Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché ?
Sauces et liaisons
Le gras se sépare du liquide, la sauce devient huileuse ou caillée : l'émulsion s'est rompue, presque toujours par excès de chaleur ou d'acidité.
📚 Pour aller plus loin
Une émulsion, c'est du gras dispersé en gouttelettes dans de l'eau (ou l'inverse), maintenu en place par un émulsifiant : lécithine du jaune d'œuf, caséines du lait, moutarde, amidon de l'eau des pâtes. Ces gouttelettes ne demandent qu'à se rejoindre ; tout ce qui les aide à le faire casse la sauce. La chaleur d'abord, qui fluidifie le gras et dénature les protéines qui tenaient la barrière. L'acidité et le sel ensuite, qui font floculer les caséines, d'où la crème qui caille dans une sauce tomate ajoutée trop tôt.
Les seuils sont précis et valent d'être connus. Une hollandaise tient jusque vers 65 °C et tranche au-delà. Une crème liquide entière supporte l'ébullition parce que sa matière grasse protège les protéines ; une crème allégée, un lait ou un yaourt caillent. Un fromage à pâte dure fondu dans un liquide au-dessus de 65 °C rejette son gras et fait des filaments : le cacio e pepe se monte hors du feu, pas dessus.
Rattraper une sauce tranchée se fait presque toujours : on repart d'une base propre et on réincorpore la sauce cassée goutte à goutte, en fouettant. Une cuillère d'eau froide dans un fond de casserole pour une hollandaise, un jaune d'œuf frais pour une mayonnaise, une cuillère d'eau de cuisson pour des pâtes. Le principe est le même dans les trois cas : redisperser en repartant petit, jamais tout remettre d'un coup.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Émulsion — Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Dénaturation des protéines — La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Matières grasses et texture — Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Ce qui l'évite
Émulsionner — Disperser un gras dans un liquide en fouettant énergiquement (vinaigrette, beurre blanc).
Monter une mayonnaise — Émulsion froide jaune d'œuf + moutarde + huile versée très progressivement.
Monter au beurre — Incorporer du beurre froid en fouettant hors du feu pour une sauce brillante et nappante.
Faire filer un fromage — Incorporer un fromage frais ou à pâte pressée dans une préparation chaude, sur feu très doux, en soulevant et en étirant la masse jusqu'à ce qu'elle forme des fils continus (aligot, truffade, fondue).
123 cas documentés
La crème chantilly graine, se sépare et prend une texture de beurre.
La crème ou les ustensiles n'étaient pas assez froids, ou la crème a été battue trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Arrêter immédiatement de battre. Si le phénomène débute à peine, ajouter un filet de crème liquide très froide et mélanger délicatement à la maryse pour lisser.
Affogato al caffè (glace vanille noyée de café) · pourquoiL'aïoli a tranché après avoir pris.
Trop d'huile pour la quantité de jaune : l'émulsion est saturée et casse.
Ce qu'il faut faire : Même sauvetage, un jaune neuf et la sauce cassée incorporée doucement. Comptez au maximum 25 cl d'huile par jaune.
Aïoli garni · pourquoiLa soupe se sépare et l'huile d'olive remonte à la surface.
Le mélange a été trop mixé après l'ajout de l'huile, ce qui a rompu la liaison.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un glaçon ou une cuillère à soupe d'eau glacée, puis mixer à nouveau très brièvement pour relancer l'émulsion.
Ajo blanco · pourquoiLa sauce est granuleuse et la graisse se sépare.
Le fromage a été ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez un trait d'eau de cuisson chaude et remuez : l'amidon relance la liaison.
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère) · pourquoiLa sauce a tranché et des gouttes de gras flottent en surface.
La crème a bouilli trop fort, ou le cidre était encore trop acide et a fait cailler la crème.
Ce qu'il faut faire : Faites réduire le cidre de moitié avant d'ajouter la crème, et laissez épaissir à feu moyen sans ébullition. Une sauce tranchée se rattrape souvent hors du feu, en fouettant une cuillerée de crème froide.
Andouille de Guémené aux pommes · pourquoiLes boulettes s'ouvrent dans l'huile et la mozzarella s'échappe.
Le riz n'était pas assez froid, la boule avait une fissure, ou le ragù était encore humide.
Ce qu'il faut faire : Sortez celles qui restent, remettez-les trente minutes au froid et repanez-les. La fois suivante, deux heures de refroidissement au minimum, et un ragù vraiment sec.
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes) · pourquoiLe yaourt a tranché sur la soupe
Il a été versé dans la casserole sur le feu, ou la soupe était bouillante
Ce qu'il faut faire : Le servir à part dans un bol et laisser chacun en déposer : c'est de toute façon la façon traditionnelle. Attendre une minute hors du feu avant de napper.
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt) · pourquoiLa crème a tranché en petits grains
Elle a été versée directement dans la soupe chaude, ou la soupe a bouilli après
Ce qu'il faut faire : Mixer au mixeur plongeant quelques secondes, ce qui redonne un aspect lisse. La prochaine fois, délayer au roux tiède puis au bouillon chaud avant de reverser.
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée) · pourquoiL'émulsion s'est séparée et de l'huile flotte à la surface.
