Pain perdu
Pain perdu
Du pain rassis trempé dans un appareil œufs-lait-vanille et doré au beurre jusqu'à ce qu'il croustille dehors et fonde dedans. Le dessert de fin de semaine, celui qui ne coûte rien et qu'on réclame quand même.
L'histoire de la recette
Il est attesté dès le Moyen Âge sous le nom de « tostées dorées », et les Anglais l'appellent encore French toast. Sa raison d'être est économique : le pain sec était une denrée qu'on ne jetait pas, et le tremper dans l'œuf lui rendait de l'eau et une texture. Techniquement, le pain rassis fonctionne mieux que le pain frais — sa mie déshydratée et rétrogradée absorbe l'appareil sans se déliter, là où une tranche fraîche se transforme en éponge molle qui tombe en morceaux dans la poêle.
4 personnes
25 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Battez les œufs avec le lait, la moitié du sucre et le sucre vanillé, dans un plat assez large pour y coucher une tranche.
Étape 2
Trempez les tranches une par une, 30 secondes par face pour du pain rassis, à peine 10 secondes si votre pain est frais. Elles doivent être imbibées à cœur mais tenir encore.
C’est prêt quand : La tranche est lourde et souple mais garde sa forme quand on la soulève à la spatule.
Étape 3
Faites mousser le beurre dans une poêle à feu moyen, autour de 160 °C : trop chaud, il brûle avant que l'œuf ne prenne. Dorez les tranches 2 à 3 minutes par face, jusqu'à une belle couleur brune.
C’est prêt quand : La face est brun doré uniforme et le bord de la tranche a gonflé légèrement : l'œuf a pris à cœur.
Étape 4
Servez brûlant, saupoudré du sucre restant mélangé à la cannelle.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pain trop frais ou trempage trop long : la mie s'est saturée d'eau. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Réduisez le trempage à quelques secondes, ou faites sécher les tranches 10 minutes à 120 °C avant de les tremper.
Pourquoi : Feu trop vif : la croûte s'est formée avant que la chaleur n'atteigne le cœur. (Point de fumée)
Rattrapage : Baissez à feu moyen et allongez à 3 minutes par face. Le beurre doit mousser, jamais fumer.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Quelques minutes à la poêle avec une noisette de beurre — jamais au micro-ondes, qui le rend mou.
Se mange dans la foulée. Réchauffé, il n'est plus que correct.
🔄 Variantes
Pain perdu à la brioche
Avec de la brioche rassise, réduisez le trempage de moitié : elle est déjà riche en œufs et en beurre.
Version sans lactose
Lait d'avoine et huile de coco à la place du lait et du beurre — l'avoine apporte même un peu de rondeur.
🍽️ Avec quoi le servir
Une boule de glace vanille qui fond sur la tranche brûlante
Un chocolat chaud pour le goûter, un café pour le petit-déjeuner
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rétrogradation de l'amidon
Le pain rassis a rétrogradé : son amidon a recristallisé et libéré de l'eau. C'est exactement pour ça qu'il boit l'appareil sans se déliter, là où une tranche fraîche, déjà saturée, se transforme en éponge molle.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Réaction de Maillard
Le doré de la poêle vient des protéines de l'œuf et du lait qui réagissent avec les sucres à partir de 140 °C. Sans cette croûte, il ne reste qu'une tranche de pain humide.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
L'œuf pris à cœur transforme le pain imbibé en un flan à l'intérieur de sa croûte. C'est cette double texture qui fait le dessert.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche — et ce qui granule si on surchauffe.
Point de fumée
Le beurre brûle vers 150 °C. On le cuit mousseux, à feu moyen : plus chaud, il noircit et donne un goût âcre avant que l'œuf n'ait pris.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Imbiber
30 secondes par face pour du pain sec, 10 pour du pain frais. Le repère est le poids : la tranche doit devenir lourde sans se plier en deux.
Saisir
La poêle est chaude avant que le pain n'arrive, sinon la tranche pompe le beurre et reste blanche.
💡 Conseils supplémentaires
- Du pain d'au moins deux jours, coupé épais (2 cm) : c'est la seule vraie condition de réussite.
- De la brioche rassise à la place du pain de mie, et le dessert change de catégorie.
- Ne surchargez pas la poêle : deux tranches à la fois, sinon la température chute et elles bouillent au lieu de dorer.
- Beurre frais entre chaque fournée : celui du fond a bruni et va noircir la suivante.