Pourquoi ma préparation est-elle granuleuse ?
Des grains, des grumeaux ou une sensation de sable sous la dent : l'amidon s'est aggloméré, le sucre a cristallisé, ou les protéines ont coagulé en paquets.
📚 Pour aller plus loin
Trois mécanismes distincts donnent la même sensation en bouche, et le remède n'est pas le même. Les grumeaux d'amidon d'abord : une farine ou une fécule jetée dans un liquide chaud gélifie instantanément en surface et forme une enveloppe imperméable autour d'une poudre restée sèche. La parade est mécanique, pas thermique — délayer à froid dans un peu de liquide, verser en pluie, fouetter sans arrêt. Un roux fonctionne pour la même raison : la farine est enrobée de gras avant de rencontrer l'eau.
La cristallisation du sucre ensuite : un sirop trop concentré, remué au mauvais moment ou en contact avec un cristal parasite sur la paroi de la casserole, se met à recristalliser en chaîne et masse en blocs blancs. On ne remue pas un caramel, on tourne la casserole ; on lave les parois au pinceau mouillé ; une pointe de glucose, de miel ou de jus de citron gêne les cristaux et sauve la texture.
La coagulation enfin : une crème anglaise qui graine, un chocolat qui devient sableux, une ganache qui se sépare. Les protéines ou le beurre de cacao se sont regroupés parce qu'il a fait trop chaud ou parce qu'une goutte d'eau est tombée dans le chocolat fondu. Une crème grainée se rattrape souvent au mixeur plongeant ; un chocolat sableux, en ajoutant franchement du liquide chaud (crème, lait) pour en faire une ganache plutôt qu'en essayant de revenir en arrière.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Gélatinisation de l'amidon — Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Cristallisation du sucre — Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Dénaturation des protéines — La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Tempérage du chocolat — Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.
Ce qui l'évite
Faire un roux — Cuire beurre + farine avant d'ajouter le liquide : la base des sauces liées (béchamel, velouté).
Lier une sauce — Épaissir avec amidon, jaune d'œuf, crème ou beurre — chaque liaison a ses règles de température.
Réaliser un caramel — Fondre le sucre jusqu'à la couleur ambrée, à sec ou avec un peu d'eau, sans remuer une fois l'ébullition atteinte.
Tempérer le chocolat — Suivre la courbe de température (fonte, refroidissement, remontée) pour un chocolat brillant.
Filtrer / passer au chinois — Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
100 cas documentés
La crème chantilly graine, se sépare et prend une texture de beurre.
La crème ou les ustensiles n'étaient pas assez froids, ou la crème a été battue trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Arrêter immédiatement de battre. Si le phénomène débute à peine, ajouter un filet de crème liquide très froide et mélanger délicatement à la maryse pour lisser.
Affogato al caffè — glace vanille noyée de café · pourquoiLa soupe reste granuleuse ou râpeuse en bouche.
Les amandes n'ont pas été mixées assez finement ou le blender manque de puissance.
Ce qu'il faut faire : Passer la préparation à travers une passoire fine ou un chinois en pressant bien avec le dos d'une cuillère pour retenir les impuretés.
Ajo blancoDes petits grains de gras figés apparaissent dans la pâte au moment de mélanger les liquides.
Le lait ou les œufs étaient trop froids, ce qui a figé l'huile de tournesol.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des ingrédients à température ambiante. Si cela se produit, fouetter vigoureusement pour homogénéiser.
Appareil à cake salé · pourquoiL'appareil présente des petits grains ou des morceaux de chocolat figés.
Le chocolat blanc fondu était trop chaud par rapport au mélange de fromage frais froid, provoquant une cristallisation instantanée.
Ce qu'il faut faire : Donner un coup de mixeur plongeant pour lisser l'appareil. La prochaine fois, laisser tiédir le chocolat blanc et sortir le fromage frais à température ambiante avant de commencer.