L'huile a été versée trop vite, ou la morue était déjà froide et ne l'a pas absorbée.
Ce qu'il faut faire : Repartez d'une cuillerée de chair chaude dans un saladier propre et réincorporez la masse séparée petit à petit, comme on rattrape une mayonnaise.
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive) · pourquoiLes tranches cassent au roulage.
Elles sont trop épaisses, pas assez cuites, ou déjà froides.
Ce qu'il faut faire : Sept millimètres, souples au toucher, roulées tièdes. Une tranche refroidie repasse une minute au four et redevient pliable.
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne) · pourquoiLa pâte de noix a tranché et rend de l'huile.
L'eau a été versée d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère d'eau froide et remontez au fouet ou au pilon, comme une mayonnaise. Par petites quantités.
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne) · pourquoiLa bagna càuda se sépare dans le caquelon : une couche d'huile flotte sur un dépôt.
Elle a été maintenue trop chaude pendant le repas, ou personne ne l'a remuée.
Ce qu'il faut faire : Retirez du réchaud, ajoutez une cuillère de lait chaud et fouettez énergiquement : elle se reprend. Remuez ensuite toutes les dix minutes.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont) · pourquoiLa crème a tranché
La soupe a bouilli après son ajout
Ce qu'il faut faire : Mixer quelques secondes au mixeur plongeant, ce qui redonne un aspect lisse, et ne plus dépasser le frémissement.
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth) · pourquoiLe mélange a tranché.
Œufs sortis du réfrigérateur.
Ce qu'il faut faire : Œufs à température ambiante, ajoutés un à un.
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz) · pourquoiLa crème a tranché.
Beurre trop froid ou jaunes versés d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Beurre pommade, jaunes un à un ; une crème tranchée se rattrape en la tiédissant légèrement au bain-marie tout en fouettant.
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café) · pourquoiLe yaourt est granuleux et tranché.
Il a été mélangé à des épinards encore chauds : les protéines du lait ont coagulé.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape un yaourt tranché. Refroidissez toujours les épinards à température ambiante avant de mélanger.
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane) · pourquoiLa sauce a granulé et l'huile se sépare pendant la liaison.
La casserole a dépassé 80 °C et le jaune a coagulé.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu immédiatement et mixez au mixeur plongeant avec une cuillerée de bouillon froid : la sauce redevient lisse si elle n'a pas bouilli ; sinon, passez-la au chinois et servez-la telle quelle, elle sera moins veloutée mais bonne.
Bourride · pourquoiLa sauce au tahin fige, devient très compacte et se sépare.
Le tahin réagit à l'acidité du jus de citron en s'agglomérant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter de l'eau tiède, cuillère par cuillère, tout en fouettant vigoureusement pour détendre la sauce.
Bowl de quinoa, avocat et patates douces · pourquoiL'huile se sépare et perle à la surface pendant le mélange.
L'huile ou le lait étaient trop chauds, ou l'huile a été ajoutée trop vite pour être absorbée.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée de lait tiède et travaillez énergiquement à la spatule : l'émulsion se reforme presque toujours. Reprenez ensuite plus lentement.
Brandade de morue · pourquoiLa crème a tranché, avec du liquide clair au fond
Le four était trop chaud ou le bain-marie a été oublié
Ce qu'il faut faire : Rien ne recolle une crème prise. Elle reste mangeable tiède. Vérifier la température réelle du four, souvent supérieure à l'affichage de quinze degrés.
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis) · pourquoiLe beurre et le caramel se séparent.
Le beurre a été ajouté sur le feu, ou d'un seul bloc.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, en morceaux, au fouet, et l'émulsion reprend.
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre) · pourquoiLes tranches s'émiettent à la coupe.
Boudins coupés trop chauds (ils s'écrasent) ou trop froids (ils cassent).
Ce qu'il faut faire : Attendez exactement 5 minutes après la sortie du four, et utilisez un couteau-scie en sciant sans appuyer.
Cantucci aux amandesLe beurre se sépare du caramel et une couche d'huile flotte en surface.
Le beurre a été incorporé dans un caramel trop chaud, ou le mélange n'a pas été remué de manière assez vigoureuse pour stabiliser l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de crème liquide chaude et fouetter énergiquement hors du feu pour reformer l'émulsion.
Caramel beurre salé · pourquoiLa crème graine, devient jaune et se sépare.
La crème a été trop fouettée, ce qui a brisé l'émulsion et aggloméré les matières grasses en beurre.
Ce qu'il faut faire : Si le grain est léger, incorporer délicatement une cuillère à soupe de crème liquide froide non montée à la maryse pour lisser la préparation.
Chantilly au mascarpone · pourquoiLe chocolat devient granuleux ou se sépare en une pâte épaisse et huileuse.
Le chocolat a surchauffé ou est entré en contact avec une goutte d'eau résiduelle.
Ce qu'il faut faire : Retirer du feu immédiatement, ajouter une cuillère à café de crème liquide tiède et fouetter vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Chocolat chaud · pourquoiLe velouté a tranché et des filaments de fromage flottent
Il a bouilli après l'ajout du parmesan et de la crème
Ce qu'il faut faire : Mixer à nouveau au blender, ce qui redisperse presque toujours. Réchauffer sans bulle la prochaine fois.
