Fraisier

Chemisez une plaque de papier cuisson.

4 Oeuf

125 g de sucre en poudre

Génoise : fouettez les œufs entiers avec 120 g de sucre au bain-marie jusqu'à 45 °C, puis hors du feu jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.

120 g de farine

Incorporez la farine tamisée à la maryse, en trois fois, sans faire retomber la mousse.

Étalez la pâte sur 1 cm sur la plaque et enfournez 20 minutes à 180 °C. Laissez refroidir complètement, puis découpez deux disques au diamètre de votre cercle, l'un légèrement plus petit.

50 cL de lait

1 gousse de vanille

4 Jaune d'oeuf

125 g de sucre en poudre

50 g de maïzena

Crème mousseline : portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et la Maïzena, versez le lait chaud dessus, reversez en casserole et cuisez à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et fasse deux bouillons.

75 g de beurre

2 feuille de gélatine

Hors du feu, incorporez la moitié du beurre et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Filmez au contact et laissez refroidir sans passer au réfrigérateur.

75 g de beurre

Quand la crème est revenue à 20 °C, fouettez-la au batteur avec le reste du beurre pommade jusqu'à ce qu'elle blanchisse et devienne mousseuse. Si elle tranche, c'est que les deux éléments n'étaient pas à la même température : réchauffez légèrement le bol et refouettez.

3 cL de kirsch

750 g de fraise

Posez le cercle chemisé de rhodoïd sur le plat, déposez le grand disque de génoise et imbibez-le d'un sirop léger additionné de kirsch. Rangez des fraises coupées en deux tout contre la paroi, face coupée vers l'extérieur, garnissez de crème mousseline en la faisant bien pénétrer entre les fruits, ajoutez des fraises entières au centre, puis refermez avec le second disque imbibé.