Pourquoi mes légumes se transforment-ils en bouillie ?
Problèmes de cuisson
Les légumes s'écrasent, se défont, perdent toute tenue : les pectines qui cimentaient leurs cellules se sont dissoutes.
📚 Pour aller plus loin
La fermeté d'un légume tient à deux choses : la pression de l'eau dans ses cellules, et la pectine qui colle ces cellules entre elles. La chaleur détruit les deux : la membrane cellulaire cède vers 60 °C et laisse fuir l'eau, la pectine se dissout d'autant plus vite que le milieu est chaud, alcalin et salé. D'où la première règle : le temps de cuisson d'un légume se compte en minutes, et deux minutes de trop sur des haricots verts sont visibles à l'œil nu.
L'acidité joue dans l'autre sens et c'est exploitable. En milieu acide la pectine résiste : des pommes de terre dans une sauce tomate restent fermes bien plus longtemps que dans de l'eau, et c'est aussi pourquoi il ne faut pas saler l'eau de trempage ni ajouter le vinaigre trop tôt dans une ratatouille si on veut que les légumes fondent. À l'inverse, une pincée de bicarbonate accélère la mise en purée : utile pour un velouté, désastreux pour une garniture.
La cuisson en deux temps règle la plupart des cas : blanchir les légumes verts à grande eau bouillante puis les plonger dans l'eau glacée fixe la couleur et arrête net la cuisson, et ils se réchauffent au dernier moment à la poêle. Pour un mijoté, on ajoute les légumes par ordre de résistance (carotte et céleri au début, courgette et petits pois dans les dix dernières minutes) au lieu de tout mettre ensemble.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Gélatinisation de l'amidon — Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose — Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Chlorophylle et couleur des légumes verts — La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Ce qui l'évite
Blanchir des légumes — Cuisson brève à l'eau bouillante salée, souvent suivie d'un refroidissement glacé.
Glacer des légumes — Cuire avec eau, beurre et sucre jusqu'à enrobage brillant.
Cuire à la vapeur — Cuisson douce au-dessus d'un liquide bouillant, qui préserve nutriments et textures.
Faire sauter / revenir — Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
130 cas documentés
Le pain a fondu en bouillie.
Pain frais au lieu de pain rassis.
Ce qu'il faut faire : Du pain de campagne de deux jours, déchiré en gros morceaux.
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché) · pourquoiLes boulettes se défont dans la sauce.
Pas de saisie suffisante, ou panade trop humide.
Ce qu'il faut faire : Saisissez jusqu'au brun franc, et essorez le pain de mie avant de le mélanger.
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc) · pourquoiLes boulettes se défont dans la sauce.
Remuées trop tôt, ou farce trop molle.
Ce qu'il faut faire : Ne touchez pas la sauteuse pendant dix minutes et ajoutez 20 g de riz si la farce coule.
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée) · pourquoiLes pommes de terre sont en purée quand les pâtes sont cuites.
Les cubes étaient trop petits, ou la variété trop farineuse.
Ce qu'il faut faire : Coupez à 2 cm et prenez une chair ferme : la cuisson commune n'admet pas d'écart.
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère) · pourquoiLe chou est en bouillie.
Tous les légumes ajoutés ensemble.
Ce qu'il faut faire : Pommes de terre, puis carottes, puis chou.
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma) · pourquoiLes babas s'effondrent ou se désagrègent complètement lors de l'imbibition.
Le sirop était trop chaud ou les babas n'étaient pas assez cuits, manquant de structure pour retenir le liquide.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir le sirop aux alentours de 50-60 °C avant d'y plonger les babas, et s'assurer que ces derniers soient bien cuits et secs (limite rassis) avant le bain.
Baba au rhum · pourquoiIl se désagrège dans le sirop.
Gâteau encore tiède, ou sirop bouillant.
Ce qu'il faut faire : Attendez le refroidissement complet, et laissez le sirop redescendre. La structure ne se répare pas : c'est une erreur à ne pas faire deux fois.
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum) · pourquoiLa soupe est devenue une bouillie.
Semoule cuite directement dans le bouillon.
Ce qu'il faut faire : Gonflez-la à part et ajoutez-la trois minutes avant le service.
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes) · pourquoiLe tofu colle à la poêle et se désagrège.
Le tofu contient encore trop d'eau ou la poêle n'était pas assez chaude au moment de le saisir.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu sous un poids pour en extraire l'humidité et veiller à ce que l'huile soit bien chaude avant de le déposer dans la poêle.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf · pourquoiIls se défont dans le bain.
Masse trop molle ou repos écourté.
Ce qu'il faut faire : Une heure au froid, et un œuf de plus si la purée était humide.
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue) · pourquoiLes beignets se défont dans l'huile.
La pâte est trop humide, ou trop finement mixée.
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée de farine de pois chiche et un repos de dix minutes ; refaites un beignet d'essai avant de relancer la série.