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue) · pourquoiLes croquettes éclatent dans l'huile et le fromage s'échappe.
Une fente mal refermée, ou une purée encore humide qui fait de la vapeur à l'intérieur.
Ce qu'il faut faire : Retirer la fournée, laisser l'huile redescendre et nettoyer les débris, puis vérifier que chaque croquette suivante est close et bien froide. Rien ne rattrape celles qui ont déjà ouvert.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine) · pourquoiLa sauce a un goût d'alcool et tranche au fond du plat.
Le vin blanc n'a pas assez réduit avant l'ajout de la crème.
Ce qu'il faut faire : Le gratin reste mangeable ; à l'étape 3, attendez que la poêle soit presque sèche avant de couper le feu.
Crozets au beaufort · pourquoiLa sauce a tranché, une couche d'huile flotte distinctement au-dessus du liquide.
L'émulsion du lait de coco s'est rompue à cause d'une ébullition trop violente.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu et ajouter une cuillère à soupe de lait de coco froid ou d'eau, puis mélanger vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Curry Vert au poulet · pourquoiLe lait de coco a tranché et de l'huile flotte dessus.
Il a bouilli franchement.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez deux cuillerées de lait de coco froid et fouettez : l'émulsion se rattrape souvent. Baissez le feu ensuite.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco) · pourquoiLe dèguè est granuleux et tranché.
Grains encore chauds au moment du mélange.
Ce qu'il faut faire : Attendez le refroidissement complet. Un lait fermenté tranché ne se rattrape pas.
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest) · pourquoiLes tranches s'effritent à la découpe.
Boudin pas assez froid, ou pâte trop sablée qui manque de cohésion.
Ce qu'il faut faire : 30 minutes au congélateur et une lame fine : tout rentre dans l'ordre.
Diamants à la vanille · pourquoiLa sauce a tranché, le beurre flotte en flaques.
La sauce a bouilli après le montage au beurre, ou le beurre n'était pas assez froid.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillerée d'eau froide et fouettez vivement ; si cela ne suffit pas, une noix de beurre très froid en fouettant. Ne remettez pas sur le feu.
Entrecôte à la bordelaise · pourquoiLe beurre est granuleux et se sépare quand on le travaille.
Beurre trop froid et travaillé de force, ou herbes mouillées qui ont apporté de l'eau.
Ce qu'il faut faire : Laissez le mélange revenir à température ambiante et refouettez à la fourchette. Séchez toujours le persil lavé dans un torchon avant de le hacher.
Escargots de BourgogneLa crème a tranché.
Elle a été ajoutée sur le feu, avec le citron.
Ce qu'il faut faire : Toujours hors du feu. Une crème tranchée se rattrape mal : ajoutez une cuillerée de crème froide et mélangez doucement.
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert) · pourquoiLe chocolat noir a tranché, est devenu granuleux et s'est séparé du beurre lors de la fonte.
Le chocolat a subi une température trop élevée au bain-marie.
Ce qu'il faut faire : Faire fondre le chocolat à feu très doux, hors du feu dès que l'eau bout, et veiller à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau frémissante.
Fondant aux 2 chocolatsLa fondue a tranché, la graisse flotte au-dessus.
Trop chaude, ou le fromage a été versé d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, fouettez vigoureusement avec une cuillerée de maïzena délayée dans du vin froid.
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental · pourquoiLa mousseline a tranché, granuleuse
Crème pâtissière et beurre à des températures différentes
Ce qu'il faut faire : Réchauffez très légèrement les parois du bol en continuant à fouetter : l'émulsion se reforme dans la grande majorité des cas.
Fraisier · pourquoiLe fromage a rendu une flaque d'huile et la galette est caoutchouteuse.
Trop de fromage pour la quantité de pomme de terre, fromage trop affiné, ou feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Retirez l'excès de gras à la cuillère et ajoutez une pomme de terre écrasée supplémentaire, à feu doux. Comptez à peu près autant de fromage que de pomme de terre.
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul) · pourquoiLa sauce a tranché en grains huileux
Le curry a bouilli à gros bouillons et l'émulsion du lait de coco s'est rompue.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez trois cuillerées de lait de coco froid et fouettez. Maintenez ensuite un frémissement à peine visible.
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre) · pourquoiLa ganache tranche, le gras se sépare et la texture devient granuleuse.
Le liquide versé était trop chaud ou l'émulsion a été réalisée trop brusquement, rompant la liaison entre l'eau et les matières grasses.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de lait ou de crème froide, puis mélanger vigoureusement depuis le centre pour recréer l'émulsion. Si besoin, utiliser un mixeur plongeant brièvement en le gardant bien au fond pour ne pas incorporer d'air.
Ganache · pourquoiLe chocolat a formé des grains ou a tranché lors de la fonte.
Le chocolat a subi une température trop élevée ou est entré en contact avec de l'eau.
Ce qu'il faut faire : Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux, sans que l'eau ne touche le fond du bol, ou au micro-ondes par sessions de 30 secondes en remuant à chaque fois.
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait) · pourquoiLa pâte a tranché à l'ajout des oeufs.
Oeufs froids, ou versés trop vite dans une masse grasse.