Appareil à Cheesecake · pourquoiLe chocolat blanc a brûlé, est devenu granuleux ou s'est aggloméré en masse compacte.
Le chocolat blanc est très sensible à la chaleur et a subi une température trop élevée lors de la fonte.
Ce qu'il faut faire : Le chocolat blanc brûlé ne peut pas être récupéré. Pour la prochaine fois, le faire fondre au bain-marie doux hors du feu ou au micro-ondes par tranches de 20 secondes à puissance minimale.
Appareil à Cheesecake · pourquoiLa crème présente des grumeaux après la cuisson.
Le liquide chaud a été versé trop rapidement ou le mélange n'a pas été fouetté assez vigoureusement lors du retour sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement la crème chaude au tamis fin ou donner un coup de mixeur plongeant pour lisser la texture.
Appareil à flan · pourquoiLe sucre et le sel ne se dissolvent pas et restent au fond du bocal.
L'eau utilisée est trop froide, ce qui ralentit la dissolution des cristaux.
Ce qu'il faut faire : Secouer plus vigoureusement ou utiliser de l'eau à température ambiante pour mélanger les ingrédients avant de placer la boisson au réfrigérateur.
Boisson hydratante pour le sportLa peau des poivrons ne s'enlève pas ou s'arrache par petits morceaux
Les poivrons n'ont pas assez cuit pour que la peau se détache, ou le temps de repos à la vapeur sous le saladier a été trop court.
Ce qu'il faut faire : Laisser les poivrons transpirer plus longtemps dans le récipient fermé. Si cela ne suffit pas, s'aider du dos d'un couteau d'office pour gratter la peau sous un mince filet d'eau froide.
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorinoLes grains de sucre restent entiers au fond du verre et la boisson manque de douceur.
Le sucre n'a pas eu le temps de se dissoudre dans le jus de citron acide avant l'ajout de la glace et de l'alcool, qui bloquent sa dissolution.
Ce qu'il faut faire : Prenez le temps de bien frictionner le sucre avec le jus de citron à l'étape 2 avant d'ajouter les éléments glacés.
CaipirinhaLe sucre masse (devient blanc, sableux et solide dans la casserole).
Le sucre a été remué au début de la cuisson, ce qui a provoqué une cristallisation en chaîne.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'eau et un filet de jus de citron pour dissoudre à nouveau le sucre, puis recommencer la cuisson sans jamais remuer.
Caramel · pourquoiLe caramel cristallise ou forme des masses dures lors de l'ajout de la crème.
La crème était trop froide par rapport au sucre fondu, provoquant un choc thermique.
Ce qu'il faut faire : Remettre la casserole sur feu très doux et remuer constamment pour faire fondre doucement les morceaux de sucre solidifiés.
Caramel beurre salé · pourquoiLe poisson est devenu farineux, sec et s'effrite en bouche
Le poisson a mariné trop longtemps dans le jus de citron vert, ce qui a trop cuit ses protéines
Ce qu'il faut faire : Ne pas dépasser 30 minutes de marinade pour le poisson. Pour atténuer l'effet, ajouter un filet d'huile d'olive pour apporter du gras
Ceviche · pourquoiLa crème graine, devient jaune et se sépare.
La crème a été trop fouettée, ce qui a brisé l'émulsion et aggloméré les matières grasses en beurre.
Ce qu'il faut faire : Si le grain est léger, incorporer délicatement une cuillère à soupe de crème liquide froide non montée à la maryse pour lisser la préparation.
Chantilly au mascarpone · pourquoiLe chocolat devient granuleux ou se sépare en une pâte épaisse et huileuse.
Le chocolat a surchauffé ou est entré en contact avec une goutte d'eau résiduelle.
Ce qu'il faut faire : Retirer du feu immédiatement, ajouter une cuillère à café de crème liquide tiède et fouetter vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Chocolat chaud · pourquoiDes grumeaux se sont formés
La Maïzena a rencontré du liquide chaud avant d'être complètement délayée, ou le fouettage s'est interrompu pendant la chauffe
Ce qu'il faut faire : Passez le chocolat au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant : il n'y paraîtra plus.