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise) · pourquoiLes bouchons se défont à la vapeur.
Farce insuffisamment travaillée, ou salée trop tard.
Ce qu'il faut faire : Deux minutes de pétrissage à la main, sel dès le début du mélange.
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur) · pourquoiLes boulettes se désagrègent dans la poêle ou dans la sauce.
La pâte est trop humide, souvent parce que les lentilles n'ont pas été assez égouttées, ou le temps de repos au frais a été insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une à deux cuillères à soupe de chapelure pour absorber l'excès d'humidité, et veiller à bien respecter les 20 minutes de repos au réfrigérateur.
Boulettes de lentilles à la sauce tomateLes patates douces restent molles et ne dorent pas.
Les cubes étaient trop serrés sur la plaque, ce qui a créé de la vapeur d'eau.
Ce qu'il faut faire : Bien espacer les cubes sur la plaque pour permettre à l'humidité de s'évaporer rapidement.
Bowl de quinoa, avocat et patates douces · pourquoiLes galettes se défont à la poêle.
L'amidon décanté a été jeté avec le jus, ou la râpure n'a pas été assez pressée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée de farine et récupérez l'amidon la prochaine fois : c'est lui le liant.
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites) · pourquoiLes boulettes se défont dans le bouillon.
Pain trop frais, ou bouillon en pleine ébullition qui les érode avant que l'œuf n'ait coagulé.
Ce qu'il faut faire : Ce qui est déjà parti ne se rattrape pas. Pour le reste de la masse, ajoutez une cuillerée de farine et un œuf, puis pochez à 90 °C sans un gros bouillon.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin) · pourquoiTout s'est transformé en purée.
Trop de remuage après avoir remis les aubergines, ou des aubergines frites trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Servez-la sur des tranches de pain grillé, elle y est excellente. La fois suivante, mélangez à la spatule en soulevant, en cinq ou six gestes au maximum.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)La courge est en purée
Elle a cuit en une seule fournée, à feu moyen, et a bouilli dans son eau
Ce qu'il faut faire : La servir telle quelle, elle est bonne, et saisir en trois fournées la prochaine fois.
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce) · pourquoiElles se sont écrasées en purée.
Rondelles trop fines, cuisson trop longue ou mélange trop énergique.
Ce qu'il faut faire : 5 mm, huit minutes, et un mélange à la maryse en soulevant par le fond.
Carottes à la marocaine au cumin et au citronLes haricots sont en purée et la peau flotte dans le bouillon.
Ils ont bouilli trop fort pendant la cuisson au bouillon, ou étaient trop cuits avant d'entrer au four.
Ce qu'il faut faire : Le plat reste bon mais ne sera pas un cassoulet de concours. La prochaine fois, arrêtez la cuisson au bouillon dès que les haricots cèdent sous le doigt tout en gardant une légère résistance, et surveillez que le liquide frémisse à peine.
Cassoulet · pourquoiLes carottes sont molles.
Cuisson prolongée au-delà de cinq minutes.
Ce qu'il faut faire : Elles entrent en dernier et sortent presque crues.
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry) · pourquoiLes chiftele éclatent ou se défont dans l'huile.
Pomme de terre pas assez pressée.
Ce qu'il faut faire : Repressez la farce dans un torchon ; ajoutez 20 g de farine si elle est encore humide.
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites) · pourquoiLa viande hachée est grise et bouillie au lieu d'être bien dorée.
La sauteuse n'était pas assez chaude ou trop chargée, ce qui a fait rendre l'eau à la viande sans la saisir.
Ce qu'il faut faire : Chauffer fortement la sauteuse avec l'huile avant d'y jeter la viande, et procéder par petites quantités si nécessaire.
Chili con carne · pourquoiLa choucroute est molle et visqueuse.
Pas assez de sel, ou une pièce trop chaude pendant les premiers jours.
Ce qu'il faut faire : Peser le sel au lieu de l'estimer, et fermenter entre 18 et 20 °C. Au-delà de 24 °C, les bactéries productrices de gomme prennent le dessus.
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel) · pourquoiLes pommes de terre se sont défaites en purée.
Elles ont été mouillées sans être enrobées de gras au préalable, ou remuées à la cuillère pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Servez le plat comme une écrasée, il est bon ainsi. La fois suivante, respectez les trois minutes d'enrobage et secouez la cocotte au lieu de remuer.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre) · pourquoiLes légumes sont en purée.
Ajoutés trop tôt, tous en même temps.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur cette fournée, la sauce est simplement plus épaisse. La prochaine fois, ajoutez-les en deux temps.
Colombo de porcLes rondelles de courgette se sont défaites en bouillie.
Rondelles trop fines, ou mijotage à l'ébullition franche plutôt qu'au frémissement : la courgette n'a presque pas de structure à perdre.