Ce qu'il faut faire : Un par un, à température ambiante. Si c'est arrivé, une cuillerée de farine et un tour de fouet énergique rattrapent la plupart des cas.
Gâteau aux pépites de chocolat · pourquoiLa soupe se sépare en deux phases (liquide en bas, mousse en haut) après quelques heures au frais.
L'émulsion entre l'eau des légumes et l'huile d'olive s'est déstabilisée, souvent à cause d'un mixage trop court.
Ce qu'il faut faire : Donner un coup de mixeur plongeant ou remuer vigoureusement à la louche juste avant de servir pour reformer l'émulsion.
Gazpacho andalou · pourquoiLe lait a tranché et de petits grains blancs flottent en surface
Four trop chaud, ou lait écrémé sans assez de matière grasse pour protéger les caséines
Ce qu'il faut faire : Baissez à 150 °C et couvrez. Le gratin reste bon mais gardera son aspect granuleux ; la prochaine fois, respectez la proportion de crème.
Gratin dauphinois · pourquoiLe gratin a rendu de l'eau et la crème est tranchée
Lamelles rincées, ou crème allégée
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rassemble une fois cuit. De la crème entière et des lamelles non rincées la prochaine fois.
Gratin de panais et de pommes de terre au comté · pourquoiLes blancs d'œufs forment des grains ou se séparent lors de l'incorporation du sirop.
Le sirop a été versé trop rapidement ou était trop chaud, ce qui a brusquement coagulé les protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Verser le sirop bouillant en un filet très mince et continu le long de la paroi du bol tout en fouettant énergiquement.
Guimauve au citron · pourquoiLes couches se séparent à la coupe
Œuf laissé sécher avant le roulage, ou trop d'huile entre les couches
Ce qu'il faut faire : Rien ne les recolle. La fois suivante, roulez pendant que le dessus est encore humide et essuyez l'excédent d'huile.
Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes) · pourquoiLe rouleau s'ouvre en tranchant
Tranché trop chaud, ou dés de légumes trop gros
Ce qu'il faut faire : Laissez reposer cinq minutes de plus et utilisez un couteau bien aiguisé, en sciant sans appuyer.
Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes) · pourquoiDes petits points fermes dans la tranche
Chalazes non retirées
Ce qu'il faut faire : Cosmétique seulement. Passez l'appareil au tamis la fois suivante.
Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes) · pourquoiLa terrine s'effrite dès qu'on la tranche.
Trop de viande pour la quantité de gelée, ou un montage pas assez tassé qui a laissé des poches d'air.
Ce qu'il faut faire : Servez-la à la cuillère, ce qui est une façon parfaitement bourguignonne de la présenter. La prochaine fois, la gelée doit affleurer au-dessus de la viande à la fin du montage.
Jambon persillé · pourquoiLe kéfir s'est séparé en caillé et petit-lait dès le premier jour.
Fermentation trop longue ou pièce trop chaude : l'acidité est passée bien au-delà de pH 4,6.
Ce qu'il faut faire : Fouettez pour homogénéiser, c'est parfaitement buvable, et raccourcissez à seize heures la prochaine fois.
Kéfir de lait nature · pourquoiLa soupe a tranché et fait des grumeaux.
Le lait ribot a été versé trop vite, ou le jus de citron ajouté sur un mélange encore chaud.
Ce qu'il faut faire : Fouettez vigoureusement pour relisser, et versez toujours le lait en filet.
Koldskål (soupe danoise froide au lait fermenté et à la vanille) · pourquoiLa sauce a tranché.
Le jaune d'œuf a bouilli.
Ce qu'il faut faire : Liaison hors du feu ; si elle a tourné, mixez au mixeur plongeant avec une cuillerée de crème froide.
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres) · pourquoiLe plat est sec et les pâtes se séparent du chou
L'eau de cuisson a été jetée
Ce qu'il faut faire : Ajouter de l'eau chaude et une noix de saindoux, et remuer vivement sur le feu.
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé) · pourquoiLes tranches de boudin blanc éclatent ou se défont à la cuisson.
La peau n'a pas été retirée ou la poêle n'était pas assez chaude pour saisir rapidement la chair.
Ce qu'il faut faire : Retirer impérativement la peau du boudin blanc avant de le couper en tranches épaisses et saisir à feu très vif.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc · pourquoiLa soupe a tranché et graine
Le lait ou le fromage ont bouilli
Ce qu'il faut faire : Mixer au mixeur plongeant rattrape souvent l'aspect. Ne jamais faire bouillir après le lait.
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais) · pourquoiLe jus s'échappe dès la première tranche.
Pas de repos, ou chair entamée au quadrillage.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes côté gras vers le haut, et un couteau qui s'arrête sur le rouge.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices · pourquoiLa sauce a tranché.
Crème versée dans une sauce bouillante ou trop acide.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu, délayez la crème avec de la sauce tiède ; les cajou mixés la rattrapent.
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate) · pourquoiLa sauce a tranché.
Lait de coco porté à ébullition.
Ce qu'il faut faire : Frémissement seulement, dix minutes à feu doux.
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco) · pourquoiLa sauce a tranché
Le lait de coco a bouilli.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, fouettez avec deux cuillères de lait de coco froid : l'émulsion se reprend parfois.
