Kumquats confits au sirop

L'histoire de la recette

Confire un fruit, c'est remplacer peu à peu l'eau qu'il contient par du sucre. Le kumquat s'y prête bien : petit, il se confit entier, et son écorce sucrée, qui fait l'essentiel du fruit, garde sa forme et devient translucide. La saison des kumquats court de décembre à mars. La difficulté est l'osmose. Plongé d'emblée dans un sirop très concentré, le fruit perd son eau trop vite, se ratatine et durcit. On procède donc par étapes : un premier blanchiment à l'eau, qui ramollit l'écorce et adoucit son amertume, puis une cuisson dans le sirop, un repos d'une nuit pour que le sucre pénètre jusqu'au cœur, et une seconde cuisson qui concentre le tout. Piquer chaque fruit ouvre des passages au sirop. Ces kumquats sont confits, pas conservés au sens industriel : le sirop n'est pas assez concentré pour une conservation à température ambiante sur des mois. Gardez-les au réfrigérateur, couverts de sirop, et consommez-les dans les trois ou quatre semaines.