Ce qu'il faut faire : Il n'y a pas de retour en arrière. Mixez le tout avec un peu d'eau chaude et servez-le en velouté de courgette au curry : le plat change de nom, pas de qualité.
Courgettes et pois chiches au curryLes courgettes sont trop molles et se défont dans le bouillon.
Les courgettes ont été coupées trop finement ou ont subi une cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, veiller à couper les courgettes en grosses rondelles d'au moins 2 cm d'épaisseur et à ne les ajouter que pour les 15 dernières minutes.
Couscous aux légumes · pourquoiLes patates sont molles et grasses
La seconde friture a été sautée ou l'huile était trop froide
Ce qu'il faut faire : Les repasser deux minutes à 180 °C, ce qui récupère presque tout, avant de les enrober.
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame) · pourquoiLes boulettes se défont dans le lait.
Pâte trop molle, ou trop d'eau à la fabrication.
Ce qu'il faut faire : Rien pour celles-ci. Ajoutez de la farine à la pâte restante jusqu'à ce qu'elle soit ferme, et faites-en une d'essai.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco) · pourquoiLes dombrés se défont dans le bouillon.
Pâte trop molle, ou bouillon à gros bouillons.
Ce qu'il faut faire : Rattrapez la pâte restante avec deux cuillerées de farine et baissez le feu jusqu'au simple frémissement.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole) · pourquoiLes pommes de terre se sont défaites en purée
La cocotte a été remuée, ou la variété est trop farineuse
Ce qu'il faut faire : Des pommes de terre à chair ferme la prochaine fois, et aucune cuillère pendant deux heures.
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre) · pourquoiLes haricots sont en purée et les peaux flottent séparément.
L'eau a bouilli à gros bouillons au lieu de frémir.
Ce qu'il faut faire : Écumez les peaux, écrasez le reste et servez-le en purée sur du pain grillé : c'est un excellent crostini toscan.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate) · pourquoiLes falafels se désagrègent complètement dans l'huile ou au four
L'utilisation de pois chiches en boîte (qui contiennent trop d'eau) ou un mixage trop poussé ayant transformé la préparation en purée humide.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement des pois chiches secs ayant trempé 12 heures, sans jamais les cuire au préalable. Si la pâte est trop humide, ajouter une cuillère de farine de pois chiche supplémentaire pour absorber l'excédent d'eau.
Falafels traditionnelsLes haricots sont en purée et le bouillon trouble
La cuisson était à gros bouillons
Ce qu'il faut faire : C'est irrattrapable mais pas raté : la soupe est simplement plus épaisse. Frémissement seulement la prochaine fois.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate) · pourquoiLes boulettes se défont dans le bouillon.
Le poisson a chauffé au mixage, ou le bouillon bouillait.
Ce qu'il faut faire : Remettez la pâte 15 minutes au congélateur avec 10 g de Maïzena, et pochez à frémissement.
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth) · pourquoiLe potiron s'est défait en purée
Cubes trop petits ou cuisson trop longue
Ce qu'il faut faire : Des cubes de trois centimètres, et piquer à douze minutes : le potimarron passe de ferme à défait en quelques minutes.
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)Les galettes se désagrègent ou s'effondrent au moment de les retourner dans la poêle.
La pâte contient trop d'eau (lentilles insuffisamment égouttées) ou manque de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une à deux cuillères à soupe de farine pour absorber l'excès d'humidité et lier la pâte.
Galettes de lentilles corail · pourquoiLes ganmodoki se défont dans l'huile.
Tofu pas assez pressé.
Ce qu'il faut faire : Pressez plus longtemps ; ajoutez 10 g de Maïzena et façonnez plus serré.
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé) · pourquoiLes légumes sont mous.
Fermentation trop chaude, ou morceaux trop petits.
Ce qu'il faut faire : Fermenter entre 18 et 20 °C et tailler en morceaux de deux à trois centimètres. Une feuille de laurier ou de vigne apporte des tanins qui aident à la fermeté.
Giardiniera lactofermentée · pourquoiLes gnocchi se défont dans l'eau.
Pommes de terre trop humides, ou pas assez de farine.
Ce qu'il faut faire : Testez toujours un gnocco témoin. Passez les pommes de terre au four plutôt qu'à l'eau la prochaine fois.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella) · pourquoiLe chou-fleur est en bouillie
Cuisson trop longue ou eau ajoutée
Ce qu'il faut faire : Rien ne le refait. Piquer à six minutes et compter que le chou-fleur continue de cuire hors du feu.
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala) · pourquoiLa soupe est devenue une bouillie épaisse
L'orge a trop cuit, ou la soupe a reposé une nuit
Ce qu'il faut faire : Allonger d'eau chaude ou de bouillon au réchauffage : l'orge continue de boire au froid.
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé) · pourquoiLes pommes de terre se sont écrasées en purée au mélange.
