La cuisine grecque

La Grèce a deux registres bien séparés. Les grillades, d'abord — souvlaki, keftedes, poisson au gril — marinées au citron, à l'huile et à l'origan, cuites vite et servies immédiatement. Et les ladera, littéralement « les huileux » : des légumes mijotés dans une quantité d'huile d'olive qui surprend, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus, puis servis tièdes ou froids. La cuisson longue n'y est pas un accident, c'est le but : on ne cherche pas le croquant.

Le citron y remplit le rôle qu'occupe le vin ailleurs. Il déglace, il monte les sauces, il équilibre le gras, et il donne l'avgolemono — une émulsion d'œuf et de jus de citron ajoutée hors du feu à un bouillon chaud, versé cuillère par cuillère pour tempérer les œufs. Verser trop vite et le tout tourne en soupe aux œufs brouillés ; c'est la seule difficulté technique du plat.

La feta et le yaourt grec ferment le tableau. La feta est saumurée, donc déjà salée — un plat qui en contient se sale à la fin, ou pas du tout. Le yaourt grec, égoutté et gras, supporte la chaleur mieux qu'un yaourt ordinaire, mais tranche quand même s'il bout : hors du feu, toujours.