Pocher
Cuisson
Cuire doucement dans un liquide frémissant, jamais bouillant (œufs, poisson, fruits).
📚 Pour aller plus loin
Pocher, c'est cuire immergé dans un liquide qui frémit sans bouillir : entre 70 et 90 °C selon les écoles, la surface tremble et laisse monter quelques bulles isolées. On poche ce qui est fragile : œufs, poisson, quenelles, volaille, fruits.
La raison est mécanique autant que thermique. À gros bouillons, l'agitation démembre un filet de poisson et disperse un œuf, et la température fait se contracter brutalement les protéines, qui expulsent leur eau et deviennent sèches et fermes. À 80 °C, elles coagulent lentement et retiennent leur humidité : la chair reste nacrée et se détache en lamelles.
Le liquide n'est jamais neutre : court-bouillon pour le poisson, sirop épicé pour les poires, bouillon pour la volaille. Il assaisonne autant qu'il cuit, et se garde ensuite : un court-bouillon de pochage réduit devient la base de la sauce qui accompagnera le plat. Pour un œuf poché, on ajoute un filet de vinaigre, qui accélère la coagulation du blanc à la surface, et on tourbillonne l'eau avant de casser l'œuf au centre pour que le blanc s'enroule autour du jaune.
84 recettes où on le fait
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
Les œufs trois minutes dans une eau à 90 °C, jamais bouillante.
Aïoli garni
La morue part à l'eau froide et monte à 80 °C, un frémissement invisible : c'est une cuisson par montée en température, pas une immersion dans l'eau bouillante.
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
Les boulettes sont posées une à une dans le liquide frémissant et on ne touche plus à rien pendant dix minutes. Remuer trop tôt les casse, et c'est la seule faute irrattrapable de la recette.
Aziminu
Dans le bouillon qui frémit à peine, sans remuer : la chair se détache en feuillets, c'est cuit.
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)
La morue huit minutes à 80 °C, sans jamais bouillir.
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
Quinze minutes à 80 °C dans un mélange de lait et d'eau, sans un seul gros bouillon : le lait adoucit ce qui reste de sel et blanchit la chair.
Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)
Boulettes formées à la cuillère ou pressées entre le pouce et l'index, dans l'eau frémissante : elles flottent quand elles sont cuites.
Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)
Les pois chiches réchauffés dans leur propre jus jusqu'au frémissement, pas au-delà : ils se déferaient.
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
Huit minutes à 80 °C, sans jamais laisser frémir.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
Un bain à 85 °C, jamais plus : l'eau doit frémir en surface sans jamais faire de bulles.
Bourride
La lotte pochée 8 à 10 minutes dans le bouillon frémissant, retirée à l'écumoire dès que la chair est opaque.
Brandade de morue
Dix minutes dans le lait coupé d'eau, feu coupé dès le premier frémissement : la chair devient opaque et se détache des arêtes sans jamais bouillir.
Bretzel
20 à 30 secondes dans le bain alcalin à 80 °C, soutenu par l'écumoire : la surface se gélatinise et devient légèrement collante ; c'est là que le gros sel accroche.
Brochet au beurre blanc
Court-bouillon à 80 °C, jamais d'ébullition : un brochet bouilli se défait en morceaux et la peau se déchire quand on veut le sortir.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
Les canederli cuisent dans un liquide qui frémit sans bouillir ; ils remontent d'eux-mêmes quand la chaleur a gagné le centre.
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)
La patate douce et le maïs à l'eau salée, refroidis avant le dressage.
Choclo con queso (épi de maïs andin bouilli au fromage frais)
Les épis dans une eau salée, sucrée et menthée.
Choucroute garnie
Les knacks dans une eau à 80 °C, sans bulle, 5 à 8 minutes ; la Morteau entière, non piquée, sur le chou pour les 40 dernières minutes.
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
Les boulettes sont déposées une à une dans un bouillon frémissant, jamais bouillant. À gros bouillons elles s'entrechoquent et éclatent.
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
Trois heures à tout petit frémissement, de l'eau qui tremble et ne bouillonne pas. C'est la seule difficulté de la recette et la seule chose qui puisse la rater.
Cotriade
Le poisson est posé dans un liquide qui frémit à peine et ne bouge plus : chaque famille de poisson entre à son tour, le maquereau ferme d'abord, les filets fragiles et les moules en dernier.