Chocolat chaud épais à l'espagnole · pourquoiLa sauce au tahin fige, devient très compacte ou granuleuse au moment du mélange.
Le tahin réagit à l'acidité du citron ou à un manque d'eau initial en agglomérant ses protéines, ce qui déstabilise l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Continuer de fouetter vigoureusement en ajoutant de l'eau très froide, cuillère à soupe par cuillère à soupe, jusqu'à ce que la sauce se détende, blanchisse et devienne parfaitement lisse.
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin · pourquoiLa pâte est granuleuse à l'ajout des œufs
Panade trop chaude : les œufs ont commencé à coaguler.
Ce qu'il faut faire : Laissez tiédir la panade deux minutes avant le premier œuf, et fouettez énergiquement — la texture se rattrape presque toujours.
ChouquettesLe caramel masse et devient granuleux.
Le sucre a ete remue avec un ustensile pendant sa fonte.
Ce qu'il faut faire : Laisser fondre le sucre sans y toucher, en agitant seulement la casserole par la poignee.
Choux à la crème pâtissière · pourquoiLa crème a grainé
La température a dépassé 85 °C, ou le fond de la casserole a surchauffé faute de raclage.
Ce qu'il faut faire : Versez-la dans une bouteille et secouez fort, ou mixez au mixeur plongeant, puis filtrez au chinois. La texture revient presque toujours.
Crème anglaise · pourquoiIl y a des grumeaux dès le mélange, avant la cuisson
Le lait chaud a été versé d'un coup sur les jaunes.
Ce qu'il faut faire : Filtrez au chinois et poursuivez : ce n'est que le tempérage qui a raté, pas la cuisson. La prochaine fois, en filet et en fouettant.
Crème anglaise · pourquoiLa crème est granuleuse et de l'eau s'est séparée
Four trop chaud : les protéines du jaune ont surcoagulé.
Ce qu'il faut faire : Vérifiez la température réelle du four et repassez à 95-100 °C, éventuellement au bain-marie. La surcuisson ne se rattrape pas.
Crème brûlée à la vanille · pourquoiLa crème est pleine de grumeaux.
La maïzena a rencontré le liquide chaud avant d'être délayée, et ses grains ont gélatinisé en surface avant de se disperser.
Ce qu'il faut faire : Passez la crème au chinois tant qu'elle est chaude, ou donnez un coup de mixeur plongeant : c'est entièrement rattrapable.
Crème dessert au chocolat sans lactose · pourquoiLa crème est pleine de grumeaux.
Le feu était trop vif ou le mélange n'a pas été fouetté de manière constante, provoquant une coagulation locale et rapide des protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement la crème chaude au chinois ou la mixer brièvement au mixeur plongeant pour lisser sa texture.
Crème pâtissière · pourquoiLa pâte contient de nombreux grumeaux de farine.
Le lait a été versé trop rapidement, empêchant la farine de s'incorporer de manière homogène.
Ce qu'il faut faire : Passer la pâte au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine (chinois).
Crêpes de mamieLa béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop chaud ou trop lentement, ou le fouettage n'a pas été assez énergique.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les morceaux.
Croque-monsieur · pourquoiLe crumble est mou et pâteux au lieu d'être sableux.
L'huile de coco a fondu pendant le sablage, sous la chaleur des mains ou parce qu'elle était déjà molle.
Ce qu'il faut faire : Remettez le saladier vingt minutes au réfrigérateur, puis émiettez de nouveau la masse figée entre les doigts.
Crumble pommes-noisettes sans lactose · pourquoiLa béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop rapidement ou sans fouetter assez vigoureusement sur le roux.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine (chinois) pour éliminer les amalgames de farine.
