Pourquoi ma soupe ou ma sauce est-elle devenue trop épaisse ?

L'amidon ne s'arrête pas de travailler quand on éteint le feu. Il gonfle tant qu'il reste de l'eau chaude disponible, puis, en refroidissant, ses molécules se réorganisent en réseau (c'est la rétrogradation) et emprisonnent le liquide restant. Une soupe de lentilles parfaite à la casserole devient une purée au réfrigérateur, et ce n'est pas un défaut : c'est le comportement normal d'un féculent, prévisible et réversible.

Réversible, donc : on rallonge au réchauffage avec du bouillon, du lait ou de l'eau, en chauffant doucement et en fouettant. Le résultat est identique à l'original, à ceci près qu'il faut resaler, puisqu'on a dilué. Une sauce trop épaisse se corrige de la même façon, par petits ajouts. Une sauce trop liquide se rattrape plus difficilement qu'une sauce trop épaisse, ce qui est un bon argument pour lier prudemment.

La prévention consiste à connaître le facteur d'épaississement de ce qu'on utilise. Une cuillère à soupe de farine épaissit environ 250 ml de liquide, une cuillère de fécule de maïs environ le double. Les légumineuses et les pommes de terre mixées épaississent sans qu'on les ait ajoutées pour cela, et continueront le lendemain. Enfin, un plat destiné à être réchauffé se prépare volontairement un cran trop liquide : c'est le seul moyen de le servir juste deux jours plus tard.