Frire
Cuisson
Cuire par immersion dans une huile chaude (160-180 °C).
📚 Pour aller plus loin
Frire, c'est cuire par immersion dans une huile portée entre 160 et 190 °C. L'huile n'entre presque pas dans l'aliment tant que la vapeur en sort : l'eau qui s'échappe repousse l'huile, et c'est le bouillonnement autour du morceau qui signale que la barrière fonctionne. Quand il cesse, l'aliment est cuit, et commence à s'imbiber.
La température est le paramètre unique qui décide entre une frite dorée et une frite grasse. Trop basse, la vapeur ne se forme pas assez vite, l'huile pénètre et le résultat est mou et lourd. Trop haute, la surface brunit et brûle avant que le cœur soit cuit. Un thermomètre vaut mieux que l'astuce du morceau de pain, et il faut laisser l'huile remonter en température entre deux fournées : chaque ajout la fait chuter de plusieurs dizaines de degrés.
Les frites de pommes de terre demandent deux bains : un premier à 150-160 °C qui cuit l'intérieur sans colorer, un repos, puis un second à 180-190 °C qui forme la croûte. L'égouttage se fait sur une grille, pas sur du papier absorbant posé à plat, sous lequel la vapeur reste piégée et ramollit ce qu'on vient de croustiller. Le sel se met à la sortie du bain, quand la surface est encore grasse et l'accroche.
93 recettes où on le fait
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
Trois minutes à 180 °C, en deux fournées plutôt qu'une seule surchargée : chaque cube ajouté fait tomber la température de l'huile.
Akara (beignets nigérians de haricots niébé)
Quatre minutes par fournée à 170 °C, retournés à mi-cuisson.
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
Amandes et ail frits une minute dans l'huile des boulettes, jusqu'au blond : plus longtemps, ils deviennent amers.
Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)
170 °C, par petites quantités, retournés une fois.
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)
Les oignons frits au beurre à feu moyen, puis égouttés : c'est le seul élément croustillant d'un plat entièrement fondant.
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
Trois boulettes à la fois, pas davantage : c'est la limite au-delà de laquelle l'huile perd sa température et la panure se gorge.
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
Les tranches de plantain à feu moyen, deux à trois minutes par face.
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
Les oignons frits à feu doux et longtemps, pas à feu vif : c'est une déshydratation suivie d'un brunissement, et la hâte donne de l'amer sans le fondant.
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)
Les allumettes à 170 °C, par petites quantités, jusqu'au doré ferme.
Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)
Ail émincé frit à feu doux dans l'huile jusqu'au blond doré, réservé avec son huile : c'est la garniture.
Beignets de brocciu
Par 5 ou 6 à la fois : trop de beignets font chuter la température de l'huile et le résultat est gras.
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
Bain à 180 °C, par fournées de six, quatre minutes : brun foncé et brûlantes dedans.
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
À 175 °C, par petites quantités, environ trois minutes jusqu'à ce qu'elles remontent.
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
Six ou sept boules à la fois, pas davantage, pour que l'huile ne chute pas sous 160 °C.
Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)
À 170 °C, une minute par face, en petites fournées.
Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)
180 °C, quarante-cinq secondes par face.
Bugnes lyonnaises
Par petites quantités : quatre bugnes à la fois, sinon la température de l'huile chute de vingt degrés d'un coup.
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
Les échalotes retirées une nuance avant la couleur voulue : elles continuent de brunir sur l'égouttoir.
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
Deux tubes à la fois, deux minutes, en les retournant : on sort la coque quand elle est brune et rigide, pas seulement dorée.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
En trois fournées, dans une huile à 180 °C : trop de cubes d'un coup font chuter la température et l'aubergine se gorge d'huile au lieu de dorer.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
Première friture à 150 °C sans colorer, repos, seconde à 180 °C.
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)
Un centimètre d'huile, quatre minutes par face, par fournées : brun doré et fermes.
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
Quatre minutes à 170 °C, par petites quantités.
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
Les feuilles de sauge dans le beurre chaud jusqu'à ce qu'elles cessent de grésiller et deviennent cassantes, une trentaine de secondes. Elles sont alors sèches et croquantes, et leur parfum est passé dans le beurre.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
175 °C, quatre croquettes à la fois. Plus et l'huile perd dix degrés d'un coup, ce qui détrempe toute la fournée.