Endives au jambon · pourquoiLe far est plein de grumeaux
Les œufs ont été versés d'un coup dans la farine, ou le lait ajouté trop vite.
Ce qu'il faut faire : Passez la pâte au chinois avant de la verser dans le plat : c'est rattrapable jusqu'à l'enfournement.
Far breton aux pruneauxLa sauce au yaourt et tahin est trop épaisse ou grumeleuse.
Le tahin fige lorsqu'il est mélangé à un liquide acide comme le jus de citron.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une à deux cuillères à soupe d'eau tiède tout en fouettant vigoureusement pour détendre et émulsionner la sauce.
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin · pourquoiLe caramel a cristallisé en masse blanche dans la casserole
Un grain de sucre resté sur la paroi ou un coup de cuillère a amorcé la recristallisation.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée d'eau et refondez à feu doux sans remuer, en badigeonnant les parois au pinceau mouillé.
Flan aux œufs à l'ancienne · pourquoiLa crème est granuleuse ou rend de l'eau après refroidissement
Une surcuisson a provoqué une coagulation excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la structure.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou la température du four. Le flan doit être encore tremblotant au centre à la sortie du four.
Flan pâtissier · pourquoiLe chocolat a grainé, est devenu solide et terne pendant la fonte.
Le chocolat a chauffé trop fort ou a reçu des projections d'eau.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à café de beurre ou d'huile tiède et fouetter vigoureusement pour lisser, ou recommencer à feu très doux.
Fondant au chocolat · pourquoiLe chocolat noir a tranché, est devenu granuleux et s'est séparé du beurre lors de la fonte.
Le chocolat a subi une température trop élevée au bain-marie.
Ce qu'il faut faire : Faire fondre le chocolat à feu très doux, hors du feu dès que l'eau bout, et veiller à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau frémissante.
Fondant aux 2 chocolatsLa mousseline a tranché, granuleuse
Crème pâtissière et beurre à des températures différentes
Ce qu'il faut faire : Réchauffez très légèrement les parois du bol en continuant à fouetter : l'émulsion se reforme dans la grande majorité des cas.
Fraisier · pourquoiLa pâte présente de nombreux grumeaux de farine.
Le liquide a été incorporé trop rapidement au début, empêchant la farine de se diluer correctement.
Ce qu'il faut faire : Passer la pâte au chinois ou donner un coup de mixeur plongeant pour lisser instantanément la préparation.
Galettes de blé noirLa ganache tranche, le gras se sépare et la texture devient granuleuse.
Le liquide versé était trop chaud ou l'émulsion a été réalisée trop brusquement, rompant la liaison entre l'eau et les matières grasses.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de lait ou de crème froide, puis mélanger vigoureusement depuis le centre pour recréer l'émulsion. Si besoin, utiliser un mixeur plongeant brièvement en le gardant bien au fond pour ne pas incorporer d'air.
Ganache · pourquoiLe chocolat a formé des grains ou a tranché lors de la fonte.
Le chocolat a subi une température trop élevée ou est entré en contact avec de l'eau.
Ce qu'il faut faire : Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux, sans que l'eau ne touche le fond du bol, ou au micro-ondes par sessions de 30 secondes en remuant à chaque fois.
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait) · pourquoiOn sent des filaments de courgette sous la dent.
La courgette a été râpée à la grosse grille, ou coupée au couteau.
Ce qu'il faut faire : Rien à rattraper une fois cuit. À refaire à la grille fine, ou au robot avec le disque le plus fin.
Gâteau au chocolat à la courgette · pourquoiLe chocolat fondu fige en grains au contact du mélange œufs-sucre.
Il a trop refroidi entre le bain-marie et l'incorporation.
Ce qu'il faut faire : Repassez dix secondes au bain-marie pour le rendre coulant, et incorporez-le tiède, jamais froid.
Gâteau au chocolat à la courgette · pourquoiLe gazpacho a une texture granuleuse ou désagréable en bouche.
