Piadina crudo, squacquerone e rucola (piadina au jambon cru, au fromage frais et à la roquette)
Piadina crudo, squacquerone e rucola (piadina au jambon cru, au fromage frais et à la roquette)
La composition canonique de Romagne, et la seule qui se passe de cuisson : une piadina tiède, du squacquerone qui coule, du jambon de Parme et de la roquette poivrée. Le fromage doit être à température ambiante, sans quoi rien ne marche.
L'histoire de la recette
Le squacquerone di Romagna, AOP depuis 2012, est un fromage frais de vache si peu égoutté qu'il ne se tient pas debout : son nom vient du dialecte squacquerare, s'affaisser. Sa fraîcheur lactique et sa pointe d'acidité sont ce qui répond au gras salé du jambon, et la roquette apporte l'amertume qui empêche l'ensemble d'être seulement riche. Trois éléments, trois registres, aucun cuit : c'est un montage plutôt qu'une recette, et sa réussite se joue entièrement sur la température de la galette et celle du fromage.
4 personnes
15 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 870 g préparés, 218 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les galettes nues se font à l'avance et se gardent deux jours dans un torchon, ou un mois au congélateur.
Étape 3 — Le montage se fait au dernier moment, la galette encore tiède, et se mange dans la minute.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Sortez le fromage frais du réfrigérateur 30 minutes avant : froid, il ne s'étale pas et déchire la galette au lieu de la napper. Lavez et essorez soigneusement la roquette, qui doit être sèche pour ne pas détremper le pli.
Étape 2
Réchauffez les piadine 30 secondes par face sur une poêle sèche brûlante, ou faites-les selon la recette de base si elles ne sont pas déjà cuites. Tièdes et souples, pas chaudes : une galette brûlante fait fondre le fromage en huile et cuit le jambon, qui devient salé et coriace.
C’est prêt quand : La galette est tiède et souple, elle se plie sans craquer, et elle ne fume pas.
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
6 étapes · ~6 minÉtape 3
Étalez le fromage sur la moitié de chaque galette, déposez le jambon cru en le froissant plutôt qu'en l'aplatissant, puis une poignée de roquette, et pliez en deux. Servez tout de suite, dans la main.
C’est prêt quand : Le fromage s'étale sans déchirer la galette, et la piadina pliée tient fermée d'elle-même.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a été réchauffée trop longtemps et a perdu son eau, ou elle était froide. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Trente secondes par face, pas plus, et pliez pendant qu'elle est encore tiède.
Pourquoi : Il sort du réfrigérateur et sa matière grasse est encore ferme. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Trente minutes à température ambiante avant de commencer. C'est la seule chose à anticiper dans cette recette.
Pourquoi : Roquette mal séchée, ou piadina montée trop en avance.
Rattrapage : Essoreuse à salade puis torchon, et montage au dernier moment.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : aucun : elle se mange montée, dans la minute
Cette piadina ne se conserve pas : le fromage frais détrempe la galette en une demi-heure et la roquette retombe. Ce qui se prépare à l'avance, c'est la galette nue, qui se garde deux jours dans un torchon et se réchauffe trente secondes par face, ou se congèle un mois séparée par du papier cuisson.
🔄 Variantes
À la burrata
La burrata déchirée à la place du fromage frais : plus riche, plus laiteux, et il faut alors saler légèrement.
Piadina vegetariana
Sans le jambon, avec des tomates séchées et un filet d'huile d'olive pour remplacer le gras et le sel qu'il apportait.
Crudo e fichi
Des figues fraîches en quartiers ajoutées au trio : la version de fin d'été, sucrée-salée.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Sangiovese di Romagna servi frais, ou un Trebbiano
Une bière blanche, ou une eau pétillante avec du citron
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Le fromage frais sorti trente minutes à l'avance est le point technique de cette recette de trois étapes : à 4 °C, sa matière grasse est cristallisée et il s'étale en déchirant la galette ; à 18 °C, il devient une crème qui se pose sans forcer.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Solubilité des arômes
Les composés aromatiques du jambon cru sont portés par son gras, qui reste ferme au froid et fond vers 25 °C. Posé sur une galette tiède, il libère son parfum ; sorti du réfrigérateur sur une galette froide, il ne sent presque rien.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Transferts de chaleur
La galette se réchauffe, elle ne recuit pas : trente secondes par face suffisent à la rendre souple. Poussée plus loin, elle perd son eau, durcit en séchant et casse au pliage.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Étaler et tourner une crêpe
La galette est faite à part, selon la recette de base, ou réchauffée si elle vient de la veille.
Griller
Trente secondes par face sur une poêle sèche et chaude, jusqu'à ce qu'elle redevienne souple.
💡 Conseils supplémentaires
- C'est le sandwich national de la Romagne, vendu dans des cabanes de bord de route appelées « chioschi ». Le trio crudo, squacquerone et roquette est le plus classique des trois cents garnitures possibles, et il est protégé par l'appellation IGP de la piadina.
- Le squacquerone est un fromage frais de vache romagnol, extrêmement coulant et légèrement acide. À défaut, le stracchino est le plus proche ; un fromage frais type Saint-Morêt donne un résultat plus doux et plus épais.
- La roquette doit être parfaitement sèche : une seule goutte d'eau sur la galette tiède et la piadina se détrempe avant d'arriver à table.
- Le jambon se pose en dernier et sans le tasser, en vagues souples : compressé, il devient caoutchouteux à la mâche.
- Pliez en deux, jamais en rouleau : la piadina romagnole se mange comme un chausson, pas comme un wrap.