La cuisine méditerranéenne

« Méditerranéen » ne désigne pas un pays mais un ensemble de constantes qu'on retrouve d'Espagne au Liban : l'huile d'olive comme unique matière grasse de cuisson, la tomate, l'aubergine, la courgette et le poivron comme légumes centraux, l'ail comme aromate de base, les légumineuses comme source de protéines quotidienne, et le poisson plus souvent que la viande.

Techniquement, deux gestes reviennent partout. Le confisage à l'huile à feu doux — légumes cuits lentement jusqu'à perdre leur eau et concentrer leurs sucres, ce qui produit ratatouille, caponata, ajvar et pisto sous des noms différents. Et l'usage des herbes sèches en début de cuisson plutôt qu'à la fin : thym, origan, romarin libèrent leurs composés dans le gras chaud, à l'inverse du basilic ou du persil frais qu'on ajoute hors du feu.

C'est aussi la cuisine où l'acidité et l'amertume sont assumées plutôt que corrigées. Une huile d'olive vierge poivrée en gorge, un citron confit, une olive, une chicorée : ce sont des goûts que le reste de l'Europe adoucit et que la Méditerranée met en avant, en les équilibrant par le gras plutôt que par le sucre.