Sauce ponzu (sauce japonaise au yuzu, à la sauce soja et au dashi)

L'histoire de la recette

Le ponzu est un assaisonnement japonais à base de jus d'agrume, de vinaigre et de sauce soja, enrichi d'un dashi de kombu et de bonite séchée. Le jus vient traditionnellement du yuzu, du sudachi ou du daidai, une orange amère. On l'utilise en trempette pour les nabemono, les fondues de légumes, de tofu et de viande ou de poisson, et pour assaisonner les viandes et les poissons juste saisis. Le kombu et la bonite séchée sont les deux piliers du dashi. Le premier apporte du glutamate, la seconde de l'inosinate, et ces deux composés ensemble produisent une saveur umami bien plus forte que chacun séparément. Infusés à froid, ils donnent un goût profond sans l'amertume d'une longue ébullition. L'infusion se fait à froid pour une seconde raison : le parfum du yuzu tient à des composés volatils que la chaleur dissipe. Seul le saké est chauffé, avec le sucre, pour faire évaporer l'alcool et remplacer le mirin, le vin de riz sucré de la recette japonaise.