La peau des tomates ou les fibres du poivron n'ont pas été assez broyées ou le passage au chinois a été trop rapide.
Ce qu'il faut faire : Passer à nouveau la préparation au chinois ou à la passoire fine en pressant fortement avec le dos d'une louche pour ne garder que le velouté.
Gazpacho andalouLe glaçage présente des petits morceaux de beurre durs.
Le beurre n'était pas assez mou (température ambiante) au moment de commencer la recette.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, sortir le beurre plusieurs heures à l'avance. Pour rattraper, fouetter le mélange au-dessus d'un bain-marie très doux pendant quelques secondes seulement pour ramollir les points de beurre.
Glaçage pour cake · pourquoiLe lait a tranché et de petits grains blancs flottent en surface
Four trop chaud, ou lait écrémé sans assez de matière grasse pour protéger les caséines
Ce qu'il faut faire : Baissez à 150 °C et couvrez. Le gratin reste bon mais gardera son aspect granuleux ; la prochaine fois, respectez la proportion de crème.
Gratin dauphinois · pourquoiLa béchamel contient des grumeaux.
Le lait a été incorporé trop rapidement ou n'était pas assez froid par rapport au roux chaud.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au mixeur plongeant directement dans la casserole ou la filtrer à travers une passoire fine avant de l'ajouter au chou-fleur.
Gratin de chou-fleur · pourquoiL'appareil à gratin est granuleux ou s'est séparé en une phase liquide et une phase grasse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, expulsant l'eau contenue dans la crème.
Ce qu'il faut faire : Respecter la température de 190 °C et surveiller la cuisson : retirer le gratin du four dès que le centre est pris.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar · pourquoiLes blancs d'œufs forment des grains ou se séparent lors de l'incorporation du sirop.
Le sirop a été versé trop rapidement ou était trop chaud, ce qui a brusquement coagulé les protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Verser le sirop bouillant en un filet très mince et continu le long de la paroi du bol tout en fouettant énergiquement.
Guimauve au citron · pourquoiLa soupe présente des grumeaux blancs après l'ajout du mélange d'eau et de farine.
La farine a été délayée dans de l'eau tiède ou chaude, ou le mélange a été versé d'un coup sans fouetter.
Ce qu'il faut faire : Passez un coup de mixeur plongeant très rapide en surface pour briser les grumeaux, ou retirez-les délicatement à l'aide d'une petite passoire fine.
Harira végétarienne · pourquoiLe houmous est lourd, compact et granuleux
Le mixage est insuffisant ou il manque de l'eau glacée pour créer l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe d'eau glacée et mixer à nouveau à puissance maximale pendant 2 minutes.
Houmous garni · pourquoiLa crème anglaise a grainé
La température a dépassé 85 °C et les jaunes ont coagulé en grumeaux.
Ce qu'il faut faire : Mixez-la au mixeur plongeant ou secouez-la dans une bouteille fermée : la texture revient presque toujours. Filtrez ensuite au chinois.
Île flottante · pourquoiLe riz devient collant, s'agglomère en masse et s'écrase dans le wok.
Le riz utilisé était trop chaud, trop humide ou fraîchement cuit.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon se fige.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet · pourquoiLa pâte contient de nombreux grumeaux lors du mélange.
Le lait a été versé trop rapidement ou le mélange n'a pas été fouetté de manière assez vigoureuse au départ.
Ce qu'il faut faire : Passer la pâte à travers une passoire fine (chinois) ou donner un bref coup de mixeur plongeant avant de laisser lever la pâte.
KouignLa béchamel présente des grumeaux.
Le lait a été ajouté trop rapidement ou n'a pas été fouetté assez vigoureusement au départ.
Ce qu'il faut faire : Passer la béchamel au mixeur plongeant ou la filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les impuretés.
Lasagnes à la bolognaise · pourquoiLa béchamel végétale fait des grumeaux.
La boisson à l'avoine a été ajoutée trop rapidement sur le roux chaud sans fouetter assez vite.
