Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
La sauce cacahuète des brochettes et des salades de légumes : cacahuètes frites puis broyées, échalote et ail rissolés, le tout détendu au bouillon et au lait de coco, avec le sucre de palme pour le fond sucré et le citron vert pour le relever.
L'histoire de la recette
Une bonne sauce cacahuète ne se juge pas à sa quantité de cacahuètes mais à son équilibre entre quatre goûts : le gras de la graine, le sucré du sucre de palme, le salé du kecap manis et l'acidité du citron vert. Elle s'épaissit en refroidissant, il faut donc la laisser un peu plus liquide que la texture voulue, et la détendre d'une cuillerée d'eau chaude au moment de servir.
4 personnes
35 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 115 g préparés, 279 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — La sauce se prépare plusieurs jours à l'avance et se détend à l'eau chaude au moment de servir.
Étape 5 — Elle se congèle bien en portions ; l'émulsion se reprend au fouet après décongélation.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites revenir les cacahuètes dans l'huile de coco à feu moyen jusqu'à ce qu'elles dorent, cinq minutes environ, en remuant sans arrêt. Égouttez-les sur du papier absorbant et gardez l'huile.
C’est prêt quand : Les cacahuètes sont blondes, la peau se détache et l'odeur de grillé est franche sans être brûlée.
Étape 2
Dans la même huile, faites blondir l'ail et les échalotes émincés avec le kencur râpé, trois minutes à feu doux.
Étape 3
Mixez les cacahuètes avec l'ail, les échalotes et le kencur, jusqu'à une pâte encore un peu granuleuse. Une sauce parfaitement lisse perd le grain qui fait tout son intérêt sous la dent.
C’est prêt quand : Les échalotes et l'ail sont blonds et fondants, l'huile a pris leur parfum.
Étape 4
Délayez le cube de bouillon dans l'eau chaude, versez sur la pâte de cacahuètes dans une casserole et portez à frémissement en fouettant.
C’est prêt quand : La sauce est brillante et homogène, elle nappe la cuillère et aucune huile ne s'est séparée.
Étape 5
Ajoutez le sucre de palme, la sauce chili douce, le kecap manis, le jus de citron vert et le lait de coco. Laissez réduire dix minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis rectifiez : elle doit être à la fois sucrée, salée et acide.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le liquide a été versé d'un coup, ou la sauce a bouilli. (Émulsion)
Rattrapage : Retirez du feu et fouettez en ajoutant une cuillerée d'eau chaude à la fois : elle se reprend presque toujours.
Pourquoi : Elle a trop réduit, ou elle a simplement refroidi.
Rattrapage : Détendez à l'eau chaude, cuillerée par cuillerée, en fouettant.
Pourquoi : Les cacahuètes n'ont pas été grillées, ou l'acide manque. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Grillez toujours les cacahuètes, et rectifiez au tamarin ou au citron vert : c'est presque toujours l'acide qui manque.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal hermétique
Réchauffage : Feu très doux avec un peu d'eau chaude, en fouettant.
Une semaine au frais. Elle durcit en prenant froid : détendez-la à l'eau chaude en fouettant avant de servir.
🔄 Variantes
Version relevée
Deux à trois piments oiseau broyés avec les cacahuètes, pour la sauce qui accompagne les brochettes grillées.
Au lait de coco
Un tiers du liquide remplacé par du lait de coco : la sauce devient plus onctueuse et plus douce.
Version végétalienne
Sans pâte de crevettes ni sauce poisson, avec de la sauce soja claire et une pointe de pâte de soja fermentée.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
L'huile des cacahuètes et l'eau de la sauce ne se mélangent que grâce aux protéines et aux fibres de la cacahuète broyée. C'est une émulsion fragile : ajoutez le liquide petit à petit, comme pour une mayonnaise, et elle tient.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Les cacahuètes sont grillées avant d'être broyées. Le brunissement crée les arômes de noisette et de grillé qui font toute la sauce, et une cacahuète crue donne une pâte fade.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Acidité et pH
Le tamarin et le citron vert cassent le gras et le sucre : sans acide, la sauce est lourde et colle au palais après deux bouchées.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réduction et concentration
La sauce épaissit nettement en refroidissant. Elle doit donc quitter le feu plus liquide qu'on ne la veut à table.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Les cacahuètes grillent à sec à la poêle ou au four jusqu'à ce qu'elles soient blondes et parfumées, puis refroidissent avant d'être broyées.
Mixer au blender
Un blender donne une sauce lisse, un mortier une sauce plus rustique. Les deux se pratiquent, la texture change.
Faire sauter / revenir
Échalote, ail et piment sont revenus dans l'huile avant l'ajout des cacahuètes : c'est cette base qui empêche la sauce d'être plate.
Assaisonner et goûter
Sucre de palme, sauce soja, tamarin et sel s'ajustent en fin de course, sur une cuillerée goûtée froide plutôt que chaude.
💡 Conseils supplémentaires
- Des cacahuètes crues non salées, grillées par vos soins : les cacahuètes apéritif sont trop salées et souvent déjà rances.
- Laissez refroidir les cacahuètes avant de les broyer, sinon la chaleur fait tourner l'appareil en beurre huileux.
- Ajoutez l'eau chaude par petites quantités en mélangeant sans arrêt : versée d'un coup, elle fait trancher la sauce.
- Le beurre de cacahuète du commerce dépanne, mais prenez-le sans sucre ni huile de palme ajoutée, et réduisez le sucre de la recette.
- Cette sauce épaissit beaucoup en refroidissant : arrêtez-vous quand elle vous semble encore un peu trop liquide.
- Le sucre de palme se remplace par de la cassonade, avec une pointe de mélasse si vous en avez.