Point de fumée
Chimie
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
📚 Pour aller plus loin
Le point de fumée est la température où une matière grasse commence à se décomposer visiblement : les acides gras se détachent du glycérol, celui-ci se transforme en acroléine (l'odeur âcre qui pique les yeux) et l'huile prend un goût de rance et de brûlé qu'aucun assaisonnement ne rattrape. Ce n'est pas seulement une affaire de goût : les composés formés sont irritants, et il faut jeter l'huile qui a fumé plutôt que la rattraper.
Les ordres de grandeur suffisent à choisir. Autour de 150-170 °C : beurre (dont la caséine et le lactose brûlent bien avant la matière grasse), huile d'olive vierge extra non filtrée, huile de noix, donc à réserver au cru, aux cuissons douces et aux finitions. Autour de 190-210 °C : huile d'olive raffinée, huile de colza, huile de tournesol, saindoux, huile de coco. Au-delà de 220 °C : huile d'arachide, huile de pépins de raisin, beurre clarifié et ghee, huile de tournesol oléique ; ce sont les huiles de friture et de saisie très chaude.
Ce qui abaisse le point de fumée est presque toujours ce qui n'est pas de la matière grasse : les particules, les résidus d'aliments, l'eau, les acides gras libres. Une huile fume donc de plus en plus bas à chaque friture, et une huile filtrée après usage dure beaucoup plus longtemps. C'est aussi pourquoi le beurre clarifié, dont on a retiré l'eau et les protéines, tient 100 °C de plus que le beurre entier, et pourquoi le vieux mélange beurre-huile ne « protège » pas grand-chose : les protéines du beurre brûlent quand même, elles sont simplement diluées.
En pratique, le repère visuel vaut le thermomètre. Une huile prête à saisir ondule et devient plus fluide, sa surface se ride ; dès qu'un filet de fumée bleutée monte, on est passé au-dessus. Pour une friture, 170-180 °C est la fenêtre : plus bas l'aliment absorbe l'huile au lieu de croustiller, plus haut il colore avant d'être cuit. Et le point de fumée n'a rien à voir avec le point d'inflammation, bien plus haut, mais une huile qui fume abondamment n'en est plus très loin, ce qui est la vraie raison de ne jamais quitter une friture des yeux.
⚠️ Quand ça tourne mal
Le tofu est gras et mou
Huile en dessous de 170 °C
Ce qu'il faut faire : Remontez à 180 °C avant la fournée suivante et frite par petites quantités.
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)L'alloco est gras et lourd.
Huile trop froide, ou trop de morceaux à la fois.
Ce qu'il faut faire : Vérifiez les 170 °C au thermomètre et friez par petites fournées.
Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)La soupe est amère
Le paprika a été jeté dans un roux encore sur le feu
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape un paprika brûlé. Refaire un petit roux à part sans paprika, l'ajouter pour diluer, et compenser avec un peu de sucre et de crème : le résultat sera correct, pas bon.
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)Bruns dehors, crus dedans.
Huile trop chaude, ou beignets trop gros.
Ce qu'il faut faire : Baisser à 165 °C et faire des beignets de la taille d'une noix.
Beignets de brocciuLa soupe est amère
Le paprika a été ajouté sur le feu
Ce qu'il faut faire : Refaire une zaprajka neuve sans paprika pour diluer, ajouter une pincée de sucre et un trait de vinaigre. Le résultat sera correct, jamais bon.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)Les bugnes sont grasses et molles
Huile trop froide : la vapeur n'a pas eu la force de repousser l'huile, qui est entrée dans la pâte.
Ce qu'il faut faire : Contrôlez au thermomètre à 170 °C et laissez remonter la température entre chaque fournée.
Bugnes lyonnaisesL'ail est amer et domine tout le plat.
L'huile était trop chaude et l'ail a bruni.
Ce qu'il faut faire : Recommencez la base : huile à feu moyen, ail écrasé et non haché, retiré dès qu'il devient blond.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)Le plat est amer.