Ce qu'il faut faire : Passer la béchamel au mixeur plongeant pour lisser la texture. La prochaine fois, verser le liquide très progressivement en fouettant constamment.
Lasagnes aux légumes rôtis · pourquoiLa crème contient des petits morceaux solides blancs ou jaunes.
Le feu était trop fort ou le mélange n'a pas été fouetté assez vite, ce qui a fait coaguler les œufs en omelette.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement le lemon curd à travers une passoire fine (tamis) pour retirer les morceaux. La prochaine fois, cuire à feu très doux ou au bain-marie.
Lemon curd · pourquoiLa sauce est granuleuse en bouche.
Le trempage des noix de cajou a été trop court ou le mixeur manque de puissance.
Ce qu'il faut faire : Mixer à nouveau pendant plusieurs minutes à vitesse maximale en ajoutant une cuillère à soupe d'eau chaude, ou passer la sauce au chinois.
Mac and cheese de courge · pourquoiLe sucre reste cristallisé au fond du verre.
Le sucre en poudre se dissout difficilement dans un liquide déjà refroidi par la glace.
Ce qu'il faut faire : Veiller à bien dissoudre le sucre dans le jus de citron à l'étape 2, avant d'ajouter la glace pilée.
MojitoLe chocolat fige en une masse granuleuse et compacte au moment de la fonte.
Une goutte d'eau est entrée en contact avec le chocolat chaud, ou la température du bain-marie était trop élevée.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à café d'huile neutre ou de crème chaude et fouetter énergiquement pour lisser, ou recommencer en veillant à l'étanchéité du récipient.
Mousse au chocolat · pourquoiDes grains de chocolat figé parsèment la mousse.
Le chocolat était trop refroidi quand il a rencontré la neige froide : il a cristallisé instantanément au contact.
Ce qu'il faut faire : Rien à rattraper — la mousse reste bonne, avec une texture de stracciatella. La fois suivante, incorporez le chocolat à 45 °C, et détendez-le d'abord avec deux cuillerées de neige avant d'ajouter le reste.
Mousse au chocolat à l'aquafaba · pourquoiLes œufs sont secs, granuleux et rendent de l'eau.
Le feu était trop fort ou la cuisson trop longue, ce qui a trop resserré le réseau de protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu et incorporer une cuillère de crème fraîche froide ou de beurre froid pour stopper la cuisson. Cuire à feu très doux la prochaine fois.
Oeufs brouillés · pourquoiLe blanc d'œuf se disperse en filaments et ne s'amalgame pas autour du jaune.
L'œuf manque de fraîcheur (le blanc s'est liquéfié avec le temps) ou l'eau bouillonnait trop fort.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des œufs extra-frais. Pour les œufs moins frais, créer un tourbillon dans l'eau avec une cuillère avant d'y verser l'œuf pour forcer le blanc à s'enrouler.
Oeufs pochés · pourquoiLe cocktail est granuleux et le sucre reste entier au fond du verre
Le sucre a été mis en contact direct avec le whisky froid sans être préalablement dissous dans l'eau.
Ce qu'il faut faire : Le sucre ne se dissout pas dans l'alcool pur et froid. Veillez à bien écraser le sucre avec la cuillère d'eau et le bitter à l'étape 1 avant d'ajouter le whisky.
Old fashionedLa crème est granuleuse et a rendu de l'eau
Le four était trop chaud, ou il n'y avait pas de bain-marie. Au-delà de 100 °C le réseau de protéines se contracte et expulse l'eau qu'il retenait.
Ce qu'il faut faire : Irrattrapable, mais ça reste mangeable en dessert écrasé avec des fruits. Vérifiez la température réelle de votre four avant de recommencer.
Panna cotta aux blancs d'œufs · pourquoiLa sauce forme des grumeaux et ressemble à des œufs brouillés
La poêle ou les pâtes étaient trop chaudes lors de l'ajout du mélange d'œufs, provoquant leur cuisson rapide.