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain) · pourquoiLa sauce hollandaise tranche et se sépare.
La température était trop élevée ou le beurre a été incorporé trop rapidement.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajouter une cuillère à café d'eau froide et fouetter énergiquement pour rétablir l'émulsion.
Œufs Bénédicte · pourquoiLa mayonnaise a tranché
Huile versée trop vite, ou ingrédients à des températures différentes
Ce qu'il faut faire : Dans un bol propre, fouettez un jaune neuf et incorporez-y la mayonnaise ratée goutte à goutte : elle se remonte entièrement.
Œufs mayonnaise · pourquoiLe lait fermenté a tranché.
Il était trop acide ou pas assez froid.
Ce qu'il faut faire : Un lait ribot bien froid et non périmé, fouetté doucement et jamais chauffé.
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus) · pourquoiLes olives s'ouvrent dans l'huile et la farce s'échappe.
Ruban mal refermé, ou panure incomplète sur la fente.
Ce qu'il faut faire : Repassez les olives suspectes une seconde fois dans l'œuf puis la chapelure avant de frire, et reformez-les en serrant bien dans le creux de la main.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)La crème au beurre a tranché et ressemble à du lait caillé.
Le beurre était trop froid, ou la pâte à bombe encore tiède au moment de l'incorporer.
Ce qu'il faut faire : Continuez à fouetter deux minutes : elle se reprend souvent seule. Sinon, chauffez très légèrement l'extérieur du bol en fouettant à pleine vitesse, ou ajoutez deux cuillerées de crème au beurre réussie et tiède.
Opéra · pourquoiLa sauce est grasse et se sépare dans l'assiette.
Il manquait de l'eau de cuisson, ou le saut a été fait à feu trop doux.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une louche d'eau de cuisson bouillante et remuez à feu vif une minute : l'amidon et l'huile finissent par prendre.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa) · pourquoiLa viande s'est détachée de l'os et la tranche s'est défaite en cours de cuisson.
La membrane n'a pas été incisée, ou la tranche n'a pas été ficelée, ou la sauce a bouilli au lieu de frémir.
Ce qu'il faut faire : Reconstituez délicatement à l'assiette avec la moelle par-dessus. La fois suivante : entailles, ficelle et 95 °C au maximum.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata) · pourquoiLa crème a tranché
Ajoutée sur le feu, dans un milieu acide
Ce qu'il faut faire : Mixer rattrape l'aspect. Toujours hors du feu la prochaine fois.
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices) · pourquoiLa mayonnaise a tranché
Trop de jus de citron d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Montez une cuillère de mayonnaise neuve et incorporez la tranchée en filet.
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise) · pourquoiL'huile ne se sépare jamais du lait de coco
Le lait de coco est allégé ou contient un émulsifiant ajouté, ou il a été remué.
Ce qu'il faut faire : Prenez un lait de coco à teneur élevée en coco et sans additif, et laissez chauffer sans y toucher.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes) · pourquoiLa mousseline a tranché : elle est grumeleuse et semble caillée.
Le beurre et la crème pâtissière n'étaient pas à la même température.
Ce qu'il faut faire : Chauffez le bol dix secondes au chalumeau ou au sèche-cheveux en fouettant à pleine vitesse : la crème se relisse presque toujours. Trop molle au contraire, remettez le bol 10 minutes au frais et refouettez.
Paris-Brest · pourquoiLa tranche s'effrite et l'œuf tombe.
Le pâté a été coupé trop chaud, ou la farce n'a pas été assez travaillée.
Ce qu'il faut faire : Laissez-le refroidir complètement, il se tranchera net. Coupez au couteau-scie, en tranches de 3 cm, jamais plus fines.
Pâté de Pâques berrichon · pourquoiLa sauce tranche et le gras se sépare du reste du liquide.
La crème a chauffé trop fort ou l'acidité du citron a fait cailler les protéines laitières sous l'effet d'une chaleur excessive.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement la poêle du feu et incorporer une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes bien chaude en fouettant énergiquement pour rétablir la liaison.
Pâtes au citron · pourquoiLe cocktail se sépare rapidement en deux phases dans le verre
La crème de coco ne s'est pas correctement liée avec le jus d'ananas acide, ou la glace a fondu trop vite.
Ce qu'il faut faire : Mixer à nouveau en ajoutant une cuillère de crème de coco pour stabiliser l'émulsion, et veiller à utiliser des ingrédients très froids.
Piña colada sans alcool · pourquoiPrésence de petits morceaux solides de matière grasse en surface
La crème de coco était trop froide et figée lors du mixage.
Ce qu'il faut faire : Fouetter légèrement la crème de coco à température ambiante pour l'assouplir avant de l'incorporer dans le blender.
Piña colada sans alcool · pourquoiLa sauce glisse sur les tranches.
Sauce trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Laissez réduire à découvert dix minutes de plus : une sauce pour polenta ferme doit napper la cuillère.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil) · pourquoiLa sauce a tranché, des petits grains de gras se séparent du liquide
La crème a bouilli trop fort en présence de l'acidité du vin blanc et de la moutarde.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu et fouetter vigoureusement en ajoutant une cuillère à soupe d'eau froide pour recréer l'émulsion.
