La cuisine italienne
Europe
Peu d'ingrédients, très bons, presque rien qui les cache : l'huile d'olive, la tomate, les pâtes et une confiance totale dans le produit.
📚 Pour aller plus loin
La règle la plus utile de la cuisine italienne est celle du nombre : un plat classique en compte rarement plus de cinq ingrédients, ce qui rend chacun visible. Un cacio e pepe est du fromage, du poivre, des pâtes et de l'eau de cuisson ; il n'y a nulle part où cacher un pecorino médiocre. Cette économie n'est pas une austérité, c'est un choix de mise au point.
Deux gestes techniques portent l'essentiel du répertoire. Le premier est la mantecatura : les pâtes finissent leur cuisson dans la sauce, avec une louche de leur eau de cuisson, et l'amidon dissous lie l'ensemble en une émulsion crémeuse sans une goutte de crème. Le second est le soffritto, oignon-carotte-céleri fondus lentement à l'huile, base de tous les ragù. Les deux prennent du temps et aucun matériel.
Le reste est géographique. Le nord cuisine au beurre, au riz et à la polenta, produit le risotto et les pâtes fraîches à l'œuf ; le sud cuisine à l'huile d'olive, à la tomate et aux pâtes sèches de semoule. Parler de « cuisine italienne » au singulier est une commodité : l'Italie a été unifiée bien après ses cuisines.
Le placard de base
Huile d'olive
Tomate
Parmesan
Basilic
Ail
Pâtes sèches
Origan
Entrées
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)
Giardiniera lactofermentée
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)
Salade Caprese
Salade de kaki, mozzarella et roquette
Salade de melon et jambon cru
Salade de pâtes estivale
Salade fenouil et orange
Salade roquette, parmesan et pignons
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
Scarpaccia de courgettes
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)
Plats
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
Carbonade valdôtaine
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
Cuisson des pâtes
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
Escalope milanaise
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
Frittata courgettes et ricotta
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Lasagnes aux épinards
Lasagnes aux légumes rôtis
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Pâte à Pizza
Pâtes au citron
Pâtes au pesto de persil
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Pâtes aux champignons forestiers
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
Pizza Margherita
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
Risotto aux champignons
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Spaghettis façon puttanesca
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
Tortelli d'erbetta (tortelli aux blettes et à la ricotta de Parme)
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
Soupes
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
Minestrone
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
Sandwichs
Panini caprese grillé
Piadina crudo, squacquerone e rucola (piadina au jambon cru, au fromage frais et à la roquette)
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
Sauces
Desserts
Affogato al caffè (glace vanille noyée de café)
Amaretti moelleux
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
Cantucci aux amandes
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
Panna cotta aux blancs d'œufs
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
Tiramisu
Tiramisu au citron
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Zabaione (sabayon au marsala)
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
Apéros
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
Bruschetta aux asperges et au parmesan
Bruschetta aux champignons et au persil
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
Bruschetta beurre sauge
Bruschetta jambon cru, figue et miel
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
Montanare (pizzette frites napolitaines)
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Pains à l'ail
Pesto rouge
Poivrons confits
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
Taralli napoletani 'nzogna e pepe (couronnes au saindoux, poivre et amandes)
Taralli pugliesi al finocchio (couronnes croquantes des Pouilles au fenouil)
Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
Cocktails
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