Ce qu'il faut faire : Pour rattraper, retirer immédiatement du feu et ajouter un filet d'eau de cuisson froide en fouettant vigoureusement. Pour la prochaine fois, mélanger impérativement hors du feu.
Pasta alla carbonara — pâtes au guanciale et au jaune d'œuf · pourquoiIl y a du sable sous la dent à la dégustation.
Le dégorgement n'a pas été assez long ou l'eau n'a pas été changée assez souvent.
Ce qu'il faut faire : Impossible à rattraper une fois cuit. Pour la prochaine fois, respecter le temps de trempage de 6 heures minimum dans une eau bien salée.
Pasta alle vongole — pâtes aux palourdes · pourquoiDes morceaux de graisse figée ou des grumeaux apparaissent dans le verre.
La crème de coco s'est solidifiée au contact de la glace avant d'être correctement incorporée.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, mixer d'abord le rhum, le jus d'ananas et la crème de coco à température ambiante pour créer une émulsion stable avant d'ajouter la glace.
Piña colada · pourquoiPrésence de petits morceaux solides de matière grasse en surface
La crème de coco était trop froide et figée lors du mixage.
Ce qu'il faut faire : Fouetter légèrement la crème de coco à température ambiante pour l'assouplir avant de l'incorporer dans le blender.
Piña colada sans alcool · pourquoiLa sauce a tranché, des petits grains de gras se séparent du liquide
La crème a bouilli trop fort en présence de l'acidité du vin blanc et de la moutarde.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu et fouetter vigoureusement en ajoutant une cuillère à soupe d'eau froide pour recréer l'émulsion.
Poulet à la moutarde et champignons · pourquoiLa purée tranche, devient granuleuse et du gras liquide surnage.
Le beurre ou le lait ont été incorporés trop froids, ou la purée a été trop chauffée, ce qui a rompu l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère à soupe de lait chaud et fouettez énergiquement hors du feu pour rétablir la liaison.
Purée de pommes de terre · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau après cuisson.
Une surcuisson des œufs qui provoque la coagulation excessive des protéines, expulsant l'eau de la crème et du lait.
Ce qu'il faut faire : Respecter le temps de cuisson et baisser légèrement la température du four si celui-ci chauffe trop fort.
Quiche à l'aubergine et au parmesan · pourquoiL'appareil à quiche rend de l'eau ou présente une texture granuleuse.
La quiche a surcuit, provoquant la coagulation excessive des protéines de l'œuf qui rejettent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est pris mais encore légèrement souple, et respecter la température de 190 °C.
Quiche à l'oignon confit · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux et rejette de l'eau à la découpe.
Une surcuisson a provoqué une contraction excessive des protéines de l'œuf, qui expulsent l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre de la quiche est pris et ne tremble plus. Baisser la température du four si nécessaire.
Quiche à la carotte et au cumin · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux et rejette du liquide.
Une cuisson trop longue ou trop chaude a fait surcoaguler les protéines des œufs, qui expulsent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four. Sortir la quiche dès que le centre est pris mais encore légèrement souple.
Quiche au brocoli et au cheddar · pourquoiL'appareil à quiche rejette de l'eau à la découpe et a une texture granuleuse.
Une surcuisson de l'appareil a provoqué la coagulation excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la préparation.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four à 180 °C la prochaine fois. Sortir la quiche dès que le centre est tout juste pris.
Quiche au chou-fleur et au curry · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau à la découpe.
La quiche a surcuit, provoquant une coagulation excessive des protéines de l'œuf qui rejettent l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est tout juste pris mais encore souple. La chaleur résiduelle terminera la cuisson durant le repos de 10 minutes.
Quiche au potiron et à la sauge · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend du liquide après cuisson.
Une surcuisson des œufs provoque la contraction excessive des protéines, ce qui expulse l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four. Sortir la quiche dès que le centre est tout juste pris.
