Pocher
Cuire doucement dans un liquide frémissant, jamais bouillant (œufs, poisson, fruits).
📚 Pour aller plus loin
Pocher, c'est cuire immergé dans un liquide qui frémit sans bouillir — entre 70 et 90 °C selon les écoles, la surface tremble et laisse monter quelques bulles isolées. On poche ce qui est fragile : œufs, poisson, quenelles, volaille, fruits.
La raison est mécanique autant que thermique. À gros bouillons, l'agitation démembre un filet de poisson et disperse un œuf, et la température fait se contracter brutalement les protéines, qui expulsent leur eau et deviennent sèches et fermes. À 80 °C, elles coagulent lentement et retiennent leur humidité : la chair reste nacrée et se détache en lamelles.
Le liquide n'est jamais neutre : court-bouillon pour le poisson, sirop épicé pour les poires, bouillon pour la volaille. Il assaisonne autant qu'il cuit, et se garde ensuite — un court-bouillon de pochage réduit devient la base de la sauce qui accompagnera le plat. Pour un œuf poché, on ajoute un filet de vinaigre, qui accélère la coagulation du blanc à la surface, et on tourbillonne l'eau avant de casser l'œuf au centre pour que le blanc s'enroule autour du jaune.
7 recettes où on le fait
Île flottante
Le lait frémit sans bouillir, les quenelles y séjournent une minute par face — au-delà elles se gorgent de liquide et s'affaissent.
Oeufs Bénédicte
Eau frémissante et jamais bouillante, vinaigrée : à gros bouillons, le blanc se déchire avant d'avoir pris.
Oeufs durs
Ici c'est un pochage en coquille : l'eau doit frémir à petits bouillons, jamais bouillonner violemment, sinon les œufs s'entrechoquent et se fendent.
Oeufs pochés
Cuisson dans un liquide frémissant sans contenant : ici le blanc lui-même sert de moule au jaune, ce qui rend le calme de l'eau déterminant.
Pot-au-feu
Le bouillon doit trembler, jamais bouillir : une seule ébullition franche émulsionne la graisse et trouble définitivement le liquide.
Shakshuka aux œufs et feta
Les œufs pochent ici dans la sauce, à couvert, et non dans l'eau.
Tarte tatin
Ici, ce sont les pommes qui pochent doucement dans le caramel avant le passage au four.