La cuisine italienne
Peu d'ingrédients, très bons, presque rien qui les cache : l'huile d'olive, la tomate, les pâtes et une confiance totale dans le produit.
📚 Pour aller plus loin
La règle la plus utile de la cuisine italienne est celle du nombre : un plat classique en compte rarement plus de cinq ingrédients, ce qui rend chacun visible. Un cacio e pepe est du fromage, du poivre, des pâtes et de l'eau de cuisson ; il n'y a nulle part où cacher un pecorino médiocre. Cette économie n'est pas une austérité, c'est un choix de mise au point.
Deux gestes techniques portent l'essentiel du répertoire. Le premier est la mantecatura : les pâtes finissent leur cuisson dans la sauce, avec une louche de leur eau de cuisson, et l'amidon dissous lie l'ensemble en une émulsion crémeuse sans une goutte de crème. Le second est le soffritto, oignon-carotte-céleri fondus lentement à l'huile, base de tous les ragù. Les deux prennent du temps et aucun matériel.
Le reste est géographique. Le nord cuisine au beurre, au riz et à la polenta, produit le risotto et les pâtes fraîches à l'œuf ; le sud cuisine à l'huile d'olive, à la tomate et aux pâtes sèches de semoule. Parler de « cuisine italienne » au singulier est une commodité — l'Italie a été unifiée bien après ses cuisines.
Le placard de base
Entrées
Plats
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Cuisson des pâtes
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Frittata courgettes et ricotta
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Lasagnes aux épinards
Lasagnes aux légumes rôtis
Melanzane alla parmigiana — gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan
Pasta aglio e olio — pâtes à l'ail, huile d'olive et piment
Pasta alla carbonara — pâtes au guanciale et au jaune d'œuf
Pasta alle vongole — pâtes aux palourdes
Pasta e ceci — pâtes aux pois chiches
Pasta e fagioli — pâtes aux haricots blancs
Pasta e lenticchie — pâtes aux lentilles
Pasta zucchine e ricotta — pâtes aux courgettes et à la ricotta
Pâte à Pizza
Pâtes au citron
Pâtes au pesto de persil
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Pâtes aux champignons forestiers
Pizza Margherita
Risotto ai borlotti — risotto aux haricots borlotti
Risotto aux champignons
Salsa ragù — sauce bolognaise
Spaghettis façon puttanesca
Tonnarelli cacio e pepe — pâtes au pecorino et au poivre
Zeppole — beignets napolitains de Noël
Sauces
Desserts
Apéros
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
Bruschetta al pomodoro — bruschetta à la tomate et au basilic
Bruschetta aux asperges et au parmesan
Bruschetta aux champignons et au persil
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
Bruschetta beurre sauge
Bruschetta jambon cru, figue et miel
Pains à l'ail
Pesto rouge
Poivrons confits