Croquettes de potimarron à la sauge
Trois minutes à 180 °C suffisent, parce que rien n'est cru à l'intérieur : la friture ne cuit pas, elle croûte.
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
Deux bains, deux températures, le même morceau. Égoutter entre les deux et laisser reposer quelques minutes aide la vapeur à sortir avant le second passage.
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Friture peu profonde dans 15 cL d'huile : les escalopes ne baignent pas, il faut donc les retourner à mi-cuisson et surveiller la couleur des deux côtés.
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)
Pain, amandes et deux gousses d'ail dans l'huile, jusqu'au doré franc. C'est une friture courte et attentive : les amandes brûlent en dix secondes.
Falafels traditionnels
Par petites fournées de 5 ou 6 boulettes : dix falafels d'un coup font chuter l'huile de 20 °C et tout se met à absorber au lieu de croustiller.
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
Peu de disques à la fois, pour que l'huile ne descende pas sous 165 °C.
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
La pâte de curry est frite, pas délayée : écrasée à la spatule dans l'huile de coco jusqu'à ce qu'elle verdisse et que la cuisine sente. C'est l'étape qui fait le curry, et elle prend trois minutes entières.
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)
Boulettes aplaties, 170 °C, cinq minutes, retournées à mi-cuisson : dorées et gonflées.
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
Amandes et raisins trois minutes dans un peu d'huile, jusqu'à la couleur blonde.
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Les cajous sont frites à l'huile modérément chaude et sorties dès qu'elles blondissent : elles continuent à foncer hors du feu.
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)
Friture peu profonde, sur 1 cm d'huile d'olive, par fournées : la poêle surchargée fait chuter la température et les boulettes bouillent au lieu de frire.
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)
À 175 °C, légume par légume, par petites quantités.
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
170 °C, en deux fournées. Une seule fournée ferait chuter l'huile de vingt degrés et les cubes s'imbiberaient.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
L'œuf kai dao est frit, pas poêlé : il faut assez d'huile pour que le blanc flotte et gonfle sur les bords.
Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)
Bain à 175 °C, par fournées de cinq : brun foncé en quatre à cinq minutes, égouttés sur du papier.
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
Un demi-centimètre d'huile d'olive, trois minutes par face à feu moyen-vif, par fournées.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
À feu moyen et non vif, quinze minutes. Les oignons frits du koshari sont une longue cuisson, pas un coup de chaleur.
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
Les pommes de terre en bâtonnets, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cassantes.
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)
160 °C, une température modérée pour un gâteau épais.
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
Bain à 170 °C, quatre par quatre, quatre minutes : dorés et fermes.
Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome)
À 170 °C, quatre minutes par fournée en retournant à mi-cuisson.
Mandioca frita (frites de manioc)
Par petites quantités à 180 °C, cinq minutes, jusqu'à une croûte cassante.
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
Par petites quantités, dans l'huile bien chaude : une marmite chargée fait chuter la température et les légumes s'imbibent d'huile au lieu de dorer. Les égoutter sur du papier avant de les ranger.
Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale)
170 °C, les boules prélevées à la cuillère mouillée.
Montanare (pizzette frites napolitaines)
Deux ou trois à la fois : chaque disque fait chuter la température de l'huile de plusieurs degrés.
Moules-frites
Deux bains, deux températures, et des frites égouttées sur grille et non sur papier entre les deux : sur papier elles cuisent dans leur propre vapeur et ramollissent.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Dix-huit minutes à feu moyen dans l'huile d'olive. Deux tiers sur du papier, un tiers dans la casserole.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Par petites poignées : chaque fournée fait chuter la température de l'huile, et une casserole surchargée descend sous 150 °C, ce qui donne des olives grasses.
Pakoras d'oignon et de chou-fleur
À 170 °C au thermomètre, par petites quantités, quatre minutes en retournant. Le bain trop chaud brunit la farine de pois chiche avant que le chou-fleur ne cuise.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Trois minutes à 170 °C, juste le temps de la croûte : la cuisson se termine dans la sauce.
Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)
À 160 °C, quatre à cinq minutes par face : plus chaud, le beignet est foncé dehors et cru dedans.
