Cinq-épices chinois

L'histoire de la recette

Le cinq-épices n'est pas un assemblage de goûts qui vont bien ensemble, c'est une construction. La pensée culinaire chinoise vise l'équilibre des cinq saveurs, et chaque épice y répond : l'anis étoilé pour le sucré, le girofle pour l'amer, la cannelle de Chine pour le doux et le chaud, le fenouil pour l'aromatique, le poivre de Sichuan pour le piquant. Certaines versions en comptent six ou huit, le nom restant cinq parce qu'il désigne le principe et pas le compte. Le poivre de Sichuan est ce qui le rend impossible à confondre. Ce n'est pas un poivre : c'est l'écorce séchée d'une baie de la famille des agrumes, et son hydroxy-alpha-sanshool ne pique pas, il engourdit. Il agit sur les récepteurs tactiles de la lèvre et provoque une vibration légère, le fameux ma du mala sichuanais. Cet effet est fragile et disparaît à la cuisson longue, raison pour laquelle une partie du poivre est parfois ajoutée en fin. Son dosage est la principale difficulté. L'anis étoilé est très puissant, une étoile suffit à parfumer un litre de bouillon, et un cinq-épices mal dosé donne à tout un goût de réglisse. Un demi à une cuillerée à café pour quatre personnes est déjà beaucoup. Il s'emploie surtout sur le gras, canard, porc, ventrèche, où l'anéthol se dissout et s'adoucit.