Variété trop farineuse, ou cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Chair ferme obligatoire, et on arrête la cuisson dès que la lame passe. Mélangez à la maryse en soulevant, jamais à la cuillère en remuant.
Hareng pommes à l'huileLe radis s'est défait en purée
Ajouté trop tôt ou coupé trop petit
Ce qu'il faut faire : Gros cubes de trois centimètres et trente minutes de cuisson, pas davantage.
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc) · pourquoiLe riz est collant et en bouillie.
Trop de liquide, ou riz remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Une fois et demie le volume, couvert, sans jamais remuer.
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment) · pourquoiLa courge s'est défaite en purée
Cuisson trop longue, ou morceaux remués
Ce qu'il faut faire : Piquer à douze minutes et ne jamais remuer : l'otoshibuta est là pour éviter d'avoir à le faire.
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja) · pourquoiLa courge est en bouillie entière
Cuisson trop longue ou cubes trop petits
Ce qu'il faut faire : Des cubes de trois centimètres et dix-huit minutes, pas davantage.
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices) · pourquoiLes boulettes se défont dans la sauce.
Farce insuffisamment malaxée, ou oignon non pressé.
Ce qu'il faut faire : Malaxez jusqu'au collant et pressez l'oignon. Une farce ratée peut être sauvée par un œuf battu, au prix de la texture.
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs) · pourquoiLes boulettes se défont dans l'huile.
Pain trop humide ou pas de repos.
Ce qu'il faut faire : Pressez le pain avant de le mélanger et respectez l'heure de repos au froid.
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive) · pourquoiLes légumes sont gras et mous.
Tous frits ensemble, ou huile en dessous de 165 °C.
Ce qu'il faut faire : Légume par légume, à 175 °C, par petites quantités. Rien ne se rattrape après.
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment) · pourquoiLes carottes sont molles
Coupe trop fine, ou sauté trop long avant la sauce
Ce qu'il faut faire : Rien à récupérer. La fois suivante, trois millimètres et trois minutes.
Kinpira de carottes au sésameLes galettes se défont dans l'huile.
Courgette pas assez pressée.
Ce qu'il faut faire : Repressez la farce dans un torchon ; ajoutez 20 g de farine.
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth) · pourquoiLes lentilles sont en purée.
Trop cuites, ou salées dès le départ.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes dans une eau non salée, salées à la fin, et goûtées à partir de la quinzième minute.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate) · pourquoiLes haricots ont éclaté en bouillie
Cuisson à gros bouillons
Ce qu'il faut faire : Frémissement seulement. Les haricots éclatés font une sauce très correcte, il suffit d'assumer.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)Le pain est en bouillie.
Pain frais, ou montage trop en avance.
Ce qu'il faut faire : Du pain rassis de la veille, et un montage bol par bol au moment de servir.
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis) · pourquoiLes cubes se défont dans le glaçage.
Génoise trop fraîche ou trop tendre.
Ce qu'il faut faire : Une nuit de repos, et une heure au congélateur avant la découpe.
Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco) · pourquoiLes tranches de boudin blanc éclatent ou se défont à la cuisson.
La peau n'a pas été retirée ou la poêle n'était pas assez chaude pour saisir rapidement la chair.
Ce qu'il faut faire : Retirer impérativement la peau du boudin blanc avant de le couper en tranches épaisses et saisir à feu très vif.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc · pourquoiLes légumes sont mous et n'ont pas caramélisé
Les légumes étaient trop serrés ou superposés sur la plaque, ce qui a généré de la vapeur au lieu de rôtir.
Ce qu'il faut faire : Bien espacer les légumes sur la plaque de cuisson, quitte à utiliser deux plaques séparées.
Légumes racines rôtis au sirop d'érable · pourquoiLes lentilles ont éclaté en purée.
Ébullition franche au lieu de frémissement.
Ce qu'il faut faire : Petits bouillons à peine visibles, à couvert. Une lentille cuit à 90 °C, pas à 100.
Lentilles à la créoleLes lentilles se transforment en purée.
Une ébullition trop forte ou un temps de cuisson excessif.
Ce qu'il faut faire : Maintenir un frémissement doux plutôt qu'une grosse ébullition et surveiller la texture dès 30 minutes de cuisson.
Lentilles au lard · pourquoiLe pain se désagrège dans l'assiette.
Il n'était pas assez grillé, ou la mie était trop tendre pour l'usage.
Ce qu'il faut faire : Prenez un pain de campagne à mie serrée, coupé en tranches de 1,5 cm, et grillez-le jusqu'à ce qu'il soit sec au centre.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea) · pourquoiLa viande est grise et bouillie
Wok pas assez chaud, viande humide ou entassée.
Ce qu'il faut faire : Retirez-la, remontez le feu et repassez-la trente secondes. Deux fournées la prochaine fois.
