvert et tiède jusqu'au montage.
Aubergines farcies au boulgour
Le boulgour absorbe une fois et demie son volume d'eau et on n'égoutte rien : tout le sel de l'eau reste dans les grains.
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
Eau, sucre et safran absorbés à couvert en six minutes, sans remuer.
Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)
Le riz rincé, douze minutes à couvert puis repos, sans jamais soulever le couvercle.
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)
La semoule gonflée à part, trente-cinq centilitres d'eau bouillante salée, à couvert.
Burgers de haricots noirs au quinoa
Le quinoa dans deux fois son volume d'eau, puis refroidi à découvert.
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)
Le chou fond à couvert dans deux cuillerées d'eau et du beurre : il cuit dans sa propre vapeur, sans être noyé.
Cuisson du riz
Toute la recette repose là-dessus : on mesure l'eau une fois pour toutes (1,5 fois le poids du riz) et on ne touche plus à rien jusqu'à l'égrainage.
Galinhada (riz au poulet et au curcuma)
Dix-huit minutes à couvert, au minimum, sans soulever le couvercle.
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)
Deux fois le volume d'eau salée, à couvert, au minimum du feu, sans jamais remuer.
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
Une fois et demie le volume du riz, couvert, au minimum du feu, sans jamais remuer.
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
Une fois et demie le volume du riz en bouillon mesuré, dix-huit minutes au minimum du feu, couvercle fermé.
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
Le riz à couvert, qui accompagne obligatoirement le plat.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Le riz cuit à l'eau salée puis gonflé hors du feu à couvert.
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)
Toute l'eau est absorbée par la farine de maïs : le rapport 250 g pour 110 cL est celui d'une mămăligă qui se renverse, plus serrée qu'une polenta italienne.
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
Deux centimètres de liquide au-dessus du riz, couvercle fermé, feu très doux, trente minutes sans y toucher. Soulever le couvercle casse l'équilibre de vapeur.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Le riz finit à couvert et à feu très doux, sans qu'on le touche : il cuit à la vapeur du bouillon qu'il a bu.
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)
Lentilles corail dans trois fois leur volume d'eau salée, vingt minutes, jusqu'à ce qu'elles aient tout bu et se défassent.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Cinquante centilitres d'eau de lentilles, couvercle, feu minimum, quinze minutes sans ouvrir.
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)
Le rapport eau et riz est fixe, le feu est baissé dès l'ébullition, et le couvercle reste en place jusqu'à la fin du repos.
Paëlla végétale
Le principe même de la paëlla : liquide mesuré, aucune agitation, aucun égouttage. Une fois le bouillon versé, la seule variable qui reste est le feu.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Les pâtes cuisent dans le bouillon de pomme de terre, comme un risotto : on ajoute de l'eau chaude au fur et à mesure.
Préparation de la semoule de couscous
C'est le mécanisme des deux versions rapides des étapes 8 et 9 : une quantité d'eau mesurée, un récipient couvert, et le grain boit tout. Plus court, un peu plus lourd en bouche.
Pulenda de châtaigne
Toute l'eau du faitout est absorbée par la farine : le rapport de 1 litre pour 500 g ne se change pas.
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes
Le quinoa dans deux fois son volume d'eau bouillante, à couvert, sans jamais soulever le couvercle.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Tout le bouillon est versé en une fois et le riz cuit dedans presque sans être remué. C'est ce qui distingue le risi e bisi d'un risotto, monté à la louche.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
Louche après louche, jamais tout le liquide d'un coup : le riz doit être presque à sec avant chaque ajout, c'est ce cycle qui frotte les grains entre eux et libère l'amidon.
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
Le riz dans une fois et demie son volume de bouillon, à couvert, sans remuer.
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)
Les pommes de terre cuisent entières en robe des champs, dans l'eau salée, et s'arrêtent avant d'être fondantes : elles finiront à la poêle.
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
Montée à feu moyen, douze minutes au minimum, dix minutes de repos, et le couvercle ne se lève à aucun moment des trois.
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)
Riz rincé, une fois et demie son volume, douze minutes à couvert, cinq de repos.
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
Riz rincé, une fois et demie son volume d'eau, douze minutes à couvert puis repos.
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
Le riz cuit dans la sauce, louche par louche, comme un risotto.
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
La polenta absorbe le bouillon de légumes en trente-cinq minutes, en ajoutant de l'eau bouillante si elle épaissit trop.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Le liquide est mesuré pour affleurer la dernière couche, et rien n'est ajouté ensuite. Le riz boit tout en une heure, comme un pilaf.
Tomates farcies à la viande
Le riz n'est jamais mouillé à part : il prend tout son liquide du jus des tomates, ce qui suppose de choisir des tomates mûres et juteuses.
Tourtière végétarienne
Vingt minutes à couvert, jusqu'à absorption complète.
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
Semoule versée en pluie dans l'eau bouillante salée, en remuant de l'autre main, jusqu'à absorption complète.
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)
Dix-huit minutes à couvert au minimum du feu, sans soulever le couvercle.Continuer
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