Pain perdu

Le pain rassis a rétrogradé : son amidon a recristallisé et libéré de l'eau. C'est exactement pour ça qu'il boit l'appareil sans se déliter, là où une tranche fraîche, déjà saturée, se transforme en éponge molle.

En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.

Le doré de la poêle vient des protéines de l'œuf et du lait qui réagissent avec les sucres à partir de 140 °C. Sans cette croûte, il ne reste qu'une tranche de pain humide.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

L'œuf pris à cœur transforme le pain imbibé en un flan à l'intérieur de sa croûte. C'est cette double texture qui fait le dessert.

Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

Le beurre brûle vers 150 °C. On le cuit mousseux, à feu moyen : plus chaud, il noircit et donne un goût âcre avant que l'œuf n'ait pris.

Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.