L'aubergine façon cèpe : la texture, la croûte et la synergie de l'umami

Les années sans champignons, les cuisinières du Sud-Ouest faisaient des « cèpes d'aubergine » : des cubes dorés à la graisse de canard, finis en persillade, servis à côté d'une omelette ou d'un magret. Le tour n'a rien de magique. Il repose sur ce qu'un cèpe sauté offre à la bouche, et sur ce qu'on peut faire faire à une aubergine pour s'en approcher.

Un cèpe sauté se reconnaît à quatre choses. Une chair ferme et dense, qui résiste sous la dent sans être fibreuse. Une croûte brune et un goût de grillé, produits par la réaction de Maillard sur une surface sèche. Une profondeur de goût, l'umami, que le champignon doit au glutamate et aux nucléotides qu'il contient. Et un parfum de sous-bois que le nez reconnaît avant la langue.

L'aubergine part de loin sur les quatre. Sa chair est une éponge pleine d'air, elle est presque neutre en goût et ne sent pas grand-chose. Chaque levier se corrige séparément : le sel pour la texture, la poêle pour la croûte, le glutamate et le shiitaké séché pour l'umami, le cèpe séché pour le parfum. Le tableau dit lequel fait quoi ; les sections qui suivent disent pourquoi, avec les chiffres quand ils existent, et corrigent au passage deux idées reçues qui circulent avec cette recette.

La chair d'une aubergine est faite de cellules lâches séparées par de larges espaces remplis d'air, ce qui explique qu'elle flotte et qu'elle boive l'huile. C'est l'inverse d'un pied de cèpe, dont les filaments serrés, renforcés de chitine, donnent cette fermeté qui résiste à la cuisson.

Le gros sel corrige l'écart par osmose. Répandu sur les cubes, il se dissout dans l'humidité de surface et forme une saumure très concentrée ; l'eau des cellules sort pour équilibrer les concentrations, la chair se ramollit d'abord, puis s'affaisse et perd une partie de son air. Au bout de trente minutes, les cubes ont visiblement rétréci, une flaque brune s'est formée sous la passoire, et la chair a pris une consistance plus serrée, plus proche d'un champignon que d'un légume.

Trois gestes accompagnent le sel. L'épluchage, parce que la peau violette ne ressemble à rien de ce qu'on trouve dans un cèpe et qu'elle reste coriace. La coupe en cubes irréguliers de 3 à 4 cm, parce que des morceaux tous identiques trahissent le couteau, et qu'en dessous de 2 cm le cube cuit à cœur avant d'avoir sa croûte. Le rinçage enfin, à l'eau froide et rapide, puis un séchage minutieux dans un torchon : le sel a fait son travail, celui qui reste en surface rendrait le plat trop salé, et l'eau qui reste empêcherait la croûte.

Le sel tire aussi de l'aubergine une partie de ses composés amers. C'était la première raison de dégorger il y a un siècle ; les variétés modernes sont bien moins amères, et ce n'est plus la raison qui compte ici.

La recette qui circule promet qu'une aubergine dégorgée « absorbe moins d'huile ». C'est l'argument le plus souvent donné pour le salage, et c'est le plus fragile. La version opposée existe et se défend : des cellules affaissées et déjà ouvertes par le sel pourraient se gorger de matière grasse plus facilement qu'une chair intacte. Les cuisiniers qui ont comparé les deux à la maison ne s'accordent pas, et aucune étude contrôlée ne tranche la question pour le seul salage à sec.

Ce qui est mesuré, c'est l'effet d'autres prétraitements. Une équipe iranienne a publié en 2017 une étude sur la friture profonde de l'aubergine : une précuisson à l'eau chaude de 1 à 10 minutes réduisait la teneur en huile d'environ 60 % par rapport à une aubergine frite crue, et de 72 % pour une précuisson de 7 minutes. Les auteurs attribuent l'absorption à l'eau abondante et à la structure poreuse du légume, ce qui est exactement ce que le sel attaque aussi, mais leur résultat ne porte pas sur le sel.

Dans la poêle, la question se règle autrement : en mesurant la matière grasse au départ et en n'en rajoutant jamais. Une aubergine crue boit toute l'huile dans les premières secondes, ce qui pousse à en verser davantage ; quand sa chair cuit et s'affaisse, elle en relâche une partie. Trois centilitres d'huile et quinze grammes de beurre suffisent pour deux aubergines. Le salage, ici, sert la texture et l'assaisonnement, et c'est assez pour le justifier.

Le goût de grillé d'un cèpe poêlé vient de la réaction de Maillard : les sucres et les acides aminés de la surface se combinent sous l'effet de la chaleur et forment des centaines de molécules aromatiques, puis des pigments bruns, les mélanoïdines. La réaction existe à toute température, mais elle ne devient rapide qu'au-delà de 140 °C environ. En dessous, la surface cuit sans dorer.