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
Les blancs vingt minutes dans un bouillon frémissant, jamais bouillant.
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
Dans une eau frémissante et salée, à découvert : ils remontent, puis cuisent deux minutes de plus.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Les boulettes toutes en même temps, à couvert, douze à quinze minutes.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Les dombrés tombent un à un dans un liquide qui frémit, jamais qui bout : à gros bouillons ils s'entrechoquent et se cassent.
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
Les blancs de poulet vingt minutes à l'eau salée frémissante.
Entrecôte à la bordelaise
La moelle pochée 3 minutes dans l'eau salée à peine frémissante devient translucide et ferme ; bouillie, elle fond et disparaît.
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
Boulettes déposées à la cuillère dans le bouillon frémissant, huit minutes : elles remontent quand elles sont cuites.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Dans une eau frémissante, jamais bouillante : les gnocchi remontent quand ils sont cuits, en une minute et demie.
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
Les csipetke sont jetés dans la soupe bouillante et remontent en cinq minutes : c'est le signal et il est fiable.
Île flottante
Le lait frémit sans bouillir, les quenelles y séjournent une minute par face : au-delà elles se gorgent de liquide et s'affaissent.
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
Les boulettes dans la sauce frémissante, sans remuer.
Kig ha farz
Le sac de farz cuit immergé au milieu des viandes, jamais posé sur le fond de la marmite : au contact direct de la fonte, la pâte brûle à travers la toile.
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
Quinze minutes dans le bouillon au vin blanc à frémissement, les boulettes remontent quand elles sont cuites.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
Lentilles, riz et macaronis dans trois eaux séparées, chacun selon son temps. Le koshari est un plat d'assemblage, pas de cuisson commune.
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
Huit minutes à frémissement puis un repos hors du feu : le blanc reste juteux, ce qu'une eau bouillante lui ôterait.
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)
Les œufs dans un peu de bouillon prélevé.
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)
Douze minutes à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'une pointe entre sans résistance mais que l'aubergine tienne.
Mandioca frita (frites de manioc)
Les tronçons à l'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe entre sans résistance.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Le tofu dix minutes à 80 °C dans l'eau salée, sans ébullition.
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
Les cuisses trente-cinq minutes à frémissement avec cannelle et laurier. Le bouillon filtré est ce qui cuira le riz : c'est la moitié du goût du plat, et il ne se remplace pas par de l'eau.
Marmite dieppoise
Poissons et Saint-Jacques dans un bouillon à petit frémissement, jamais bouillant : la chair reste nacrée et ne se défait pas.
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
Les coings à part dans leur sirop, trente minutes : cuits directement dans la cocotte ils se délitent et parfument la viande au lieu de rester des quartiers nets.
Mont d'or au four
La saucisse cuit départ eau froide, montée en douceur, puis 25 minutes autour de 85 °C : de petites bulles aux bords, jamais de bouillonnement.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Les lentilles quinze minutes dans une eau non salée, gardée pour la suite : elle est le bouillon du riz.
Œufs Bénédicte
Eau frémissante et jamais bouillante, vinaigrée : à gros bouillons, le blanc se déchire avant d'avoir pris.
Œufs durs
Ici c'est un pochage en coquille : l'eau doit frémir à petits bouillons, jamais bouillonner violemment, sinon les œufs s'entrechoquent et se fendent.
Œufs en meurette
Une eau à 90 °C, non salée (le sel disperse le blanc), un tourbillon créé à la cuillère avant de verser l'œuf, et deux œufs au maximum à la fois pour que la température ne chute pas.
Œufs pochés
Cuisson dans un liquide frémissant sans contenant : ici le blanc lui-même sert de moule au jaune, ce qui rend le calme de l'eau déterminant.
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
Le poulet dans une eau frémissante, feu coupé, laissé finir dans l'eau qui refroidit.
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)
Les pommes de terre entières et non pelées, dans l'eau salée.
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
La morue pochée à 80 °C puis effeuillée à la main, en lamelles et non en miettes.
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)
Les pierogi cuisent dans une grande eau bouillante salée, remontent en deux minutes et cuisent une minute de plus.
