Shichimi togarashi (condiment japonais aux sept saveurs)

L'histoire de la recette

Le shichimi togarashi a une date et une adresse : Tokyo, quartier d'Asakusa, vers 1625, chez un marchand d'herbes médicinales qui compose un mélange à mi-chemin du remède et du condiment. La boutique existe toujours. Les sept composants ne sont pas fixés : chaque maison a les siens, mais le piment, le zeste d'agrume et le sésame sont dans toutes les versions. Le zeste est ce qui étonne un palais européen. C'est du yuzu ou de la mandarine japonaise séchés et râpés, et il apporte une fraîcheur d'agrume dans un mélange piquant, ce qu'aucun mélange occidental ne fait. L'algue nori apporte du glutamate, donc de l'umami, et le sansho, le poivre japonais cousin du poivre de Sichuan, apporte la vibration. Son usage est strictement celui d'un condiment de fin : il se saupoudre sur un bol de ramen, un donburi, des yakitoris, une soupe miso, du riz nature, et jamais dans une cuisson. Le nori grillé perd son goût à la chaleur et le zeste séché devient amer. Il existe une version à un seul composant, l'ichimi togarashi, qui n'est que du piment moulu : les deux pots se ressemblent beaucoup sur une table et ne font pas du tout le même travail.