Thé glacé pêche-basilic
Thé glacé pêche-basilic
Un thé noir infusé court, sucré à chaud, puis refroidi avec des quartiers de pêche et du basilic qui parfument à froid sans jamais devenir herbacés.
L'histoire de la recette
Le thé glacé du commerce est presque toujours amer, et c'est une question de température : au-delà de quatre minutes ou de 90 °C, le thé noir libère des tanins qui, une fois froids, se lient aux protéines de la bouche et donnent cette sensation râpeuse. Le parfum de pêche, lui, s'obtient mieux à froid qu'à chaud, parce que ses lactones sont volatiles et partent avec la vapeur.
4 personnes
2h20
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 566 g préparés, 391 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Les deux heures de froid ne sont pas optionnelles : c'est le temps que la pêche met à passer dans le thé.
Étape 5 — Préparé la veille, retirez le basilic avant la nuit, sinon il domine tout au matin.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Chauffez l'eau à 90 °C, c'est-à-dire juste avant le frémissement, quand de fines bulles montent en chapelet sans que la surface bouge.
C’est prêt quand : De fines bulles montent en chapelet du fond de la casserole sans que la surface bouge : c'est 90 °C.
Étape 2
Infusez le thé exactement 4 minutes, puis retirez les sachets sans les presser.
Étape 3
Dissolvez le sucre dans le thé encore chaud : dans un liquide froid, il resterait en dépôt au fond de la carafe.
C’est prêt quand : Le sucre est dissous et le thé ne laisse rien crisser sous la cuillère au fond de la carafe.
Étape 4
Coupez les pêches en quartiers fins sans les peler, la peau tient la couleur.
Étape 5
Ajoutez les pêches et le basilic entier au thé tiédi, puis réfrigérez deux heures. Retirez le basilic avant de servir, il finit par dominer.
C’est prêt quand : Au bout de deux heures, le thé a pris une teinte plus rousse et sent la pêche à l'ouverture du réfrigérateur.
Étape 6
Servez sur des glaçons, avec un quartier de pêche par verre.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le basilic a été ciselé, ou il a séjourné plus de trois heures. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Retirez-le tout de suite et ajoutez deux quartiers de pêche frais. La note verte s'estompe en une heure de froid.
Pourquoi : Fruits pas assez mûrs, ou coupés trop épais pour deux heures d'infusion à froid.
Rattrapage : Écrasez grossièrement deux quartiers à la fourchette dans la carafe et attendez une heure de plus.
Pourquoi : Eau bouillante ou sachets pressés en les retirant. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Refaites l'infusion. Les fruits et le sucre déjà en place se réutilisent tels quels.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : carafe en verre au réfrigérateur
Deux jours, basilic retiré. Les pêches peuvent rester : elles continuent d'infuser doucement et ne posent problème qu'au troisième jour.
🔄 Variantes
Version à la nectarine
Même recette, la nectarine tenant mieux en quartiers et colorant un peu moins. Elle est aussi plus régulière hors saison.
Thé blanc pêche
Thé blanc infusé à 80 °C cinq minutes : beaucoup plus délicat, et la pêche passe au premier plan. Comptez alors 30 g de sucre seulement.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Deux infusions superposées et de natures opposées : le thé, quatre minutes à chaud parce qu'au-delà il devient amer, puis les pêches et le basilic, deux heures à froid parce que leurs arômes sont volatils et que la chaleur les cuirait.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Les composés du basilic, l'estragol et le linalol en tête, passent dans un liquide tiède sans se dégrader. Jeté dans le thé brûlant, le basilic donne une note de foin en quinze secondes.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Oxydation enzymatique
Les pêches coupées brunissent au contact de l'air, mais dans le thé elles sont protégées par les tanins qui neutralisent une partie des polyphénoloxydases. C'est pourquoi la peau des quartiers reste colorée deux jours dans la carafe alors qu'elle noircirait en une heure sur une planche.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Rôle du sucre
50 g seulement pour 80 cl, moins que dans une limonade : les pêches apportent leur propre sucre en infusant, et un thé sucré à l'avance devient sirupeux au bout d'une nuit.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Le thé se retire à quatre minutes exactement et sans presser les sachets : presser un sachet, c'est extraire directement l'amertume qu'on venait d'éviter.
Émincer
Les pêches en quartiers fins et non pelées : la surface de contact décide de la vitesse d'infusion, et la peau tient la couleur rosée de la carafe.
💡 Conseils supplémentaires
- Des pêches jaunes bien mûres, celles qui embaument dans la corbeille : une pêche ferme ne donne rien à un thé froid en deux heures.
- Le basilic entier, jamais ciselé. Coupé, il libère ses composés herbacés et le thé sent la salade au bout d'une heure.
- Retirez le basilic avant de servir, même s'il a l'air décoratif. C'est l'ingrédient qui bascule le plus vite de l'agréable au dominant.
- Sans thermomètre : portez l'eau à ébullition puis attendez deux minutes hors du feu.
- Gardez deux quartiers de pêche de côté, hors de la carafe, pour les verres : ceux qui ont infusé deux heures sont blanchis et tristes.