Agua de panela con limón (boisson colombienne au sucre de canne complet et au citron vert)

L'histoire de la recette

L'aguapanela est la boisson de tous les jours en Colombie : de la panela, le sucre de canne complet vendu en pains, fondue dans l'eau. On la boit chaude au petit déjeuner, parfois avec un morceau de fromage frais qui fond dans la tasse, et froide avec du citron vert dans la journée. La Colombie est l'un des premiers producteurs et consommateurs de panela au monde. La panela est obtenue en faisant bouillir le jus de canne jusqu'à ce qu'il se solidifie, sans séparer la mélasse comme on le fait pour le sucre blanc. Elle garde donc des minéraux et surtout des arômes de caramel, de réglisse et de fruits secs, issus des réactions de brunissement pendant la longue cuisson du jus. Le citron vert équilibre ce sucre très aromatique. On l'ajoute hors du feu : chauffé longtemps, le jus perd ses arômes frais, qui sont volatils, et prend un goût cuit. Hors de Colombie, la panela se trouve en épicerie latino-américaine ; un sucre roux complet, type rapadura ou muscovado, en donne une bonne idée.