Poires tapées
Vingt minutes à frémissement à peine visible, à couvert, en retournant à mi-parcours pour que la teinte soit uniforme.
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)
Cubes d'aubergine douze minutes dans l'eau bouillante salée : tendres, gris, gorgés d'eau.
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
La morue hors du feu, couverte, six minutes, dans un bouillon qui ne frémit plus. La chaleur résiduelle suffit largement.
Pot-au-feu
Le bouillon doit trembler, jamais bouillir : une seule ébullition franche émulsionne la graisse et trouble définitivement le liquide.
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
Le poulet à frémissement et jamais à gros bouillons, qui durciraient la chair et troubleraient le bouillon. Les tomatilles et les piments aussi, dix minutes, dans un fond d'eau.
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
Quinze minutes à frémissement dans le bouillon : les boulettes remontent cuites, le bouillon est prêt pour la sauce.
Quenelles de brochet sauce Nantua
L'eau à 85-90 °C, jamais bouillante, cuit la farce en douceur : les quenelles remontent et se retournent quand elles sont prises. Un bouillonnement les casse.
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
Quatre à cinq minutes à frémissement, écumoire plutôt que passoire.
Salade de lentilles, betterave et feta
Vingt-deux minutes dans une grande eau non salée, goûtées à partir de la dix-huitième.
Salade lyonnaise
L'œuf cassé dans un ramequin puis glissé au ras de l'eau frémissante : il descend d'un bloc et le blanc se referme. Lâché de haut, il se disperse.
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
Les blancs vingt minutes dans une eau salée frémissante, jamais bouillante.
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Départ eau froide avec le thym et le laurier, montée douce, puis 35 minutes à 85 °C : de fines bulles montent des bords sans que la surface s'agite.
Shakshuka aux œufs et feta
Les œufs pochent ici dans la sauce, à couvert, et non dans l'eau.
Sole normande
Filets pliés en deux dans un fond de liquide, sous un papier beurré, au four à 180 °C : la chaleur est douce et uniforme, la chair reste nacrée.
Soupe chinoise de Cayenne
Le porc trois minutes, les crevettes deux, dans le bouillon lui-même.
Storzapreti
Par 6 ou 8, dans une grande casserole d'eau salée frémissante ; les storzapreti remontent en 2 à 3 minutes.
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Frémissement et non ébullition : à gros bouillons le concombre se défait et la farce se délite.
Tarte aux coings et aux amandes
Une heure à frémissement et jamais à ébullition : le coing est dur et il lui faut ce temps. Il rosit en cours de route, ses tanins incolores se transformant lentement à la chaleur en pigments rouges, et c'est le signe que la cuisson est assez longue.
Tarte tatin
Ici, ce sont les pommes qui pochent doucement dans le caramel avant le passage au four.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
Le tempeh dix minutes à l'eau frémissante, jamais bouillante à gros bouillons : il se déliterait.
Tielle sétoise
Le poulpe part à l'eau froide et cuit 45 à 50 minutes à petit frémissement, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance dans la partie épaisse d'une tentacule.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Frémissement à peine visible, le liquide doit à peine bouger : c'est la seule cuisson qui garde le lait de coco lié.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Les crevettes sont pochées dans un bouillon frémissant et non bouillant, deux minutes montre en main.
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
Cinq à six minutes à couvert, à feu très doux, dans la sauce.
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
Dix minutes dans une eau frémissante, jamais bouillante : la morue durcit si elle bout.
Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)
Une minute dans l'eau frémissante : les boudins se raffermissent et s'enfilent sur la brochette sans se casser.
Vareniki aux cerises (raviolis russes aux cerises et à la crème)
À frémissement, par petites fournées, une minute après la remontée à la surface.
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
Par petites quantités dans l'eau frémissante et non bouillante, quatre minutes après qu'ils soient remontés : une ébullition forte les fait s'entrechoquer et s'ouvrir.
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
Pommes de terre et carottes entières à l'eau salée, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe entre sans résistance.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
La surface du bouillon doit trembler sans qu'une seule bulle éclate. Si vous voyez bouillonner, décalez le faitout à moitié hors du feu plutôt que de baisser la flamme.
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
Le porc s'émiette pendant qu'il poche, à la fourchette : en un bloc, il cuirait par l'extérieur et resterait cru au centre.Continuer
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