C'est l'eau qui empêche d'y arriver. Tant qu'il reste de l'eau à la surface d'un cube, elle s'évapore et maintient cette surface à 100 °C, quelle que soit la puissance du feu. D'où les trois règles de la poêle. Des cubes parfaitement secs, et le séchage au torchon après le rinçage compte autant que le sel. Une poêle très chaude avant d'y mettre l'aubergine : quand le beurre cesse de mousser, son eau est partie et la graisse dépasse 130 °C. Une seule couche, sans entasser : des cubes empilés se cuisent à la vapeur les uns des autres. Et surtout, ne pas remuer pendant 3 à 4 minutes. Chaque fois qu'on retourne un cube avant que sa croûte soit formée, on la recommence.

La graisse compte aussi. La graisse de canard, celle des cèpes à la bordelaise, supporte la chaleur sans fumer et donne au plat un goût de Sud-Ouest qui renforce l'illusion. Le mélange beurre et huile d'olive est l'autre voie : l'huile transporte la chaleur, le beurre apporte ses protéines de lait et son lactose, qui brunissent vers 150 °C et donnent une note de noisette. Ces mêmes résidus brûlent ensuite, ce que l'huile n'empêche pas : c'est pourquoi on baisse le feu après avoir retourné les cubes.

L'umami est le goût que déclenche, sur la langue, le récepteur T1R1/T1R3. Sa molécule de référence est le glutamate libre ; une seconde famille, les nucléotides, l'amplifie. Les deux principaux sont l'inosinate, présent dans la viande et le poisson, et le guanylate, celui des champignons séchés. Seuls, les nucléotides ont peu de goût. Ajoutés à du glutamate, ils se fixent sur une autre partie du récepteur et le maintiennent actif : la réponse est multipliée bien au-delà de la somme des deux.

L'expérience fondatrice est celle de Shizuko Yamaguchi, en 1967. En faisant goûter des mélanges de glutamate et d'inosinate en proportions variables, elle a montré que l'intensité d'umami d'un mélange moitié-moitié atteignait environ huit fois celle du glutamate seul, à poids total égal. C'est l'origine du « multiplié par huit » de la recette qui circule. Le guanylate est encore plus efficace que l'inosinate, environ deux fois plus selon les études de la même équipe. Le mécanisme moléculaire a été décrit en 2008 par Zhang et collègues.

Ce chiffre est un maximum, pas une promesse. Il vaut pour des proportions proches de l'égalité, et un plat de cuisine en est très loin. Mais la courbe monte vite : quelques pour cent de nucléotides dans du glutamate suffisent à donner un renfort net, et c'est la proportion des assaisonnements vendus aux cuisines professionnelles. Le dossier sur la science de l'umami donne la courbe et les teneurs de tous les ingrédients du catalogue ; ici, ce qui compte, c'est le guanylate, et le tableau dit où le trouver.

La recette qui circule demande « une cuillère de poudre de cèpe ou de shiitaké » comme si les deux se valaient. Pour l'umami, ce n'est pas le cas : le shiitaké séché contient environ sept fois plus de guanylate que le cèpe séché. Si la poudre doit apporter le nucléotide de la synergie, c'est le shiitaké qui le fait.

Le cèpe garde pourtant sa place, pour une autre raison : son parfum. L'odeur de sous-bois d'un champignon tient surtout à quelques molécules volatiles, au premier rang desquelles l'octénol, que l'on appelle justement l'alcool de champignon, et le séchage du cèpe y ajoute des notes grillées et presque fumées. Le shiitaké sent autre chose, une odeur soufrée assez différente. C'est le nez qui reconnaît un cèpe, et la poudre de cèpe est ce qui fait dire « champignon » avant même la première bouchée. D'où le choix de la recette du catalogue : trois grammes de chaque, le shiitaké pour le goût, le cèpe pour le parfum.

Les ordres de grandeur méritent d'être dits honnêtement. Trois grammes de poudre de shiitaké apportent environ 4,5 mg de guanylate et une trentaine de milligrammes de glutamate, contre près de 800 mg de glutamate dans le gramme de glutamate monosodique. La poudre ne fait donc pas jeu égal avec le glutamate : elle apporte la pincée de nucléotide qui le renforce, et c'est assez. Pour plus de profondeur, on peut monter à deux cuillères de poudre de shiitaké ; on la saupoudre de préférence une fois les cubes retournés, dans la chaleur humide de la poêle, parce que le guanylate du shiitaké séché se libère davantage quand il est réhydraté et chauffé.