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)
175 °C, par petites fournées, retournés à mi-cuisson.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
L'œuf est frit dans deux bons centimètres d'huile fumante : on arrose le jaune à la cuillère plutôt que de le retourner.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
Deux fois : à cent soixante degrés pour cuire, à cent quatre-vingts pour dorer.
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
Deux minutes par face dans un centimètre d'huile à 170 °C.
Peixinhos da horta (beignets portugais de haricots verts)
Quatre-vingt-dix secondes à 180 °C, par paquets de trois ou quatre.
Pita falafel sauce tahin
Bain d'huile à 170 °C, 4 minutes, en plusieurs fournées : jeter toutes les boulettes ensemble ferait chuter la température et les falafels s'imbiberaient d'huile.
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)
Cinq millimètres d'huile à 175 °C, en friture plate : plus profond, les galettes flottent et ne s'aplatissent pas.
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)
Un centimètre d'huile d'olive, trois minutes par face, par fournées : dorées et fermes.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Six par six à 170 °C, 6 à 7 minutes, retournés à mi-cuisson.
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
Les plantains à 170 °C, dorés et fermes, égouttés sur grille.
Poutine traditionnelle
Deux bains, à 150 puis 180 °C, avec dix minutes de repos entre les deux.
Poutine végétarienne
Deux bains, 150 puis 180 °C, dix minutes de repos entre les deux.
Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)
Quatre minutes par fournée à 170 °C, retournées si elles ne tournent pas seules.
Quiche au potiron et à la sauge
Friture plate des feuilles de sauge dans le beurre, 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient cassantes.
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
Les plantains par petites quantités, trois minutes par bain.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
En quatre petites fournées, en laissant l'huile remonter en température entre chacune. C'est la seule discipline de cette recette.
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
Les feuilles de sauge quelques secondes dans un fond d'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles cessent de grésiller : au-delà elles noircissent et deviennent amères.
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
Cinq minutes par petites quantités, à 175 °C.
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
Les bâtonnets de pomme de terre à 180 °C, jusqu'à ce qu'ils soient cassants.
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
Une minute par face dans l'huile d'olive à 175 °C : la sardine doit dorer et raffermir, pas cuire à cœur, la marinade finira le travail.
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Une seada à la fois, arrosée sur le dessus à la louche pour qu'elle gonfle uniformément avant d'être retournée.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
Les frites à part et au dernier moment, dorées et égouttées : elles se posent sur la soupe, elles ne cuisent jamais dedans.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
170 °C, par petites poignées : les rondelles doivent dorer sans se gorger.
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
Deux poivrons à la fois, jamais plus : la poêle perd trop de température d'un coup, et un peperone qui cuit lentement devient mou au lieu de croustiller.
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
Par petites poignées, en remuant à l'écumoire pour que les billes ne se collent pas.
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
175 °C, trois à quatre minutes, quatre supplì par bain au maximum.
Tahu goreng kecap (tofu frit à la sauce soja sucrée)
Huit minutes en deux fournées, jusqu'à ce que les cubes soient dorés et gonflés, égouttés sur grille et non sur papier.
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
Les dés de tempeh sont frits en une seule couche, à huile bien chaude, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces.
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Huile à 170 °C, en plusieurs fournées : trois galettes de trop font chuter la température et l'enrobage boit l'huile au lieu de la repousser.
Tofu croustillant sauce aigre-douce
En deux fournées, obligatoirement : 500 g de tofu d'un coup font chuter la température de l'huile et les cubes s'imbibent au lieu de dorer.
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
Deux centimètres d'huile à 170 °C et des tas aplatis à la fourchette : la galette doit baigner sans être noyée, pour que les bords se dentellent.
Vada pav
175 °C : plus chaud, l'enrobage de besan noircit ; plus froid, il boit l'huile et devient mou.
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
175-180 °C : plus bas, l'anneau boit l'huile ; plus haut, il colore avant que la pâte ne soit cuite à cœur.
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
Deux couronnes à la fois au maximum, sur un thermomètre : chaque anneau qui entre fait chuter l'huile, et sous 160 °C la pâte à choux boit l'huile au lieu de gonfler.
Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)
Jusqu'à ferme et doré sur les deux faces.
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)
Dans dix centilitres d'huile d'olive, par petites quantités et à feu moyen : la courge doit dorer sans brunir, et une poêle surchargée la fait cuire à la vapeur dans son propre jus.
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
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