L'ail a coloré dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Feu doux, deux minutes, l'ail écrasé et non haché, retiré si nécessaire avant d'ajouter le kale. Un ail brûlé traverse tout le plat.
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)Le ragoût est amer
Le paprika est entré dans une huile trop chaude
Ce qu'il faut faire : Ajouter une pomme de terre cuite écrasée et une pincée de sucre pour diluer. Baisser le feu et compter dix secondes avant les épices la prochaine fois.
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)Le plat est amer.
Les épices ont brûlé dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Une minute suffit dans le gras, à feu moyen : elles doivent grésiller, pas fumer.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)Le velouté est amer
Le paprika a été chauffé
Ce qu'il faut faire : Diluer avec de la courge rôtie supplémentaire ; le goût brûlé ne part pas autrement. Hors du feu la prochaine fois.
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)Les croquettes sont grasses et molles.
L'huile était en dessous de 165 °C, ou la poêle était trop chargée.
Ce qu'il faut faire : Remonter à 175 °C entre chaque fournée et ne jamais mettre plus de quatre croquettes à la fois.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)Le goût est âcre et amer.
Huile de palme montée jusqu'à fumer.
Ce qu'il faut faire : Fondez-la à feu doux et baissez dès qu'elle est fluide.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)L'huile a un goût âcre
Le dendê a fumé
Ce qu'il faut faire : Rien ne le corrige. Recommencer la base avec de l'huile neuve, à feu moyen et jamais au-delà.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)Le beurre a noirci et le plat est amer.
Feu trop vif et beurre seul, dont le point de fumée est bas.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère d'huile neutre au beurre, ou baissez d'un cran. Un beurre brun noisette est bon, un beurre noir ne l'est pas.
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)Le beurre noircit avant la fin de la cuisson.
La poêle est trop chaude et les solides du lait brûlent.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée d'huile neutre au beurre, ou changez le beurre à mi-cuisson.
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)La frittatina est grasse.
Huile trop froide.
Ce qu'il faut faire : Vérifiez au thermomètre, comptez trois disques par bain maximum et attendez que l'huile remonte entre deux fournées.
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)Le beurre a un goût de brûlé
Le feu était trop vif pendant l'infusion
Ce qu'il faut faire : Recommencer : un beurre brûlé parfume tout le plat et rien ne le corrige. Le beurre doit à peine frémir.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)Un goût amer et terreux.
Le curcuma a cuit trop longtemps ou à feu trop vif dans l'huile seule.
Ce qu'il faut faire : Il entre en fin d'étape 2, avec le gingembre et l'ail, et le chou suit dans la minute. Trente secondes suffisent à l'ouvrir.
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)Le fond de la sauteuse a noirci pendant la coloration.
Feu trop vif ou beurre seul : les protéines du lait ont brûlé avant que la carapace ne colore.
Ce qu'il faut faire : Mélangez toujours huile et beurre pour saisir, et déglacez dès que les sucs sont bruns. Des sucs noirs rendraient la sauce amère : mieux vaut recommencer le fond dans une sauteuse propre.
Homard à l'armoricaineLe plat est amer
Les graines ont noirci, ou les poudres ont brûlé
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape. Recommencer le tadka seul avant d'y jeter la courge : c'est trente secondes à surveiller.
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)Les cubes sont noirs dehors et fermes dedans.
L'huile était trop chaude, ou les plantains n'étaient pas assez mûres.
Ce qu'il faut faire : 170 °C au thermomètre, et une plantain à peau noire. Ce sont les deux seuls réglages de la recette.
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)L'huile de pépins a un goût rance
Chauffée, ou bouteille ouverte depuis longtemps
Ce qu'il faut faire : Elle se verse crue et se garde au frais une fois ouverte. Une huile rance ne se rattrape pas.
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)L'extérieur est foncé et le cœur est cru.
Huile trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Descendez à 155 °C et allongez d'une minute. L'épaisseur du losange impose la patience.
