Charlotte aux pommes
Charlotte aux pommes
Un moule chemisé de pain de mie beurré, rempli d'une marmelade de pommes très réduite, et cuit au four jusqu'à ce que le pain devienne une croûte dorée et croustillante. Rien à voir avec les charlottes froides aux biscuits : celle-ci se mange tiède.
L'histoire de la recette
La charlotte aux pommes est la plus ancienne — anglaise, du XVIIIe siècle, dédiée à la reine Charlotte, épouse de George III et grande protectrice des pomiculteurs. C'est Carême qui inventera plus tard la version froide aux biscuits à la cuiller, dite « à la parisienne ». Le point de réussite tient entièrement à la marmelade : elle doit être compotée jusqu'à ce qu'une cuillère y laisse un sillon qui ne se referme pas. Trop humide, elle détrempe le pain et la charlotte s'effondre au démoulage — accident si fréquent qu'on conseille souvent de la servir directement dans le moule.
6 personnes
1h55
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La compote se prépare très bien la veille et sera même plus facile à travailler froide.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers puis en gros dés, et citronnez-les au fur et à mesure pour qu'elles ne noircissent pas.
Étape 2
Faites compoter les pommes à la poêle avec 30 g de beurre, le sucre, le sucre vanillé et la cannelle, à feu moyen autour de 140 °C, 20 à 25 minutes. La marmelade doit être très épaisse : une cuillère doit y tracer un sillon qui ne se referme pas.
C’est prêt quand : La compote est épaisse et tient en dôme sur la cuillère, sans jus qui coule au fond de la casserole.
Étape 3
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 4
Faites fondre le reste du beurre. Retirez la croûte du pain de mie, trempez chaque tranche dans le beurre fondu et chemisez-en le moule : le fond d'abord, en rosace, puis les parois en faisant se chevaucher les tranches. Gardez-en pour le couvercle.
Étape 5
Garnissez de marmelade en tassant bien, puis refermez avec les tranches restantes, côté beurré vers l'extérieur.
Étape 6
Enfournez 30 à 35 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le pain soit franchement doré et croustillant sur le dessus.
C’est prêt quand : Le pain est doré et croustillant sur tout le pourtour visible, et la charlotte s'est légèrement rétractée du moule.
Étape 7
Laissez reposer 15 à 20 minutes hors du four avant de démouler : sortie trop tôt, la charlotte s'affaisse.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Compote trop liquide, ou démoulage trop rapide après la sortie du four. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Desséchez la compote plus longtemps à découvert la prochaine fois, et laissez toujours reposer 30 minutes avant de retourner.
Pourquoi : Pas assez de beurre, ou tranches posées côté non beurré contre le moule.
Rattrapage : Beurrez généreusement et vérifiez le sens des tranches : c'est le beurre au contact du métal qui dore.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : démoulée, sous cloche ou dans une boîte
Réchauffage : Quinze minutes à 150 °C rendent au pain son croustillant.
🔄 Variantes
Charlotte aux poires
Même montage avec des poires bien mûres, un peu moins de sucre et une pointe de vanille.
Version brioche
Des tranches de brioche rassise à la place du pain de mie : plus riche, plus dorée, et le beurre devient presque superflu.
🍽️ Avec quoi le servir
Un cidre doux ou un thé nature
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
La compote doit être franchement desséchée avant d'entrer dans le moule : c'est le seul rempart contre une charlotte qui s'effondre au démoulage. Trop d'eau, et le pain n'a rien à retenir.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Imbibition et capillarité
Le pain de mie beurré absorbe le jus de la compote pendant la cuisson et devient l'armature du dessert : ni croûte, ni gâteau, mais une paroi imbibée qui tient.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réaction de Maillard
Le beurre sur le pain brunit contre la paroi du moule et forme la croûte dorée qui fait toute la différence avec un simple pain perdu en terrine.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélification
La pectine des pommes, libérée par la cuisson longue et le sucre, épaissit la compote en gel : c'est elle qui soude la garniture et permet la tranche.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
🔪 Les techniques utilisées
Chemiser un moule
Les tranches de pain se chevauchent légèrement, côté beurré contre le moule, sans laisser un millimètre de métal à nu — chaque trou est une fuite.
Mijoter
À couvert d'abord pour attendrir, puis à découvert pour évaporer : la compote doit tenir en tas sur la cuillère.
Tailler en dés
Des quartiers de taille égale, sinon les petits se défont en purée quand les gros sont encore fermes.
💡 Conseils supplémentaires
- Du pain de mie rassis, jamais frais : il tient mieux et boit sans se déliter.
- La compote doit être épaisse à laisser une trace nette quand on passe la cuillère au fond de la casserole. C'est le seul point critique.
- Ne démoulez pas tiède. Trente minutes de repos dans le moule suffisent à raffermir la charlotte, mais une heure est plus sûre.
- Un peu de cannelle ou de calvados dans la compote transforme un dessert d'enfance en dessert de fin de repas.