Yaourt maison
Yaourt maison
dessert
🗓️Toute saison
Du lait chauffé à 85 °C, refroidi à 45, ensemencé d'une cuillerée de yaourt du commerce, et tenu à cette température pendant six à huit heures.
L'histoire de la recette
Faire du yaourt, c'est maintenir deux bactéries thermophiles, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, dans la fenêtre où elles travaillent. Elles consomment le lactose, produisent de l'acide lactique, le pH descend, et vers 4,6 les caséines du lait perdent leur charge électrique, cessent de se repousser et coagulent en un gel. Tout le reste de la recette consiste à ne pas les gêner. La chauffe à 85 °C n'est pas une stérilisation, et c'est ce qui surprend. Elle sert à dénaturer la bêta-lactoglobuline, une protéine du lactosérum qui, à l'état natif, ne participe pas au caillé. Dépliée par la chaleur, elle s'accroche aux caséines et s'intègre au gel, qui devient nettement plus ferme et retient mieux son eau. Un yaourt fait avec du lait simplement tiédi est buvable mais liquide, et rend du sérum dans le pot : c'est la cause la plus fréquente d'un yaourt raté, bien avant la température d'incubation. Le refroidissement à 45 °C avant l'ensemencement n'est pas négociable dans l'autre sens : au-delà de 50 °C, les ferments meurent, et la cuillerée de yaourt ne sert plus à rien. Le temps d'incubation, lui, est un réglage de goût. Six heures donnent un yaourt doux et souple, dix heures un yaourt acide et ferme. Un pot du lot sert de ferment pour le suivant, et ainsi de suite ; au bout d'une dizaine de générations, la souche s'affaiblit et il faut repartir d'un yaourt du commerce.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 125 g préparés, 141 g par personne
100 cL de lait entier
Yaourt
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 13h04
Actif : 4 min
Attente : 13h
Réalisation
4h
0 min3h166h329h4813h04
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 6 — Les pots demandent au minimum quatre heures de froid après l'incubation : c'est là que le gel finit de se raffermir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
liquide à 85 °C
100 cL de lait entier
Chauffer le lait à 85 °C en remuant, et l'y maintenir dix minutes. Cette chauffe déplie les protéines du lactosérum, qui rejoignent alors le caillé : c'est elle qui fait la différence entre un yaourt ferme et un yaourt qui rend son eau.
C’est prêt quand : Le lait frémit sans bouillir, une peau se forme en surface, et le thermomètre tient 85 °C pendant dix minutes.
Étape 2
40 min · Repos
liquide à 45 °C
Laisser refroidir à 45 °C, en remuant de temps en temps pour éviter la peau. Au-dessus de 50 °C les ferments meurent : vérifier au thermomètre plutôt qu'au doigt.
Étape 3
4 min · Mélange
Yaourt
Délayer le yaourt dans une louche de lait tiède, puis reverser dans la casserole et mélanger doucement, sans fouetter : l'air incorporé donne une surface irrégulière.
C’est prêt quand : Le ferment délayé est parfaitement lisse, sans le moindre grumeau, avant d'être reversé dans le lait.
Étape 4
8h · Repos
44 °C ambiante
Répartir en pots et incuber à 43 ou 45 °C pendant 6 à 10 heures, sans jamais remuer ni déplacer : le gel se forme et se casse à la moindre secousse.
Étape 5
4h · Repos
4 °C ambiante
Réfrigérer au moins quatre heures sans y toucher. C'est au froid que le gel finit de se raffermir. Garder un pot pour ensemencer le lot suivant.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ferment mort, ou lait trop chaud au moment de l'ensemencement. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Vérifier que le yaourt de départ porte « ferments vivants », et toujours attendre 45 °C avant de l'ajouter : au-dessus de 50 °C les bactéries meurent au contact.
