Faitout / grande marmite

Cuire

Grand volume pour pâtes, soupes et bouillons.

📚 Pour aller plus loin

Ce qui travaille dans un faitout, c'est la masse d'eau. Quatre à cinq litres portés à ébullition emmagasinent assez de chaleur pour qu'une livre de pâtes jetée dedans ne fasse chuter la température que de quelques degrés : l'ébullition reprend en une quinzaine de secondes, l'amidon reste dispersé et les pâtes ne collent pas. Dans deux litres, la même quantité fait tomber l'eau sous 90 °C, et les pâtes cuisent un moment dans un empois tiède.

Le même volume sert à l'inverse pour les bouillons, où l'on ne cherche justement pas l'ébullition. Un bouillon tenu entre 80 et 90 °C, à peine frémissant, reste clair ; dès qu'il bout, l'agitation émulsionne le gras et met les particules en suspension, et le liquide se trouble sans qu'on puisse le rattraper. La hauteur du faitout aide : elle limite l'évaporation sur des cuissons de trois ou quatre heures.

On le confond avec la cocotte, qui est un autre outil. Le faitout est léger, ses parois minces répondent vite au réglage du feu, et son couvercle sert surtout à accélérer la montée en température. La cocotte est lourde, lente à réagir, et son couvercle renvoie la condensation sur la pièce de viande — inutile pour des pâtes, décisif pour un braisé. Un faitout couvert et enfourné ne fera pas le même travail.