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja) · pourquoiLes peaux ont éclaté et le plat est en purée.
Ébullition trop forte, ou trempage sauté.
Ce qu'il faut faire : Un frémissement doux et une nuit de trempage. Le mal est fait pour cette fournée.
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC) · pourquoiLes pois chiches sont encore durs alors que tout le reste est en purée
Ajoutés en même temps que le reste, ou pas trempés
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson : il n'y a pas d'autre solution. Respecter les quatre entrées la prochaine fois.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses) · pourquoiLes kofta sont en purée dans l'assiette.
Nappés trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Dressez les kofta, versez la sauce à table.
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate) · pourquoiLe tofu s'est défait en bouillie.
Pochage à ébullition, ou spatule utilisée après l'ajout du tofu.
Ce qu'il faut faire : 80 °C au pochage, et à partir de l'étape 5 on pousse la sauteuse au lieu de remuer.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée) · pourquoiLe tofu soyeux s'est complètement désagrégé en bouillie dans la sauce.
Le tofu soyeux est extrêmement fragile et a été remué avec une cuillère ou une spatule.
Ce qu'il faut faire : Pour les prochaines fois, ne pas utiliser d'ustensile pour mélanger après l'ajout du tofu. Faire simplement osciller délicatement le wok ou la poêle pour répartir la sauce.
Mapo tofu végétarienLes coings se sont transformés en purée
Cuits directement avec la viande, ou pochés trop longtemps
Ce qu'il faut faire : Les pocher à part et les ajouter au dernier quart d'heure seulement.
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau) · pourquoiLes peaux se détachent et flottent, les mogettes sont en bouillie.
L'ébullition était trop forte, les grains se sont entrechoqués.
Ce qu'il faut faire : Impossible de recoller les peaux, mais écrasez le tout : cela fait une excellente purée de mogettes à servir sous le jambon.
Mogettes au jambon · pourquoiLes bananes se sont défaites en purée
Plantains trop mûres, ou cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Servez en écrasant volontairement : le goût est intact. Des plantains vertes la prochaine fois.
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain) · pourquoiLes lentilles sont en purée dans le riz.
Elles étaient déjà cuites à l'étape 2.
Ce qu'il faut faire : Retirez-les presque tendres : elles finissent avec le riz. Quinze minutes, goûtées à partir de la douzième.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits) · pourquoiLe ragoût est en purée.
Ébullition trop forte, ou trempage sauté.
Ce qu'il faut faire : Un frémissement doux et une nuit de trempage.
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé) · pourquoiLe tofu attache au fond du wok et s'écrase en bouillie au moment de le retourner.
Le tofu contenait encore trop d'eau ou le wok n'était pas assez chaud lors de l'ajout.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu au préalable. Chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce que l'huile soit très chaude, et laisser le tofu dorer sans y toucher pendant la première minute pour créer une croûte protectrice.
Nouilles sautées au tofu mariné · pourquoiLe riz est collant et s'est transformé en bouillie
Le riz a été remué pendant la cuisson, ce qui a libéré l'amidon et brisé les grains.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais remuer une paëlla une fois le bouillon versé. Pour cette fois, laisser reposer un peu plus longtemps sous le torchon pour raffermir le riz.
Paëlla végétale · pourquoiLes boulettes se défont dans l'huile.
Pain mal pressé, ou pâte trop humide.
Ce qu'il faut faire : Pressez le pain jusqu'à la dernière goutte et ajoutez une cuillerée de chapelure. Testez toujours une boulette avant de frire toute la fournée.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate) · pourquoiLes légumes sont mous
Trop cuits, ou refroidis à l'air.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Eau glacée dès la sortie de la casserole.
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes) · pourquoiLe pain a fait une bouillie.
Pain trop frais ou trop tendre.
Ce qu'il faut faire : Un pain de campagne de deux jours, en tranches épaisses. À défaut, passez les tranches cinq minutes au four à 160 °C pour les sécher.
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes) · pourquoiIls se défont dans l'huile.
Pâte trop molle, ou repos escamoté.
Ce qu'il faut faire : Trente minutes au réfrigérateur suffisent à la raffermir : ne compensez pas avec de la farine.
Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture) · pourquoiLe plat ressemble à une bouillie compacte et sèche.
Les pâtes ont continué d'absorber tout le bouillon pendant la phase de repos.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une louche d'eau bouillante ou de bouillon chaud juste avant de servir pour redonner de l'onctuosité.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs) · pourquoiLes légumes sont mous
Ils ont été ajoutés en même temps que le poulet au lieu de suivre l'ordre des temps de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Carotte et maïs d'abord, ananas et concombre trente secondes avant la fin : l'ordre est toute la recette.
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)Les pommes de terre se sont défaites en purée
Remuées à la cuillère, ou cuisson trop longue
Ce qu'il faut faire : Remuer la casserole par le manche, d'un mouvement d'ensemble.
