Chili powder (mélange d'épices texan)

L'histoire de la recette

Un pot étiqueté chili powder aux États-Unis contient du piment doux moulu, du cumin, de l'origan, de l'ail et souvent du sel : c'est un assaisonnement complet, dont le piquant est modéré. Un pot étiqueté piment en poudre en France contient du piment, et rien d'autre. Une recette américaine qui demande deux cuillerées à soupe de chili powder devient immangeable si on la suit avec le second. Sa base est faite de piments séchés doux, ancho (le poblano séché, fruité et légèrement chocolaté), guajillo (acidulé, une pointe de thé), pasilla (raisin sec). Ce sont eux qui donnent la couleur brique et le corps ; le piquant vient d'un ajout séparé, quelques piments forts ou du cayenne, dosé à part. Le mélange date de la fin du XIXe siècle, à San Antonio : les chili queens vendaient leur ragoût sur les places, et des commerçants ont commercialisé un mélange prêt à l'emploi pour le reproduire chez soi. L'origan employé est idéalement l'origan mexicain, qui n'est pas de la même famille botanique que l'origan méditerranéen et tire vers le citron et la verveine.