Quant au champignon noir, le mu-err des cuisines chinoises, il ne sert à rien ici. Une étude japonaise de 1997 sur onze champignons du commerce n'y a mesuré aucune accumulation de nucléotides à la cuisson, là où le shiitaké en accumulait parmi les plus. Il apporte du croquant à un plat sauté, pas de goût.

Le glutamate monosodique est un sel de sodium, et il faut le compter comme tel, sans exagérer. Sa forme commerciale, le monohydrate, contient 12 % de sodium en masse, contre 39 % pour le sel de table : à poids égal, trois fois moins. Le gramme de la recette apporte donc environ 120 mg de sodium, l'équivalent de 0,3 g de sel, réparti entre deux convives.

C'est même un outil pour saler moins. Le glutamate rend un plat moins salé plus satisfaisant, et les études de reformulation montrent qu'en remplaçant une partie du sel par du glutamate on réduit le sodium d'un plat d'un quart à un tiers sans que les goûteurs le jugent plus fade. Dans cette poêlée, le sel resté dans la chair après le rinçage et le glutamate suffisent souvent : on goûte avant d'ajouter quoi que ce soit.

Reste la réputation. Le « syndrome du restaurant chinois » est né d'une lettre de lecteur publiée en 1968, pas d'une étude. Les essais en double aveugle conduits depuis, où ni le mangeur ni l'expérimentateur ne savent qui reçoit le glutamate, ne retrouvent pas de réaction reproductible aux doses de la cuisine, y compris chez des volontaires qui se disaient sensibles. En 2017, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé une dose journalière admissible de 30 mg par kilo de poids corporel pour l'acide glutamique et ses sels ajoutés, environ 2 g par jour pour un adulte de 70 kg ; le gramme de la recette en représente le quart par convive. Le glutamate du sachet est la même molécule que celui de la tomate ou du parmesan, et le corps ne fait pas la différence.

Le protocole tient en onze minutes de poêle, précédées d'une demi-heure de sel. Chaque temps a une raison, et c'est en la connaissant qu'on peut adapter la recette à une autre poêle ou à d'autres quantités.

Les trente minutes de sel sont un minimum, pas un maximum : une heure densifie un peu plus la chair, et l'on rince de toute façon. Les trois à quatre minutes sans remuer sont le temps qu'il faut à une première face pour former sa croûte dans une poêle bien chaude. Le glutamate et la poudre arrivent après le retournement, et pas avant : jetés dans la graisse fumante du début, la poudre brûlerait et deviendrait amère, et le glutamate collerait à la poêle au lieu d'enrober les cubes. L'ail vient en dernier, une minute seulement, parce qu'il brûle en quelques dizaines de secondes à feu vif et devient amer. Le persil hors du feu garde sa couleur et son parfum. Les deux minutes à couvert, enfin, sont le dernier tour : la vapeur attendrit le cœur des cubes sans ramollir leur croûte, qui reste ferme parce qu'elle est déjà formée.

Pour quatre personnes, on double les quantités mais pas la poêle : on cuit en deux fois, ou dans deux poêles, parce que des cubes entassés cuisent à la vapeur. Les deux premières fournées se gardent au chaud pendant que la seconde cuit, et l'on finit l'ensemble en persillade.

L'aubergine façon cèpe ne trompera personne à côté d'un vrai cèpe. Ce qu'elle fait très bien, c'est tenir la place du cèpe là où il est un élément parmi d'autres : avec une omelette baveuse, sur des pâtes au beurre et au parmesan, à côté d'une viande grillée ou d'un magret, sur une tranche de pain de campagne frottée d'ail. Plus le plat est simple, plus la persillade et la poudre de cèpe portent l'illusion.

Trois limites sont à connaître. La croûte ne se garde pas : réchauffée, l'aubergine reprend son eau et redevient molle, si bien qu'il vaut mieux la cuire au dernier moment. Le parfum dépend entièrement de la poudre de cèpe, et une poudre éventée, restée ouverte des mois, ne sent plus rien ; un bocal fermé à l'abri de la lumière la garde. Et l'aubergine reste un légume très pauvre en protéines, là où le champignon en contient un peu plus : l'illusion porte sur le goût et la mâche, pas sur la valeur nutritive.

Deux variantes prolongent l'idée. Moitié aubergine, moitié champignons de Paris saisis à part : les champignons apportent leur propre glutamate et leur goût de champignon, l'aubergine le volume et le moelleux, et l'ensemble est plus convaincant que chacun seul. Et la version végétale, à l'huile d'olive seule, où l'on perd la note de noisette du beurre mais rien de l'umami. Les mêmes leviers, sel, croûte et synergie, s'appliquent à toutes les aubergines poêlées du catalogue, de la caponata à la sauce des rigatoni alla Norma.