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)Les lentilles sont en purée
Des lentilles corail, ou une cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Le goût est bon mais la texture du hachis est perdue : des lentilles vertes la prochaine fois.
Pâté chinois végétarienLa pâte est trop liquide et ne s'amalgame pas en purée
Les ingrédients frais ont rendu trop d'eau, ou l'utilisation d'un mixeur a trop chauffé et liquéfié les fibres.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu plus de parties sèches comme de la citronnelle finement émincée ou des racines râpées pour absorber l'humidité.
Pâte de curry vertLe thon est sec et s'émiette en purée compacte.
Le thon a subi une surcuisson qui a chassé toute son humidité.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le thon au tout dernier moment, hors du feu ou à feu très doux, uniquement pour le réchauffer.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier · pourquoiLes légumes sont mous au bout de deux jours
Taillés trop fin, ou saumure versée sur des légumes déjà cuits
Ce qu'il faut faire : Des morceaux francs, un demi-centimètre au moins, et des légumes crus et fermes.
Pickles express de légumes d'automneLes falafels se désagrègent complètement dans l'huile de friture.
L'utilisation de pois chiches en boîte (trop humides et déjà cuits) ou un manque de cohésion de la pâte.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement des pois chiches secs trempés et non cuits. Si la pâte est trop humide, ajouter une cuillère à soupe de farine de pois chiche pour absorber l'excès d'humidité.
Pita falafel sauce tahin · pourquoiLes haricots s'écrasent en purée au mélange.
Des haricots en conserve trop cuits, mélangés à la cuillère.
Ce qu'il faut faire : Mélangez à la maryse en soulevant par le fond, jamais en remuant. Et rincez-les à l'eau froide, qui les raffermit.
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)Les galettes se défont dans l'huile.
Râpure trop humide, ou amidon jeté avec l'eau.
Ce qu'il faut faire : Pressez davantage et récupérez le dépôt blanc du fond du bol : c'est le liant.
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées) · pourquoiLes boulettes se défont dans la sauce
Pas assez dorées avant le mijotage, farce trop humide, ou sauce qui bout trop fort.
Ce qu'il faut faire : Ne touchez plus à rien : laissez-les finir de cuire sans les retourner, la coagulation les raffermira. Servez les plus abîmées écrasées dans la sauce des pâtes : personne ne s'en plaindra.
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate) · pourquoiLes boulettes se défont dans la sauce.
Remuées, ou pâte trop humide.
Ce qu'il faut faire : Ne remuez pas ; ajoutez 30 g de chapelure à la pâte si elle colle, et frites-les deux minutes avant le mijotage.
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate) · pourquoiLes plantains sont en bouillie.
Ils ont mijoté dans la sauce.
Ce qu'il faut faire : Rien ne les récupère. Ils entrent hors du feu, mélangés une seule fois.
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains) · pourquoiLes légumes sont ternes et mous.
Cuisson trop longue dans la sauce acide.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes maximum, et ajoutez-les après la fin du mijotage du poulet.
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains) · pourquoiLes boulettes se défont dans le bouillon.
Ébullition trop forte ou pain trop humide.
Ce qu'il faut faire : Frémissement seulement, et pain essoré à sec.
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth) · pourquoiLes boulettes se défont à la cuisson
Appareil trop humide, courge bouillie ou mal égouttée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du boulgour trempé et essoré, et laissez reposer l'appareil une heure au frais.
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four) · pourquoiLes boulettes se défont dans la sauce
Tofu mal pressé, lentilles trop humides, ou le passage au four a été sauté.
Ce qu'il faut faire : Retirez-les délicatement et servez le ragoût à la cuillère. Les vingt minutes de four ne sont pas facultatives.
Ragoût de boulettes végétalien · pourquoiLes légumes s'écrasent et forment une purée.
Les légumes ont été coupés trop petits ou remués trop vigoureusement pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, veiller à couper des morceaux d'au moins 2 cm et mélanger très délicatement avec une spatule souple.
Ratatouille niçoiseLes pois chiches se sont défaits en bouillie
Gros bouillons
Ce qu'il faut faire : Tout petit frémissement, à couvert, pendant toute l'heure et demie.
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)Les aubergines sont grasses et molles.
L'huile n'était pas assez chaude, ou trop de dés ont été plongés d'un coup, ce qui a fait chuter sa température.
Ce qu'il faut faire : Égouttez-les dix minutes sur une grille et repassez-les cinq minutes à 200 °C au four, elles se raffermissent en partie. La fois suivante, quatre petites fournées et un temps de remontée entre chacune.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata) · pourquoiLes courgettes sont molles, gorgées d'eau et n'ont pas coloré.
La poêle n'était pas assez chaude ou trop remplie, ce qui a fait bouillir les légumes dans leur propre eau.