Poulet à la moutarde et champignons · pourquoiLe pounti s'effrite au tranchage.
Tranché trop chaud, ou pâte trop pauvre en œufs et farine pour la masse de viande et de verts.
Ce qu'il faut faire : Laissez refroidir complètement et tranchez froid, puis poêlez les tranches : elles se tiennent. Pour la suite, respectez les 200 g de farine et 4 œufs pour 500 g de blettes.
Pounti auvergnat · pourquoiLa purée tranche, devient granuleuse et du gras liquide surnage.
Le beurre ou le lait ont été incorporés trop froids, ou la purée a été trop chauffée, ce qui a rompu l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère à soupe de lait chaud et fouettez énergiquement hors du feu pour rétablir la liaison.
Purée de pommes de terre · pourquoiLa pâte a tranché quand j'ai ajouté les jaunes
Les jaunes étaient froids et ont figé le beurre en petits grains.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée de la farine pesée et fouettez : l'appareil se lisse. Sortez les œufs en avance la prochaine fois.
Quatre-quarts bretonLa garniture a un aspect caillé et rend du liquide.
Une surcuisson de l'appareil à base d'œufs et de crème provoque la rétraction des protéines qui expulsent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Surveiller la cuisson et retirer la quiche du four dès que le centre est pris et ne tremblote plus.
Quiche à la tomate et à la moutarde · pourquoiLa sauce a tranché (le gras s'est séparé du reste).
La sauce a bouilli après l'ajout de la crème et de la moutarde.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajouter une cuillère à soupe d'eau froide ou de crème froide et fouetter vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Rôti de porc à la moutarde · pourquoiLe lait de coco a tranché.
Le plat a bouilli après son incorporation.
Ce qu'il faut faire : Feu doux et frémissement seulement. Un tour de mixeur plongeant rattrape en partie une émulsion cassée.
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne) · pourquoiLa sauce César tranche et l'huile se sépare du mélange.
L'huile a été incorporée trop rapidement ou les ingrédients étaient à des températures trop différentes.
Ce qu'il faut faire : Dans un bol propre, fouetter un demi-jaune d'œuf ou une cuillère à café de moutarde chaude, puis y verser progressivement la sauce tranchée tout en fouettant vigoureusement pour reformer la liaison.
Salade César · pourquoiLa vinaigrette se sépare.
L'huile a été versée d'un coup, ou la moutarde a été oubliée.
Ce qu'il faut faire : Repartez de dix grammes de moutarde dans un bol et incorporez la vinaigrette séparée en filet, comme une mayonnaise.
Salade de chou rouge, pomme et noix · pourquoiLa vinaigrette se sépare ou reste trop liquide.
L'huile d'olive a été incorporée trop rapidement ou le mélange manquait de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à café d'eau tiède ou un peu de moutarde, puis fouetter vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde · pourquoiLa sauce cacahuète est trop épaisse ou l'huile se sépare du reste.
Le beurre de cacahuète a figé au contact des ingrédients froids ou manque d'eau chaude pour l'émulsionner.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude et fouetter vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète · pourquoiLes tranches sont épaisses et dures
Taillées au couteau
Ce qu'il faut faire : La mandoline n'est pas un luxe ici : un millimètre est l'épaisseur qui rend le tubercule cru agréable.
Salade de topinambours crus, pomme et noisettesLa vinaigrette se sépare et le gras fige sur la frisée.
Le gras des lardons a refroidi avant d'être émulsionné, ou pas assez de moutarde.
Ce qu'il faut faire : Versez le gras encore chaud sur la moutarde en fouettant ; si la sauce a figé, 20 secondes au bain-marie et un coup de fouet.
Salade lyonnaise · pourquoiLe yaourt a tranché.
Aubergines encore brûlantes au mélange.
Ce qu'il faut faire : Les laisser tiédir avant de les incorporer.
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin) · pourquoiLa soupe reste liquide et l'huile d'olive se sépare du mélange.
L'émulsion n'a pas pris, souvent à cause d'un mixage trop lent ou d'un ajout trop rapide de l'huile.
Ce qu'il faut faire : Mixez à nouveau à puissance maximale en ajoutant un petit morceau de pain rassis pour aider à lier l'ensemble.
Salmorejo cordouan · pourquoiLa sauce a tranché
Trop de liquide ajouté à la mayonnaise, ou sauce trop froide.
Ce qu'il faut faire : Montez une cuillère de mayonnaise neuve et incorporez-y la sauce tranchée peu à peu.
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise) · pourquoiLa sauce a tranché, on voit du beurre fondu et un liquide clair.
Elle a dépassé 65 °C, presque toujours parce que la casserole est restée sur le feu entre deux dés.
Ce qu'il faut faire : Dans une casserole propre, mettez une cuillerée d'eau glacée et fouettez-y la sauce cassée versée en filet : elle reprend le plus souvent.
Sandre au beurre blanc · pourquoiLa crème a tranché et présente un aspect granuleux
La sauce a bouilli trop fort ou l'acidité du vin rouge a déstabilisé l'émulsion de la crème.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum, ajouter une cuillère à soupe d'eau ou de crème froide, puis fouetter vigoureusement pour lier à nouveau.