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)Les frites sont molles et grasses
Bain trop froid, ou bâtonnets encore humides.
Ce qu'il faut faire : Remontez à 180 °C et frites par petites quantités. Repassez-les une seconde fois deux minutes.
Mandioca frita (frites de manioc)Le plat est amer.
Le paprika a été mis sur un fond sec et a brûlé.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez-le toujours avec les tomates, dans un milieu humide et gras.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)Les mikate sont gras et lourds.
Huile en dessous de 160 °C, ou trop de boules à la fois.
Ce qu'il faut faire : Attendez que le thermomètre soit remonté entre chaque fournée, et limitez à cinq ou six boules.
Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale)Le plat est amer.
Huile de palme montée jusqu'à fumer.
Ce qu'il faut faire : Fonte douce, jamais de fumée.
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)Le beurre brunit et dégage une odeur de brûlé dès le départ.
La poêle est trop chaude et dépasse la température limite de stabilité du beurre.
Ce qu'il faut faire : Essuyer la poêle, baisser le feu et recommencer avec une nouvelle noisette de beurre.
Œufs brouillésL'extérieur est brûlé et l'intérieur encore liquide
Feu trop vif : la croûte s'est formée avant que la chaleur n'atteigne le cœur.
Ce qu'il faut faire : Baissez à feu moyen et allongez à 3 minutes par face. Le beurre doit mousser, jamais fumer.
Pain perduLes pastels sont gras et lourds.
Huile trop froide, ou fournées trop chargées.
Ce qu'il faut faire : Remontez à 175 °C et attendez entre chaque fournée que le thermomètre soit revenu.
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)Ils sont bruns dehors et durs dedans
Première friture trop chaude : le plantain a coloré avant d'être cuit.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Cent soixante degrés pour la première, cent quatre-vingts pour la seconde.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)Un goût âcre de graillon.
L'huile a franchement fumé et s'est dégradée.
Ce qu'il faut faire : Changez l'huile et recommencez. « À la limite de fumer » veut dire avant, pas après.
Pimientos de Padrón (piments doux poêlés à la fleur de sel)L'ail est brun et amer.
Il a été mis dans une poêle déjà très chaude après la poitrine.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu avant d'ajouter l'ail écrasé, et retirez la poêle dès qu'il embaume.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)Elles sont molles et grasses.
Huile trop froide : la galette absorbe au lieu de saisir.
Ce qu'il faut faire : Vérifiez 175 °C et ne mettez que trois galettes à la fois pour ne pas faire chuter la température.
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)Le plat est amer.
Huile de palme montée jusqu'à fumer.
Ce qu'il faut faire : Fonte à feu doux, jamais de fumée.
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)Le beurre noircit et la galette a un goût amer.
Feu trop vif sur une cuisson de quarante minutes.
Ce qu'il faut faire : Baissez à feu doux et gardez les 2 cL d'huile, qui relèvent le point de fumée.
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)Le condiment est amer.
Huile chauffée jusqu'à fumer.
Ce qu'il faut faire : Jusqu'à l'ondulation seulement, et laissez redescendre si elle fume.
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)L'huile est brune et amère.
Elle a dépassé 180 °C au moment du versement, ou le piment était en poudre trop fine.
Ce qu'il faut faire : Thermomètre à 140 °C, versement en trois fois, flocons grossiers. Une huile brûlée ne se rattrape pas : elle se refait.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)Le tofu est gras et mou
Trop de cubes d'un coup, huile tombée sous 170 °C
Ce qu'il faut faire : Remontez la température entre les fournées et frite par petites quantités.
Tahu goreng kecap (tofu frit à la sauce soja sucrée)Un goût amer et poussiéreux.
Le paprika a été mis avant les tomates et a brûlé dans l'huile seule.
Ce qu'il faut faire : Il entre avec les tomates, dans un milieu humide. Un paprika brûlé ne se corrige pas.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)L'huile de noisette a un goût de rance
Chauffée, ou bouteille ouverte depuis des mois
Ce qu'il faut faire : Jamais sur le feu, et la garder au réfrigérateur : les huiles de fruits à coque rancissent vite.
