Frire
Cuire par immersion dans une huile chaude (160–180 °C).
📚 Pour aller plus loin
Frire, c'est cuire par immersion dans une huile portée entre 160 et 190 °C. L'huile n'entre presque pas dans l'aliment tant que la vapeur en sort : l'eau qui s'échappe repousse l'huile, et c'est le bouillonnement autour du morceau qui signale que la barrière fonctionne. Quand il cesse, l'aliment est cuit — et commence à s'imbiber.
La température est le paramètre unique qui décide entre une frite dorée et une frite grasse. Trop basse, la vapeur ne se forme pas assez vite, l'huile pénètre et le résultat est mou et lourd. Trop haute, la surface brunit et brûle avant que le cœur soit cuit. Un thermomètre vaut mieux que l'astuce du morceau de pain, et il faut laisser l'huile remonter en température entre deux fournées — chaque ajout la fait chuter de plusieurs dizaines de degrés.
Les frites de pommes de terre demandent deux bains : un premier à 150-160 °C qui cuit l'intérieur sans colorer, un repos, puis un second à 180-190 °C qui forme la croûte. L'égouttage se fait sur une grille, pas sur du papier absorbant posé à plat, sous lequel la vapeur reste piégée et ramollit ce qu'on vient de croustiller. Le sel se met à la sortie du bain, quand la surface est encore grasse et l'accroche.
9 recettes où on le fait
Bugnes lyonnaises
Par petites quantités : quatre bugnes à la fois, sinon la température de l'huile chute de vingt degrés d'un coup.
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Friture peu profonde dans 15 cL d'huile : les escalopes ne baignent pas, il faut donc les retourner à mi-cuisson et surveiller la couleur des deux côtés.
Falafels traditionnels
Par petites fournées de 5 ou 6 boulettes : dix falafels d'un coup font chuter l'huile de 20 °C et tout se met à absorber au lieu de croustiller.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
L'œuf kai dao est frit, pas poêlé : il faut assez d'huile pour que le blanc flotte et gonfle sur les bords.
Pita falafel sauce tahin
Bain d'huile à 170 °C, 4 minutes, en plusieurs fournées : jeter toutes les boulettes ensemble ferait chuter la température et les falafels s'imbiberaient d'huile.
Quiche au potiron et à la sauge
Friture plate des feuilles de sauge dans le beurre, 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient cassantes.
Tofu croustillant sauce aigre-douce
En deux fournées, obligatoirement : 500 g de tofu d'un coup font chuter la température de l'huile et les cubes s'imbibent au lieu de dorer.
Vada pav
175 °C : plus chaud, l'enrobage de besan noircit ; plus froid, il boit l'huile et devient mou.
Zeppole — beignets napolitains de Noël
175-180 °C : plus bas, l'anneau boit l'huile ; plus haut, il colore avant que la pâte ne soit cuite à cœur.