Panch phoron (mélange de cinq graines du Bengale)

L'histoire de la recette

Panch phoron veut dire « cinq épices », et la règle est aussi simple que ses composants : cinq graines, des parts égales, entières. C'est le seul grand mélange indien qui refuse le moulin. Les graines sont jetées entières dans du gras chaud au tout début de la cuisson, elles éclatent, elles parfument l'huile, et elles restent dans le plat où on les croque. Ce geste porte un nom, le tadka (ou chhonk), et c'est lui le sujet. Les arômes de ces graines sont liposolubles : ils passent dans l'huile en quelques secondes à 150-170 °C, beaucoup plus vite et beaucoup plus complètement qu'ils ne passeraient dans de l'eau bouillante. Le mélange entier est donc moins un assaisonnement qu'un moyen de fabriquer une huile parfumée que l'on verse sur des lentilles ou des légumes. Le fenugrec est la graine à surveiller. Elle est plate, elle brunit vite, et une graine de fenugrec brûlée rend amer tout un plat de dal. La séquence habituelle consiste donc à mettre les graines de moutarde en premier, attendre qu'elles sautent, puis le reste, et retirer du feu dès que le fenouil sent. Dix secondes séparent le juste du perdu. La composition régionale varie : l'Odisha remplace parfois le fenouil par de l'anis, le Bangladesh emploie plus de nigelle.