Ce qu'il faut faire : Saisir les courgettes à feu vif dans une poêle bien large et chaude, sans trop remuer au début pour favoriser la coloration.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta) · pourquoiLe riz devient collant et s'agglomère en purée compacte dans la poêle.
Le riz utilisé était trop chaud ou trop humide, ce qui a libéré son amidon de surface.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille bien froid. Pour sauver la cuisson en cours, augmenter le feu au maximum et étaler le riz pour faire évaporer l'humidité.
Riz cantonais · pourquoiLe riz s'agglomère en purée collante dans le wok.
Le riz était encore tiède ou trop humide, ce qui a libéré de l'amidon superficiel.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et bien refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon ait le temps de se figer.
Riz cantonais végétal · pourquoiLes aubergines sont molles et grises.
Four pas assez chaud, tranches trop serrées ou trop fines.
Ce qu'il faut faire : 220 °C, tranches de 1 cm bien espacées, sur deux plaques s'il faut. L'aubergine veut de la place et de la chaleur sèche.
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin) · pourquoiC'est une bouillie.
Trop d'eau, ou le grain a été remué à la cuillère.
Ce qu'il faut faire : 40 cL pour 250 g, aération à la fourchette. Rien ne rattrape un grain écrasé.
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches · pourquoiLe chou-fleur est mou et pâle.
Les bouquets étaient mouillés, trop serrés, ou le four n'était pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Remonter à 230 °C et poursuivre dix minutes en ayant étalé les bouquets sur deux plaques.
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin · pourquoiLes lentilles se défont et forment une purée.
Une cuisson à trop fort bouillon ou trop prolongée a rompu l'enveloppe des lentilles.
Ce qu'il faut faire : Égoutter très délicatement. Si la texture est trop molle pour une salade, mixer le tout avec un peu de bouillon pour en faire un velouté.
Salade de lentilles à l'échalote · pourquoiLa salade se transforme en purée lors du mélange
Les pommes de terre ont été trop cuites ou coupées et mélangées alors qu'elles étaient encore trop chaudes.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient maniables mais fermes, et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse.
Salade de pommes de terre à l'aneth · pourquoiLes pommes de terre s'écrasent et se transforment en purée lors du mélange.
Utilisation d'une variété de pomme de terre trop farineuse ou surcuisson.
Ce qu'il faut faire : Privilégier des variétés à chair ferme (comme la Charlotte ou l'Amandine) et surveiller la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Salade de pommes de terre à la vinaigretteLes légumes se sont défaits en purée
Cuisson trop longue, ou morceaux trop petits
Ce qu'il faut faire : Deux centimètres, quinze minutes, et le tamarin dans l'eau de cuisson dès le début.
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin) · pourquoiLes rondelles se sont écrasées en purée.
Variété farineuse, cuisson trop longue, ou mélange trop énergique.
Ce qu'il faut faire : Servez en écrasée tiède aux herbes, c'est bon aussi. Choisissez une variété à chair ferme et mélangez à la spatule en soulevant, jamais en remuant.
Saucisse de Morteau aux pommes de terreLes légumes sont en bouillie
Tous ajoutés ensemble
Ce qu'il faut faire : Carotte six minutes, haricots et aubergine huit, chou cinq : l'ordre est la recette.
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco) · pourquoiLes légumes sont ternes et mous
Ils ont cuit trop longtemps, ou n'ont pas été refroidis à l'eau glacée.
Ce qu'il faut faire : Comptez en secondes plutôt qu'en minutes pour les feuilles, et gardez le bain glacé à portée de main.
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée) · pourquoiC'est en purée
Mélangé à la cuillère ou trop longuement
Ce qu'il faut faire : Rien à défaire. Servez-le comme une pâte à tartiner sur du riz, ce qui reste très bon.
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)Les filets se sont délités en bouillie.
Pochage trop long, ou four trop chaud sans papier de protection.
Ce qu'il faut faire : Servez les morceaux nappés de sauce, personne ne verra la différence. La prochaine fois, 10 minutes à 180 °C et vérifiez à la fourchette.
Sole normande · pourquoiLes steaks s'effondrent ou se désagrègent à la cuisson.
La pâte est trop humide ou le temps de repos pour hydrater les flocons d'avoine a été insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de flocons d'avoine ou de chapelure, bien mélanger et laisser reposer 10 minutes de plus avant de façonner à nouveau.
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine · pourquoiLes quenelles se défont dans l'eau.
Farce trop humide ou eau qui bout trop fort.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au frémissement ; ajouter une cuillerée de farine ou un jaune d'œuf à la pâte restante.
Storzapreti · pourquoiLes pruneaux se sont défaits en purée.
Pruneaux secs mis directement dans la sauce, ou cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Faites-les gonfler à l'eau tiède et ne les ajoutez qu'un quart d'heure avant la fin.
