Fraisier
Fraisier
Génoise imbibée, crème mousseline et fraises rangées debout contre le cercle. Long, technique, et spectaculaire à la découpe — le gâteau de fête du printemps.
L'histoire de la recette
Le fraisier naît dans les années 1960 dans les vitrines parisiennes, quand la crème mousseline — une pâtissière montée au beurre — permet enfin une garniture assez ferme pour tenir un entremets debout. Les fraises coupées en deux et plaquées contre le cercle ne sont pas qu'un décor : elles forment le mur porteur du gâteau, et c'est pour cela qu'on les range face coupée contre le film.
8 personnes
5h40
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — La génoise se cuit la veille — elle se découpe même mieux le lendemain, une fois rassie.
Étape 7 — La crème pâtissière peut être faite la veille ; ramenez-la à 20 °C avant de la monter en mousseline.
Étape 10 — Le gâteau monté passe très bien une nuit au froid ; le sucre glace, lui, se saupoudre juste avant de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
Chemisez une plaque de papier cuisson.
Étape 3
Génoise : fouettez les œufs entiers avec 120 g de sucre au bain-marie jusqu'à 45 °C, puis hors du feu jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.
C’est prêt quand : Le mélange a triplé, il est pâle et retombe en ruban qui met plusieurs secondes à s'effacer.
Étape 4
Incorporez la farine tamisée à la maryse, en trois fois, sans faire retomber la mousse.
Étape 5
Étalez la pâte sur 1 cm sur la plaque et enfournez 20 minutes à 180 °C. Laissez refroidir complètement, puis découpez deux disques au diamètre de votre cercle, l'un légèrement plus petit.
Étape 6
Crème mousseline : portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et la Maïzena, versez le lait chaud dessus, reversez en casserole et cuisez à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et fasse deux bouillons.
C’est prêt quand : La crème a fait deux gros bouillons paresseux et nappe le fouet en couche épaisse.
Étape 7
Hors du feu, incorporez la moitié du beurre et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Filmez au contact et laissez refroidir sans passer au réfrigérateur.
Étape 8
Quand la crème est revenue à 20 °C, fouettez-la au batteur avec le reste du beurre pommade jusqu'à ce qu'elle blanchisse et devienne mousseuse. Si elle tranche, c'est que les deux éléments n'étaient pas à la même température : réchauffez légèrement le bol et refouettez.
C’est prêt quand : La mousseline blanchit, gonfle et devient lisse : si elle grumelle, les températures ne concordaient pas.
Étape 9
Posez le cercle chemisé de rhodoïd sur le plat, déposez le grand disque de génoise et imbibez-le d'un sirop léger additionné de kirsch. Rangez des fraises coupées en deux tout contre la paroi, face coupée vers l'extérieur, garnissez de crème mousseline en la faisant bien pénétrer entre les fruits, ajoutez des fraises entières au centre, puis refermez avec le second disque imbibé.
Étape 10
Réservez 4 heures au réfrigérateur, le temps que la mousseline prenne. Décerclez, retirez le rhodoïd et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
C’est prêt quand : Le gâteau se décercle sans que les bords s'affaissent et la coupe reste nette.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Crème pâtissière et beurre à des températures différentes (Émulsion)
Rattrapage : Réchauffez très légèrement les parois du bol en continuant à fouetter : l'émulsion se reforme dans la grande majorité des cas.
Pourquoi : Imbibage insuffisant (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Il n'est pas trop tard tant que le gâteau n'est pas monté : repassez du sirop au pinceau, généreusement.
Pourquoi : Temps de froid trop court, ou gélatine oubliée (Gélification)
Rattrapage : Remettez au froid deux heures avec le cercle. Sans gélatine, comptez sur une nuit entière de prise.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : au réfrigérateur, sous cloche, jamais filmé au contact des fraises
Le fraisier ne se congèle pas : les fraises rendent leur eau à la décongélation et la mousseline se sépare.
🔄 Variantes
Sans alcool
Remplacez le kirsch par un sirop à la vanille ou au jus de citron : l'imbibage compte plus que le parfum.
Sans gluten
La génoise se fait très bien avec 60 g de fécule et 60 g de poudre d'amandes à la place de la farine.
🍽️ Avec quoi le servir
Un champagne brut ou un crémant bien frais
À servir seul : c'est la pièce maîtresse du repas, rien ne l'accompagne
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
La génoise ne lève que par l'air fouetté dans les œufs : il n'y a ni levure ni beurre pour aider. Le bain-marie à 45 °C fluidifie les protéines et permet d'en incorporer beaucoup plus qu'à froid.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon — le volume, c'est de l'air emprisonné.
Gélatinisation de l'amidon
La Maïzena de la crème pâtissière doit bouillir deux bonnes minutes : c'est à l'ébullition seulement que l'amidon gonfle complètement et que la crème perd son goût de farine crue.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Émulsion
La mousseline est une émulsion de beurre dans la crème pâtissière : les deux doivent être à la même température, autour de 20 °C. À températures différentes, elle tranche irrémédiablement.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélification
La gélatine, ajoutée hors du feu et jamais bouillie, donne à la mousseline la tenue nécessaire pour supporter un décerclage et le poids de 750 g de fraises.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Imbibition et capillarité
Le sirop au kirsch pénètre la génoise sèche et lui rend le moelleux qu'une génoise nature n'a pas. Imbibez généreusement : la génoise absorbe bien plus qu'on ne le croit.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le biscuit du fraisier est monté aux œufs : l’appareil retombe pendant qu’il attend, donc le four et la plaque sont prêts avant que le fouet ne démarre.
Blanchir œufs et sucre
Au bain-marie jusqu'à 45 °C, puis hors du feu jusqu'au refroidissement complet : le mélange doit tripler de volume et former un ruban épais.
Incorporer délicatement
La farine s'ajoute tamisée, en trois fois, à la maryse : chaque tour brutal fait retomber une mousse qu'on a mis douze minutes à monter.
Chemiser un moule
Un cercle doublé de rhodoïd est ce qui permet un décerclage net et des fraises intactes contre la paroi.
Imbiber
Au pinceau, en insistant jusqu'à ce que la génoise change de couleur : une génoise sèche est le défaut le plus courant du fraisier.
💡 Conseils supplémentaires
- Les fraises coupées en deux et plaquées face contre le film ne sont pas un décor : elles forment le mur porteur du gâteau.
- Choisissez des fraises de calibre régulier pour le pourtour, et gardez les plus grosses ou les abîmées pour l'intérieur.
- Si la mousseline tranche, réchauffez légèrement le bol au chalumeau ou au sèche-cheveux en refouettant : elle se rattrape presque toujours.
- Quatre heures de froid au minimum, six c'est mieux : un fraisier décerclé trop tôt s'affaisse et rien ne le sauve.