Saumon laqué aux kumquats, au gingembre et au soja

L'histoire de la recette

Le kumquat est le seul agrume courant que l'on mange entier : sa peau est fine et sucrée, sa pulpe acide, et c'est le contraste entre les deux qui fait son goût. Originaire du sud de la Chine, il y porte un nom qui signifie « orange dorée » et il est offert au Nouvel An lunaire comme porte-bonheur. Sa saison, en hiver, est courte. Cuits quelques minutes dans un sirop de miel et de soja, les kumquats s'attendrissent et perdent une partie de leur amertume, tandis que la pectine de leur peau aide à épaissir le glaçage. Le gingembre, ajouté au début, apporte une chaleur qui se marie bien au gras du saumon. Le glaçage, sucré, brûle vite : on le pose en fin de cuisson et on surveille le four. Le saumon est retiré quand son cœur est encore rosé et nacré, autour de 50 °C ; il finit de cuire hors du four.