Tarte aux pommes à l'ancienne

L'histoire de la recette

C'est la tarte aux pommes la plus française, celle qui trônait dans toutes les vitrines de boulangerie bien avant que la tatin ou la normande aux amandes et à la crème deviennent à la mode. Elle repose sur deux couches qui font deux choses différentes. La compote, au fond, apporte le moelleux et l'humidité ; elle protège aussi la pâte de la chaleur directe des lamelles. Les lamelles, au-dessus, apportent la forme, le croquant des bords qui dorent, et ce dessin en rosace qui fait la tarte de pâtissier. Le choix des pommes suit cette logique : une variété qui s'effondre pour la compote, Boskoop ou Canada, et une variété qui se tient pour les lamelles, Golden, Pink Lady ou Chantecler. Les lamelles doivent être fines, trois millimètres, et se chevaucher largement, de façon à couvrir toute la surface sans laisser voir la compote. Le nappage final est un geste de boulanger : du beurre fondu et du sucre au pinceau pendant la cuisson pour caraméliser les bords, et, à la sortie du four, un sirop ou une gelée qui fait briller la tarte et empêche les pommes de sécher. La pâte, enfin, doit être bien cuite : une tarte aux pommes pâle dessous est une tarte détrempée.