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiéesIl a un goût amer.
L'ail a doré, ou le paprika est entré sur un fond sec.
Ce qu'il faut faire : Ail à peine revenu, épices avec les tomates. Un fond amer ne se masque pas.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)53 recettes où ça se joue
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
180 °C mesurés, dans une huile à point de fumée haut. Plus bas, la coque pompe l'huile ; plus haut, elle brunit avant que le cube ne soit chaud à cœur.
Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)
170 °C est la fenêtre. Plus bas, le plantain boit l'huile avant de croûter et devient gras et lourd ; plus haut, les sucres brunissent en trente secondes alors que le cœur est encore ferme.
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
Le paprika est ajouté hors du feu, après avoir attendu que le roux tiédisse. Ses pigments et ses arômes brûlent vers 120 °C et deviennent amers en quelques secondes : c'est la faute classique de toute la cuisine hongroise.
Beignets de brocciu
L'huile de tournesol tient bien au-delà de 200 °C ; si elle fume, c'est qu'elle est trop chaude, et la croûte brûlera avant que l'intérieur soit cuit.
Beurre clarifié (ghee)
Débarrassé de son eau et de ses protéines, le beurre clarifié fume vers 250 °C au lieu de 150. C'est ce qui en fait une graisse de cuisson à feu vif là où le beurre entier brûlerait.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
Le paprika entre dans la zaprajka hors du feu, et la recette le dit deux fois parce que c'est la seule faute irréversible du plat : au-delà de 140 °C ses sucres brûlent en quelques secondes et donnent une amertume que rien ne corrige.
Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)
180 °C exactement. En dessous, la feuille boit l'huile et devient grasse ; au-dessus, elle brunit avant que le blanc ait pris et l'œuf reste cru.
Bugnes lyonnaises
170 °C : plus bas, la bugne pompe l'huile et devient grasse ; plus haut, elle brunit avant d'avoir gonflé et reste crue au centre. Le thermomètre n'est pas un luxe ici.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
L'huile est chauffée à feu moyen avec l'ail écrasé, pas à feu vif. L'ail brunit vers 150 °C et devient franchement amer : c'est la faute la plus courante de ce plat.
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
Le feu est baissé avant que le paprika entre et remonté juste après : les pigments de l'ají de color brûlent vers 140 °C, et une huile qui vient de saisir des oignons dix minutes y est largement.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Les 30 g de beurre doivent tenir plusieurs poêlées à feu vif : ses protéines lactiques noircissent vers 150 °C, bien en dessous de la température nécessaire pour saisir, d'où l'ajout d'huile ou l'usage de beurre clarifié.
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
Le paprika fumé entre hors du feu, au mixage. Ses pigments et ses composés fumés brûlent facilement et virent à l'amer ; ici rien ne les chauffe et le goût reste rond.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
L'huile de tournesol tient 175 °C sans fumer. Au-delà de 190 °C elle se dégrade et donne un goût âcre à toute la fournée, et en dessous de 165 °C la panure boit l'huile au lieu de sceller.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
L'huile de palme rouge est fondue doucement et ne doit jamais fumer : au-delà de son point de fumée, ses caroténoïdes se dégradent, la couleur vire au brun et le goût devient âcre.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
L'huile de dendê se chauffe à feu moyen et ne doit jamais fumer. Fumée, elle perd sa couleur rouge et prend une amertume âcre qu'aucun assaisonnement ne rattrape ; c'est l'erreur la plus fréquente avec cette huile.
Escalope milanaise
Le beurre seul noircit dès 130 °C. L'huile d'olive ajoutée relève ce seuil et permet de cuire à 160 °C en gardant le goût du beurre noisette.
Escalopes de seitan panées à la milanaise
L'huile de tournesol est choisie pour son point de fumée élevé : à 170-180 °C pendant plusieurs fournées, une huile d'olive vierge fumerait et donnerait un goût âcre à la panure.
