Confiture de bananes au rhum et à la vanille
Confiture de bananes au rhum et à la vanille
dessert
🗓️Toute saison
Une confiture de bananes mûres, flambée au rhum et parfumée à la vanille, parfaite sur des crêpes. À servir aussi avec du fromage blanc ou une glace.
L'histoire de la recette
La banane est riche en amidon et en sucres, mais pauvre en acidité et en pectine. Elle noircit vite à l'air, à cause d'une oxydation enzymatique : le jus de citron ralentit ce brunissement et amène le pH proche de 3 pour que la confiture tienne. Le rhum apporte des arômes de canne et de caramel qui vont avec la vanille. On le laisse bouillir pour évaporer l'alcool et garder le parfum. Le sucre, à environ 55 % du poids final, suffit ici car la confiture est plus épaisse que gélifiée ; elle se conserve mieux si l'on atteint 105 °C. Choisissez des bananes très mûres, tachetées de brun : elles sont plus sucrées et plus parfumées. Conservation : pots stériles retournés, 12 mois à l'abri de la lumière ; une fois ouvert, au frais et à consommer en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 180 g préparés, 197 g par personne
6 Banane
350 g de sucre roux
6 cL de rhum
0,05 L de jus de citron
1 gousse de vanille
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 13h45
Actif : 40 min
Attente : 13h05
Réalisation
12h
En parallèle
0 min3h266h5310h1913h45
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — La macération ne dure que 30 minutes ; la confiture se fait en une heure environ.
Plusieurs jours avant
Se garde des mois en pots stériles.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez les pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et mettez-les à l'envers sur une plaque.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
15 min · Préparation
6 Banane
1 gousse de vanille
Épluchez les bananes et coupez-les en rondelles. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.
Technique :
Infuser
Étape 3
5 min · Mélange
350 g de sucre roux
0,05 L de jus de citron
Mélangez les bananes, le sucre, le jus de citron et les graines de vanille dans une casserole.
Étape 4
30 min · Repos
Laissez macérer 30 minutes pour que le sucre fasse sortir le jus.
Technique :
Infuser
Étape 5
20 min · Cuisson
liquide à 105 °C
6 cL de rhum
Portez à ébullition, puis laissez cuire 15 minutes à feu moyen en écrasant les bananes à la fourchette. Ajoutez le rhum et poursuivez 5 minutes : la confiture épaissit et atteint 105 °C.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : Les bananes sont écrasées, la confiture est épaisse et brillante, et elle atteint 105 °C.
Étape 6
5 min · Autre
Pour vérifier la prise, déposez une goutte de confiture sur une assiette sortie du congélateur : après une minute, elle doit se figer et se plisser au doigt.
C’est prêt quand : Une goutte sur l'assiette glacée se fige et se plisse au doigt.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. La préparation est trop épaisse pour une lecture nette : délayez la cuillerée dans autant d'eau, mesurez, puis doublez le chiffre lu. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. La banane est peu acide : c'est ici que la bandelette compte le plus, et le citron de la recette n'est pas facultatif. Avec si peu de sucre, atteindre 60 °Brix demande une longue réduction : si vous vous arrêtez avant, c'est une confiture allégée, qui se garde moins bien. Stérilisez alors les pots fermés 15 minutes au bain-marie bouillant, et consommez un pot ouvert en deux semaines, au frais. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
15 min · Cuisson
four à 120 °C
Passez les pots 15 minutes dans le four à 120 °C, puis laissez-les y attendre la confiture, pour qu'ils soient chauds et stériles au moment du remplissage.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 9
10 min · Dressage
Remplissez les pots chauds à ras bord à la louche, essuyez les bords, fermez aussitôt. Laissez un centimètre de vide.
Étape 10
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi pendant 12 heures : le vide se fait et le couvercle se creuse.
C’est prêt quand : Les couvercles sont creusés après 12 heures.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les bananes ont oxydé avant le citron, ou la cuisson a trop duré. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Ajoutez le citron dès que les bananes sont coupées ; la couleur brune est naturelle mais ne nuit pas au goût.
Pourquoi : Pas assez cuite : 105 °C n'était pas atteint. (Ébullition et température)
Rattrapage : Remettez à cuire 5 minutes et retestez à l'assiette.
Pourquoi : Le rhum a été ajouté trop tard ou en trop grande quantité.
Rattrapage : Remettez à cuire 3 minutes pour évaporer l'alcool ; la prochaine fois, ajoutez-le 5 minutes avant la fin.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pot en verre stérilisé, couvercle vissé
Pots stériles fermés et retournés : environ 12 mois à l'abri de la lumière. Ouvert, 3 à 4 semaines au frais ; la couleur fonce avec le temps.
🔄 Variantes
Sans alcool
Remplacez le rhum par 2 cuillères à soupe de jus d'ananas ou d'orange, ou par quelques gouttes d'extrait de rhum.
Banane et chocolat
Ajoutez 40 g de chocolat noir fondu hors du feu, juste avant la mise en pots.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
Biochimie
Les bananes noircissent vite à l'air sous l'action d'enzymes : le jus de citron, acide, ralentit ces enzymes, d'où l'importance de les mélanger au citron dès qu'elles sont coupées.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Gélification
Chimie
Les bananes mûres contiennent peu de pectine : la prise vient surtout de l'amidon libéré par la chair écrasée et de l'évaporation, d'où une confiture épaisse, plutôt une marmelade crémeuse.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Solubilité des arômes
Chimie
Le rhum, ajouté en fin de cuisson, apporte des arômes solubles dans l'alcool que la cuisson longue aurait fait disparaître : on le met pour les 5 dernières minutes seulement.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Physique
Les graines de vanille diffusent dans le sirop de banane : le parfum se renforce pendant les 30 minutes de repos.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Ébullition et température
Physique
À 105 °C, l'eau s'est assez évaporée pour que le mélange atteigne environ 65 % de sucre : c'est le seuil où une confiture prend et se conserve. En dessous elle reste sirupeuse, au-dessus elle caramélise. La banane épaissit très vite, et la confiture colle : gardez un œil sur le fond.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Acidité et pH
Chimie
La pectine ne forme son réseau qu'entre pH 2,8 et 3,5, et un milieu aussi acide bloque aussi les bactéries pathogènes : une bandelette sur une goutte refroidie le vérifie avant la mise en pots.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert deux fois : d'abord à sécher les pots lavés, puis à les maintenir chauds et stériles jusqu'au remplissage.
Infuser
La vanille infuse dans le mélange pendant la macération puis la cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des bananes bien mûres, tachetées de brun : elles sont plus sucrées et moins amylacées.
- Écrasez la moitié des bananes seulement pour garder quelques morceaux.
- Ajoutez le rhum avant la fin de la cuisson, jamais avant : il s'évaporerait en perdant ses arômes.
- Remplissez les pots tout de suite : la confiture de banane épaissit en refroidissant.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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