Pommes d'amour (pommes de fête foraine au caramel croquant à la grenadine)
Pommes d'amour (pommes de fête foraine au caramel croquant à la grenadine)
dessert
🍂Automne
Des pommes acidulées piquées sur un bâton et trempées dans un caramel cuit à 150 °C, teinté de rouge par le sirop de grenadine. La coque se brise comme du verre sur une chair restée fraîche.
L'histoire de la recette
La pomme d'amour est la friandise des fêtes foraines françaises ; ses cousines sont la toffee apple anglaise, de toutes les soirées d'Halloween et de Guy Fawkes, et la candy apple américaine, apparue au début du XXe siècle. Toutes reposent sur le même principe : un sucre cuit au stade du grand cassé qui durcit en une coque transparente. À 150 °C, le sirop ne contient presque plus d'eau et se fige en refroidissant au lieu de rester collant. Quelques gouttes de vinaigre limitent la cristallisation, et le sirop de grenadine, ajouté hors du feu, donne la couleur sans colorant ajouté au caramel. Les pommes doivent être bien sèches et débarrassées de leur cire, sinon le caramel glisse.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 482 g préparés, 247 g par personne
6 Pomme
400 g de sucre en poudre
12 cL de eau
1 cL de vinaigre de vin blanc
4 cL de sirop de grenadine
⚠️ Allergènes :
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 3 sur 3.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 47 min
Actif : 17 min
Attente : 30 min
Réalisation
10 min
15 min
6 min
15 min
0 min12 min24 min35 min47 min
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Les pommes lavées, séchées et piquées peuvent attendre quelques heures à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
3 Pomme
Passez les pommes sous l'eau très chaude en les frottant pour retirer la cire, essuyez-les parfaitement et retirez la queue. Plantez un bâtonnet en bois au centre de chacune. Couvrez une plaque de papier cuisson.
Étape 2
15 min · Cuisson
liquide à 150–155 °C
12 cL de eau
400 g de sucre en poudre
1 cL de vinaigre de vin blanc
Dans une casserole à fond épais, versez l'eau, le sucre et le vinaigre. Portez à ébullition sans remuer, puis laissez cuire jusqu'à 150 °C au thermomètre, environ 15 minutes. Un adulte s'en charge : le sucre à cette température brûle gravement.
C’est prêt quand : Le thermomètre indique 150 °C ; une goutte de sirop tombée dans l'eau froide casse net comme du verre.
Étape 3
1 min · Mélange
4 cL de sirop de grenadine
Hors du feu, versez le sirop de grenadine en vous écartant (le caramel bouillonne) et faites tourner la casserole pour mélanger.
Technique :
Réaliser un sirop
Étape 4
6 min · Dressage
3 Pomme
Inclinez la casserole et trempez les pommes une à une en les faisant tourner pour les napper entièrement. Laissez égoutter quelques secondes et posez-les bâton en l'air sur la plaque.
C’est prêt quand : La pomme est couverte d'une couche fine, lisse et brillante, sans zone nue.
Étape 5
15 min · Repos
Laissez durcir 15 minutes à température ambiante. Dégustez dans la journée : l'humidité ramollit la coque.
C’est prêt quand : La coque sonne dur sous l'ongle et ne colle plus.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sirop n'a pas atteint 150 °C. (Ébullition et température)
Rattrapage : Pour la fournée suivante, remettez le reste de sirop sur le feu jusqu'à la bonne température.
Pourquoi : Il a été remué, ou des cristaux de la paroi sont retombés dedans. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Ajoutez un peu d'eau, faites fondre à nouveau et recommencez la cuisson sans toucher.
Pourquoi : La pomme était encore cireuse ou humide, ou elle n'a pas assez égoutté.
Rattrapage : Faites tourner la pomme au-dessus de la casserole quelques secondes de plus avant de la poser.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 12 heures
Comment : à l'air libre, dans une pièce sèche
Jamais au réfrigérateur : l'humidité fait couler la coque.
🔄 Variantes
Rouge vif de fête foraine
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge à la place de la grenadine, pour le rouge brillant des forains.
Au caramel blond
Le sirop poussé jusqu'à une couleur ambrée, sans grenadine, pour une coque au goût de caramel.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🥤 Boisson
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Ébullition et température
Physique
À 150 °C, le sirop a perdu presque toute son eau et durcit en verre cassant en refroidissant. En dessous, vers 140 °C, la coque reste collante sous la dent : seul le thermomètre le dit.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Cristallisation du sucre
Physique
On ne remue pas une fois l'ébullition lancée : un cristal arraché à la paroi suffit à faire prendre tout le sirop en sucre granuleux et opaque.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Acidité et pH
Chimie
Le centilitre de vinaigre coupe une partie du saccharose en glucose et fructose pendant la cuisson. Ces sucres gênent la formation des cristaux et gardent la coque lisse et transparente.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
Le sucre cuit attire l'humidité de l'air : la coque devient poisseuse en quelques heures. D'où le conseil de les déguster dans la journée et de ne jamais les mettre au réfrigérateur.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Réaliser un sirop
Eau, sucre et vinaigre portés à ébullition sans remuer, puis cuits jusqu'à 150 °C au thermomètre, le stade du grand cassé.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des pommes petites et acidulées (reinettes, granny) : la coque est très sucrée.
- Une pomme mal essuyée fait glisser le sucre et des bulles sous la coque.
- Si des cristaux se forment sur la paroi, passez dessus un pinceau mouillé d'eau.
- Préparez tout avant de commencer la cuisson : le sucre à 150 °C n'attend pas.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Dans le même esprit
Caramel
même geste : réaliser un sirop · même principe : cristallisation du sucre
Tarte aux pommes à l'ancienne
même geste : réaliser un sirop · même aliment : pomme
Confiture de coings et pommes
même aliment : pomme · même principe : ébullition et température
Cotignac d'Orléans
même geste : réaliser un sirop · même principe : cristallisation du sucre
Gelée de coing
même geste : réaliser un sirop · même principe : ébullition et température
Confiture de châtaignes à la vanille
même geste : réaliser un sirop · même principe : ébullition et température