Sauce champignon, tomates séchées · pourquoiLa sauce tranche, le beurre se sépare et flotte à la surface
Le beurre a été incorporé trop rapidement ou le mélange est trop chaud, ce qui rompt l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajouter une cuillère à café d'eau glacée ou un petit glaçon et fouetter vigoureusement pour reformer l'émulsion. Si cela ne suffit pas, commencer un nouveau sabayon avec un jaune d'œuf et une cuillère d'eau, puis y incorporer la sauce tranchée petit à petit comme s'il s'agissait de beurre.
Sauce Hollandaise · pourquoiLa sauce se sépare en bouteille.
Pas de liant : c'est le comportement normal d'une sauce de piment pur.
Ce qu'il faut faire : Secouer avant usage, ou mixer une cuillerée de graines de moutarde avec les piments, qui émulsionnent un peu.
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés) · pourquoiLa sauce a tranché et l'huile flotte au-dessus
Le liquide a été versé d'un coup, ou la sauce a bouilli.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu et fouettez en ajoutant une cuillerée d'eau chaude à la fois : elle se reprend presque toujours.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne) · pourquoiLe bouillon a tranché
Lait de coco porté à ébullition
Ce qu'il faut faire : Mixer un instant au mixeur plongeant rattrape l'aspect. Frémissement seulement la prochaine fois.
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco) · pourquoiLa seada s'ouvre dans l'huile et le fromage s'échappe.
Une bulle d'air emprisonnée, ou un bord mal soudé.
Ce qu'il faut faire : Pressez du centre vers l'extérieur avant de souder, pincez le bord entre deux doigts, puis recoupez à la roulette à 1 cm du fromage.
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)Les écailles ne s'ouvrent pas.
Saindoux fondu, boudin lâche, ou four pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Saindoux en pommade, boudin serré à chaque tour, et four vraiment à 200 °C avant d'enfourner.
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule) · pourquoiLa sauce a grainé ou tranché après la liaison.
Les jaunes ont coagulé : la sauce a bouilli, ou ils ont été versés d'un coup dans le liquide bouillant.
Ce qu'il faut faire : Passez au mixeur plongeant avec une cuillerée de crème froide : la sauce redevient acceptable, un peu moins brillante. Une sauce vraiment cuite (grumeaux jaunes) se recommence.
Sole normande · pourquoiL'huile et l'eau restent séparées, les pâtes sont grasses et baignent dans un liquide clair.
Le mélange n'a pas été assez remué ou l'eau de cuisson ne contenait pas assez d'amidon.
Ce qu'il faut faire : Remuer vigoureusement les pâtes à feu vif pour forcer l'émulsion entre l'huile et l'eau chargée d'amidon.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment) · pourquoiLa sauce est grasse et se sépare.
Trop de graisse pour l'amidon disponible.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de l'eau de cuisson par cuillerées en remuant vivement : l'émulsion se remonte. Retirez un peu de graisse avant les pâtes la prochaine fois.
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino) · pourquoiLa sauce a tranché, avec des filaments et de l'huile.
Fromage ajouté sur une sauteuse trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson froide et remuez vivement hors du feu : cela sauve parfois. Sinon, attendez plus longtemps la prochaine fois.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone) · pourquoiLa sauce est granuleuse ou a tranché
Crème ajoutée dans un beurre et un sucre trop chauds
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, fouetter en ajoutant une cuillerée de crème froide. Elle se remet presque toujours.
Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)La sauce est grasse et se sépare
Pas assez d'amidon dans l'eau de cuisson, ou le parmesan a été ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson et remuez fort : l'émulsion se reforme souvent. Cuisez les pâtes dans moins d'eau la prochaine fois.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge) · pourquoiLa ganache tranche et l'huile se sépare du reste.
La crème était trop chaude ou le mélange a été remué trop vigoureusement, brisant l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à café de crème liquide froide et mélanger énergiquement pour recréer l'émulsion.
Tartelette chocolat · pourquoiLa sauce a tranché.
Crème versée dans une sauce tomate bouillante.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu, délayez la crème avec un peu de sauce tiède avant de l'incorporer.
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème) · pourquoiLa crème au mascarpone a tranché et fait des grains
Le jus de citron a été versé pur, froid et d'un coup : l'acide a fait floculer les caséines.
Ce qu'il faut faire : Fouettez énergiquement au batteur avec deux cuillerées de mascarpone frais supplémentaire : ça se rattrape parfois. Sinon, montez le dessert quand même : le goût est intact, seule la texture souffre.
Tiramisu au citron · pourquoiLe lait de coco a tranché et présente des petits grumeaux blancs en surface.
La soupe a bouilli trop fort après l'ajout du lait de coco, ce qui a rompu l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu. Fouetter vigoureusement hors du feu pour tenter de réémulsionner, ou ajouter un filet d'eau froide tout en remuant. Veiller à maintenir un frémissement très doux à l'avenir.
Tom kha aux champignons · pourquoiLe lait de coco a tranché
Il a bouilli, ou le citron vert a été ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu et passez un mixeur plongeant dix secondes, ou fouettez avec trois cuillerées de lait de coco froid.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga) · pourquoiLe fromage forme des filaments compacts et se sépare du liquide.