Pourquoi : Soit l'incubation s'est prolongée, soit le lait n'a pas été chauffé assez longtemps à 85 °C. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Le lactosérum se remue ou se verse, le yaourt reste bon. Pour la fois suivante, tenir vraiment les dix minutes à 85 °C.
Pourquoi : Les pots ont été déplacés pendant la prise, ou le ferment était mal délayé.
Rattrapage : Délayer dans une louche de lait tiède et ne plus toucher aux pots pendant l'incubation.
Pourquoi : Incubation trop longue ou trop chaude. (Acidité et pH)
Rattrapage : Arrêter à six heures la prochaine fois et passer immédiatement au froid, qui stoppe l'acidification.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 10 jours
Comment : pots en verre fermés
Réchauffage : Il ne se réchauffe pas : chauffé, le gel se casse et le yaourt tranche. Dans une sauce chaude, il s'ajoute hors du feu.
Dix jours au réfrigérateur, en s'acidifiant doucement. Le pot gardé pour la fournée suivante se repique dans la semaine, pas au-delà.
🔄 Variantes
Yaourt à la grecque
Égoutter le yaourt fini quatre heures dans une étamine : il perd un tiers de son volume en lactosérum et devient épais et riche.
Yaourt vanille
Fendre une gousse de vanille dans le lait pendant la chauffe à 85 °C et la retirer avant l'ensemencement.
Yaourt de brebis
Même méthode au lait de brebis, plus riche en matière grasse : le yaourt est nettement plus ferme et plus doux.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
Du miel, des noix et une pincée de cannelle
🥗 Accompagnement
Battu avec du concombre, de l'ail et de la menthe, en sauce pour les grillades
🥣 En entrée
Égoutté en labneh, roulé en boulettes sous l'huile d'olive
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation lactique
Biochimie
Deux bactéries font tout : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, apportées par la cuillerée de yaourt. Elles transforment le lactose en acide lactique, et c'est cette acidité qui fait prendre le lait.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Dénaturation des protéines
Chimie
Les dix minutes à 85 °C ne stérilisent pas : elles déplient les protéines du lactosérum, qui rejoignent alors le caillé au lieu de rester en solution. C'est toute la différence entre un yaourt ferme et un yaourt qui rend de l'eau.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Chimie
Le gel se forme quand le pH descend vers 4,6, le point où la caséine coagule. Plus l'incubation se prolonge, plus le yaourt est acide et ferme.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Transferts de chaleur
Physique
Entre 43 et 45 °C les deux souches travaillent ensemble ; au-dessus de 50 °C elles meurent, et en dessous de 40 °C la prise devient très lente et le yaourt coule.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à basse température
Six à dix heures entre 43 et 45 °C : yaourtière, four avec la lampe allumée, ou simplement une glacière avec une bouteille d'eau chaude. La régularité compte plus que l'appareil.
Infuser
Le ferment est délayé dans une louche de lait tiède avant d'être versé : il se répartit alors uniformément, là où une cuillerée jetée dans le volume fait des grumeaux de yaourt non dilué.
Assaisonner et goûter
La fin de l'incubation se décide au goût : six heures donnent un yaourt doux, dix heures un yaourt franchement acide à la turque.
💡 Conseils supplémentaires
- Un thermomètre vaut mieux que tous les repères visuels : 85 °C puis 45 °C sont les deux seules valeurs de la recette.
- Le yaourt de départ doit être nature, non sucré, et porter la mention « ferments vivants ». Un yaourt pasteurisé après fermentation ne prend pas.
- Ne déplacez pas les pots pendant l'incubation. Le gel se forme en continu et casse au moindre choc, ce qui donne un yaourt granuleux.
- Le lait entier donne le yaourt le plus ferme. Avec du demi-écrémé, ajoutez deux cuillerées de lait en poudre au litre.
- Gardez un pot pour la fournée suivante. Au bout de sept ou huit repiquages, la culture s'affaiblit et il faut repartir d'un yaourt du commerce.