Falafels traditionnels
170-180 °C est un compromis étroit : en dessous, la boulette absorbe l'huile et se délite ; au-dessus, on approche du point de fumée des huiles courantes et la croûte est noire avant que le centre soit cuit.
Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail)
Le beurre noircit vite et la farine reste longtemps sur le feu : d'où le feu moyen tout du long, et l'ail blondi sans jamais brunir.
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
175 °C est le compromis : plus bas, la pâte à frire s'imbibe avant de sécher ; plus haut, elle brunit avant que le cœur ne soit chaud.
Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)
Clarifier le beurre a une raison pratique : le ghee monte à 250 °C alors que le beurre entier brûle à 150 °C à cause de ses protéines. Avec du beurre ordinaire, l'étape 5 noircirait les amandes.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
Le beurre fond à feu très doux et ne doit pas colorer pendant les dix minutes d'infusion. Les protéines du lait brunissent dès 150 °C et le beurre prendrait un goût de noisette qui n'a rien à faire ici : le niter kibbeh est parfumé, pas torréfié.
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
L'huile doit onduler sans fumer, et les graines crépiter en quelques secondes sans noircir. Trop froide, elles infusent mollement ; trop chaude, elles brûlent en deux secondes et l'amertume est irréversible. C'est la seule étape de la recette qui ne se rattrape pas.
Kebab de seitan, sauce tzatziki
L'huile d'olive de la marinade arrive dans une poêle très chaude avec le paprika collé au seitan : passé son point de fumée elle noircit les épices et donne un goût de brûlé à tout le kebab.
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)
L'huile d'olive frit très bien sur 1 cm à 170 °C environ ; c'est au-delà de 200 °C qu'elle fume, et une friture peu profonde ne l'y amène jamais.
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
170 °C et pas 180, ce qui est plus doux qu'une friture ordinaire. À la température habituelle, le sucre de la plantain noircit avant que le coeur soit cuit, et l'extérieur devient amer.
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
L'huile de pépins de courge grillés se verse crue sur l'assiette et ne se chauffe jamais. Son point de fumée est bas et ses arômes de grillé, qui sont tout son intérêt, se détruisent dès la casserole : chauffée, elle rancit et prend un goût de vieille noix.
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)
160 °C est volontairement modéré. Le losange est épais et fourré : il faut que la chaleur atteigne le cœur de la pâte de dattes avant que la surface ne fonce. À 180 °C l'extérieur est brun et le centre est cru.
Mandioca frita (frites de manioc)
Cent quatre-vingts degrés est la fenêtre où l'eau du bâtonnet se vaporise assez vite pour repousser l'huile. Plus bas, la frite s'imbibe ; plus haut, elle dore avant d'être chaude au centre.
Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale)
170 °C est un compromis : la boule est épaisse et doit cuire à cœur. Plus chaud, l'extérieur est noisette et le centre reste cru ; plus froid, la pâte s'imbibe avant de croûter.
Moules-frites
L'huile de tournesol tient les 180 °C sans fumer, contrairement à une huile d'olive vierge. Une huile qui fume est en train de se dégrader et donne aux frites un goût âcre qui ne part plus.
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)
L'huile de dendê se fige à froid et fond doucement : elle ne doit jamais fumer, car son point de fumée est bas et sa couleur rouge, qui est la signature du plat, brunit et tourne à l'amer dès qu'on la dépasse.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
L'huile d'arachide fume vers 230 °C, ce qui laisse une marge confortable au-dessus des 170 °C de travail. Une huile d'olive vierge, elle, brûlerait et donnerait un goût âcre.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
L'huile ne doit pas frémir quand les anchois fondent. Trop chaude, l'ail brunit et devient amer, et cette amertume-là n'est pas celle qu'on cherche.
Pain perdu
Le beurre brûle vers 150 °C. On le cuit mousseux, à feu moyen : plus chaud, il noircit et donne un goût âcre avant que l'œuf n'ait pris.