L'eau ajoutée était trop chaude (au-dessus de 65 °C), provoquant la coagulation des protéines du fromage qui rejettent le gras.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu, ajouter un filet d'eau de cuisson tiède et fouetter vigoureusement pour tenter de recréer l'émulsion. La prochaine fois, mélanger le fromage avec une eau légèrement refroidie hors du feu.
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre) · pourquoiLe chocolat a tranché ou est devenu granuleux lors de la fonte.
Le chocolat a subi une température trop élevée ou est entré en contact avec une goutte d'eau.
Ce qu'il faut faire : Faire fondre le chocolat à feu très doux au bain-marie sans que le récipient ne touche l'eau, ou par tranches de 30 secondes au micro-ondes en remuant à chaque fois.
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine) · pourquoiLes couches ne se sont pas séparées : la pâte forme un bloc.
Le pinceau d'huile a été oublié entre deux abaisses, ou les abaisses étaient trop épaisses.
Ce qu'il faut faire : Huilez chaque feuille sans exception, et abaissez jusqu'à la transparence. C'est l'huile seule qui fait ce feuilletage.
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta) · pourquoiLe lait de coco a tranché
Il a bouilli : les matières grasses se sont séparées de la phase aqueuse.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu et fouettez vivement avec deux cuillerées de lait de coco froid ; s'il ne se relie pas, mixez au mixeur plongeant.
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)La crème a tranché
Ajoutée avant la cuisson, sur un bouillon acide
Ce qu'il faut faire : Elle entre au mixage, hors ébullition, et le velouté ne rebout plus ensuite.
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiéesLa sauce tranche : l'huile se sépare et flotte au-dessus d'un dépôt granuleux.
L'huile est arrivée trop vite au début, avant que les lécithines des jaunes aient eu le temps de former les premières gouttelettes.
Ce qu'il faut faire : Repartez d'un jaune neuf dans un bol propre et versez-y la sauce cassée goutte à goutte, comme si c'était de l'huile. Elle reprend en une minute.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon) · pourquoiLes tranches de veau sont sèches et se défont sous le couteau.
Le bouillon a bouilli au lieu de frémir, ou le rôti a été sorti du liquide chaud pour refroidir à l'air.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape sur la viande, mais nappez plus généreusement et servez le plat très frais : la sauce compense un peu. La fois suivante, thermomètre à 80 °C et refroidissement dans le bouillon.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon) · pourquoiLa sauce a tranché : des grumeaux de fromage et une flaque d'huile.
La bière a bouilli, ou tout le fromage a été versé d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillerée de bière froide et remuez énergiquement : cela rattrape souvent l'émulsion. Sinon, mixez au mixeur plongeant, la sauce redevient lisse même si elle est un peu plus dense.
Welsh · pourquoiLa soupe a tranché
Ébullition, ou tempérage sauté
Ce qu'il faut faire : Elle ne se rattrape pas vraiment, mais un coup de mixeur plongeant lui rend une apparence lisse. La fois suivante : trois louches, et jamais d'ébullition.
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée) · pourquoiLe sabayon retombe et se sépare en deux phases (liquide au fond) après refroidissement.
Le sabayon n'a pas été fouetté de manière continue pendant sa phase de refroidissement.
Ce qu'il faut faire : Placer le récipient sur un bain-marie d'eau glacée et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement pour stabiliser la structure de la mousse.
Zabaione (sabayon au marsala) · pourquoiLa crème a tranché
Soupe bouillie après l'ajout du żur ou de la crème
Ce qu'il faut faire : Jamais d'ébullition une fois le żur versé : l'acidité et la chaleur ensemble font floculer la caséine.
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche) · pourquoiLes recettes concernées
Affogato al caffè (glace vanille noyée de café)
Aïoli garni
Ajo blanco
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)
Andouille de Guémené aux pommes
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
Bourride
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Brandade de morue
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)
Cantucci aux amandes
Caramel beurre salé
Chantilly au mascarpone
Chocolat chaud
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
Crozets au beaufort
Curry Vert au poulet
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)
Diamants à la vanille
Entrecôte à la bordelaise
Escargots de Bourgogne
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
Fondant aux 2 chocolats
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental
Fraisier
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
Ganache
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Gâteau aux pépites de chocolat
Gazpacho andalou
Gratin dauphinois
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
Guimauve au citron
Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes)
Jambon persillé
Kéfir de lait nature
Koldskål (soupe danoise froide au lait fermenté et à la vanille)
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)
Œufs Bénédicte
Œufs mayonnaise
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Opéra
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
Paris-Brest
Pâté de Pâques berrichon
Pâtes au citron
Piña colada sans alcool
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Poulet à la moutarde et champignons
Pounti auvergnat
Purée de pommes de terre
Quatre-quarts breton
Quiche à la tomate et à la moutarde
Rôti de porc à la moutarde
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
Salade César
Salade de chou rouge, pomme et noix
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes
Salade lyonnaise
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
Salmorejo cordouan
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
Sandre au beurre blanc
Sauce champignon, tomates séchées
Sauce Hollandaise
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
Sole normande
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Tartelette chocolat
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
Tiramisu au citron
Tom kha aux champignons
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Welsh
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
Zabaione (sabayon au marsala)
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)