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes · pourquoiLa courge est en purée
Cubes trop petits, ou plat remué
Ce qu'il faut faire : Gros cubes et aucune cuillère pendant les vingt-cinq minutes : on secoue la cocotte si besoin.
Tajine de courge, pois chiches et raisins secsLes boulettes se défont dans la sauce.
Poisson mixé trop fin, ou sauce remuée trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Hachez au couteau, ajoutez 20 g de chapelure, et laissez dix minutes sans toucher.
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate) · pourquoiLes pommes de terre s'écrasent et se transforment en purée lors du mélange.
Les pommes de terre ont été trop cuites à l'étape 1 ou la variété choisie est trop farineuse.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement des pommes de terre à chair ferme (Amandine, Charlotte) et réduire le temps de cuisson à l'eau si nécessaire.
Tartiflette · pourquoiLes galettes se défont dans l'huile
La farce n'a pas été claquée assez longtemps, ou le poisson a été réduit en purée au robot.
Ce qu'il faut faire : Remettez la farce dans le saladier, ajoutez une cuillerée de farine de riz et travaillez-la trois minutes de plus avant de refaçonner.
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe) · pourquoiLes boudoirs sont en bouillie
Trempage trop long, ou sirop encore chaud.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur ce montage-là. Deux secondes chrono par biscuit, et sirop franchement tiède.
Tiramisu au citron · pourquoiLes galettes se défont dans l'huile.
Râpure trop humide, ou huile pas assez chaude : la galette se disperse avant que l'amidon n'ait eu le temps de la souder.
Ce qu'il faut faire : Essorez à nouveau ce qui reste, ajoutez une cuillerée de farine, et attendez les 170 °C avant de reprendre.
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin) · pourquoiLe pain est en bouillie.
Pain trop frais, ou trempé trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire. Prenez un pain de campagne de la veille et comptez dix minutes de trempage.
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise) · pourquoiLes pommes de terre sont en purée avant même l'ajout du fromage.
Variété farineuse, ou remuées trop souvent et trop fort pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Le plat est sauvable : il devient une sorte d'aligot rustique, très bon. Prenez ensuite une chair ferme (Charlotte, Agata) et ne remuez que toutes les 5 minutes, en soulevant.
Truffade · pourquoiLes boules de pomme de terre éclatent ou se désagrègent dans l'huile de friture
La farce était encore trop chaude lors de la friture, créant de la vapeur qui fait éclater la croûte.
Ce qu'il faut faire : Laisser impérativement refroidir les boules de pomme de terre au réfrigérateur avant de les tremper dans la pâte et de les frire.
Vada pav · pourquoiLa salade est en purée.
Les pommes de terre étaient trop cuites, ou le mélange trop énergique.
Ce qu'il faut faire : Arrêtez la cuisson dès que la pointe entre, et prenez une variété à chair ferme. Mélangez à la maryse en soulevant par le fond.
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)Les tranches de veau sont sèches et se défont sous le couteau.
Le bouillon a bouilli au lieu de frémir, ou le rôti a été sorti du liquide chaud pour refroidir à l'air.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape sur la viande, mais nappez plus généreusement et servez le plat très frais : la sauce compense un peu. La fois suivante, thermomètre à 80 °C et refroidissement dans le bouillon.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon) · pourquoiLes galettes se défont à la poêle.
Tofu pas assez pressé ou farce pas assez pétrie.
Ce qu'il faut faire : Pressez le tofu plus longtemps et pétrissez jusqu'à ce que la farce colle ; ajoutez 10 g de Maïzena.
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre) · pourquoiLa courge s'est défaite en purée
Tranches trop fines ou trop cuites
Ce qu'il faut faire : Un centimètre d'épaisseur et une friture courte : elle finira de s'attendrir pendant les vingt-quatre heures de marinade.
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)Les recettes concernées
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
Baba au rhum
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
Cassoulet
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)
Chili con carne
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
Colombo de porc
Courgettes et pois chiches au curry
Couscous aux légumes
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Falafels traditionnels
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
Galettes de lentilles corail
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)
Giardiniera lactofermentée
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
Hareng pommes à l'huile
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)
Kinpira de carottes au sésame
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)
Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
Lentilles à la créole
Lentilles au lard
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Mapo tofu végétarien
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
Mogettes au jambon
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)
Nouilles sautées au tofu mariné
Paëlla végétale
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
Pâté chinois végétarien
Pâte de curry vert
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Pickles express de légumes d'automne
Pita falafel sauce tahin
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)
Ragoût de boulettes végétalien
Ratatouille niçoise
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Riz cantonais
Riz cantonais végétal
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
Salade de lentilles à l'échalote
Salade de pommes de terre à l'aneth
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)
Sole normande
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Storzapreti
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes
Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
Tartiflette
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Tiramisu au citron
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
Truffade
Vada pav
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)