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)
L'huile d'arachide tient largement les 175 °C nécessaires. Trop froide, la pâte s'imbibe avant de croûter et le pastel est gras ; trop chaude, la coque brunit en trente secondes alors que l'intérieur est encore cru.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
Les deux températures sont deux métiers différents. Cent soixante degrés cuisent sans colorer ; cent quatre-vingts colorent sans avoir le temps de cuire. Inverser les deux rate le plat.
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
L'huile doit supporter un wok chauffé à blanc : une huile neutre raffinée tient, une huile d'olive vierge fume et donne un goût âcre à tout le plat.
Pimientos de Padrón (piments doux poêlés à la fleur de sel)
L'huile d'olive à la limite de fumer, autour de 190 °C, ce qui est le maximum utilisable pour une huile d'olive vierge. Plus chaud, elle se dégrade et le plat prend un goût âcre ; moins chaud, les piments cuisent au lieu de se marquer.
Pita falafel sauce tahin
L'huile de tournesol tient bien les 170 °C demandés ; une huile d'olive vierge, elle, fumerait et donnerait un goût âcre : c'est pourquoi la liste précise le tournesol.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
L'ail entre dans une huile où la poitrine a déjà fondu, à feu moyen. Il doit parfumer sans brunir : brun, il devient amer et cette amertume-là n'a rien à voir avec celle, recherchée, de la chicorée.
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)
L'huile d'olive frit à 170 °C sans fumer si elle n'est pas extra vierge de première pression : en Sicile, on frit à l'huile d'olive, et c'est le goût du plat.
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
L'huile de dendê fond doucement et ne doit jamais fumer : son rouge est la couleur du plat, et au-delà de son point de fumée elle brunit et tourne à l'amer.
Riz cantonais
L'huile de sésame grillée fume et se dégrade à basse température : elle parfume en finition mais ne supporte pas le feu vif.
Riz cantonais végétal
L'huile de tournesol supporte la chaleur vive du wok, pas l'huile de sésame grillé qui fume vers 175 °C : d'où deux huiles, une pour cuire, une pour parfumer à la fin.
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)
L'huile est chauffée jusqu'à onduler mais jamais jusqu'à fumer : au-delà de son point de fumée elle se dégrade, prend un goût âcre, et brûle les arômes qu'elle est censée extraire.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
L'huile d'arachide fume vers 230 °C. On travaille cent degrés en dessous parce qu'au-delà de 180 °C le piment ne colore plus, il carbonise : l'huile devient brune et amère au lieu de rouge et fruitée.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
L'huile d'olive vierge extra fume vers 190 °C et perd alors ses arômes : à feu moyen, elle reste parfumée, ce qui compte d'autant plus qu'elle est ici l'ingrédient principal.
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
L'huile d'olive tient largement les 160 °C demandés ici, et c'est pour cela qu'elle sert de bain plutôt qu'une huile neutre : son goût reste dans le plat, y compris dans la chapelure grillée ensuite dedans.
Tahu goreng kecap (tofu frit à la sauce soja sucrée)
180 °C, et en deux fournées. Chaque cube ajouté prélève de la chaleur à l'huile ; une poêle chargée d'un coup tombe à 150 °C et le tofu s'imbibe au lieu de croûter.
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
L'huile de tournesol tient les 170 °C sans fumer. Une huile d'olive vierge, dont le point de fumée est plus bas, donnerait un goût âcre à la galette.
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
L'huile de noisette se verse en gouttes au moment de servir et ne se chauffe jamais, ce que la recette précise à la dernière ligne. Son point de fumée est bas et surtout ses composés aromatiques sont volatils : chauffée, elle perd en quelques secondes ce pour quoi on l'achète et prend un goût de rance.
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
L'huile d'arachide est choisie pour son point de fumée élevé (environ 220 °C) : elle encaisse les 180 °C de la friture sans se dégrader ni donner de goût âcre.