La béchamel
Aussi appelée sauce blanche.
Un roux blanc mouillé au lait. La plus simple des sauces mères, et celle qui pardonne le moins l'approximation : trois ingrédients, aucun endroit où se cacher.
📚 Pour aller plus loin
La béchamel est une suspension d'amidon gonflé. La farine du roux est faite de granules qui, portés à 60-70 °C dans un liquide, absorbent l'eau, gonflent jusqu'à dix fois leur volume et finissent par se coller les uns aux autres — c'est la gélatinisation, et c'est tout le mécanisme de la liaison. Le beurre du roux n'épaissit rien : il sert à enrober chaque granule de gras pour qu'ils arrivent séparés dans le lait au lieu de s'agglomérer en boule.
D'où la règle sur les grumeaux, qui est mal comprise. Un grumeau n'est pas de la farine mal mélangée, c'est un paquet de farine dont la surface a gélatinisé avant l'intérieur : la couche extérieure devient étanche et le cœur reste sec pour toujours. Le fouet n'y peut plus rien. Ce qui l'évite : verser un lait chaud sur un roux chaud, en trois fois, en attendant que la sauce redevienne lisse entre chaque ajout.
Les proportions se retiennent en poids égaux : 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait donnent une sauce à napper ; doublez la farine pour une sauce à gratin qui doit tenir debout, divisez-la par deux pour une sauce à soupe. Et cuisez au moins cinq minutes après épaississement — c'est le temps qu'il faut à la farine pour perdre son goût de colle, et la raison pour laquelle beaucoup de béchamels maison ont un arrière-goût de crêpe crue.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Les 6 dérivées classiques
Une sauce mère plus une chose. C'est tout ce qui les sépare, et c'est pour cela qu'elles tiennent sur cette page plutôt que sur vingt-cinq autres.
Mornay
gruyère et parmesan râpés hors du feu, parfois un jaune d'œuf
Pour : gratins, endives au jambon, œufsSoubise
une purée d'oignons fondus au beurre, passée au tamis
Pour : agneau, œufs durs, rizCrème
crème fraîche et quelques gouttes de citron en fin de cuisson
Pour : légumes vapeur, volaille pochéeNantua
beurre d'écrevisse et crème
Pour : quenelles de brochetMoutarde
moutarde ajoutée hors du feu, sinon elle devient amère
Pour : lapin, poisson fumé, chou-fleurCardinal
fumet de poisson, beurre de homard et une pointe de cayenne
Pour : poissons nobles, gratins de fruits de mer
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Gélatinisation de l'amidon — Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Les gestes
Faire un roux — Cuire beurre + farine avant d'ajouter le liquide : la base des sauces liées (béchamel, velouté).
Lier une sauce — Épaissir avec amidon, jaune d'œuf, crème ou beurre — chaque liaison a ses règles de température.
Quand ça rate
Pourquoi ma préparation est-elle granuleuse ? — Des grains, des grumeaux ou une sensation de sable sous la dent : l'amidon s'est aggloméré, le sucre a cristallisé, ou les protéines ont coagulé en paquets.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide ? — La sauce ne nappe pas, elle glisse sur les aliments et fait une flaque dans l'assiette : il manque un épaississant, ou il n'a pas été activé.
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? — Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.