Quiche aux asperges et au parmesan · pourquoiL'appareil à quiche est trop sec ou a une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, rejetant leur eau.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four si la quiche colore trop vite. Sortir la quiche dès qu'elle est prise au centre.
Quiche aux champignons et au comté · pourquoiL'appareil à quiche est trop sec ou présente une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, expulsant l'eau qu'ils contenaient.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four à 180 °C. La quiche doit rester légèrement tremblotante au centre juste avant de l'éteindre.
Quiche aux épinards et à la ricotta · pourquoiLa garniture est granuleuse et rend du liquide après cuisson.
Les œufs ont surcuit, ce qui sépare l'eau des protéines coagulées.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four dès que la quiche est prise au centre.
Quiche aux petits pois et à la menthe · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux et rend de l'eau à la découpe.
La température du four était trop élevée ou la cuisson trop longue, provoquant une sur-coagulation des protéines de l'œuf qui rejettent leur eau.
Ce qu'il faut faire : Respecter la température de 190 °C et stopper la cuisson dès que le centre de la quiche est pris mais reste souple.
Quiche aux poireaux et au chèvre · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau à la découpe.
Une surcuisson a provoqué la rétraction excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four si celui-ci chauffe trop fort.
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella · pourquoiL'appareil rend de l'eau ou présente une texture granuleuse après cuisson.
Une surcuisson qui fait coaguler excessivement les protéines de l'œuf, expulsant l'eau qu'elles retenaient.
Ce qu'il faut faire : Respecter le temps de cuisson et baisser la température du four si nécessaire. Une fois l'eau rendue, la texture ne peut plus être rattrapée.
Quiche aux trois fromages · pourquoiL'appareil rend de l'eau ou présente une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui coagulent trop fortement et expulsent l'eau qu'ils contiennent.
Ce qu'il faut faire : Réduisez le temps de cuisson ou la température du four. La quiche doit être sortie du four lorsqu'elle est encore légèrement tremblotante au centre.
Quiche lorraine · pourquoiLe riz devient collant et s'agglomère en purée compacte dans la poêle.
Le riz utilisé était trop chaud ou trop humide, ce qui a libéré son amidon de surface.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille bien froid. Pour sauver la cuisson en cours, augmenter le feu au maximum et étaler le riz pour faire évaporer l'humidité.
Riz cantonais · pourquoiL'omelette est sèche, caoutchouteuse et s'émiette en petits morceaux ternes.
Les protéines de l'œuf ont trop coagulé à cause d'une cuisson trop longue ou d'un feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, cuire l'omelette très rapidement à feu moyen-doux et la retirer dès qu'elle est figée mais encore humide.
Riz cantonais · pourquoiLe riz s'agglomère en purée collante dans le wok.
Le riz était encore tiède ou trop humide, ce qui a libéré de l'amidon superficiel.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et bien refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon ait le temps de se figer.
Riz cantonais végétal · pourquoiLa sauce présente des grumeaux.
Le lait chaud a été incorporé trop rapidement sur le roux chaud, ou le mélange n'a pas été fouetté de manière assez vigoureuse au départ.
Ce qu'il faut faire : Passer la sauce au chinois ou donner un coup de mixeur plongeant directement dans la casserole pour lisser la texture.
Sauce Béchamel · pourquoiLa crème a tranché et présente un aspect granuleux
La sauce a bouilli trop fort ou l'acidité du vin rouge a déstabilisé l'émulsion de la crème.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum, ajouter une cuillère à soupe d'eau ou de crème froide, puis fouetter vigoureusement pour lier à nouveau.
Sauce champignon, tomates séchées · pourquoiLa sauce présente des petits grains jaunes solides
La température a dépassé 65°C lors de la cuisson du sabayon, provoquant la coagulation des protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement la sauce au chinois fin pour filtrer les morceaux de jaune d'œuf cuit. Pour la prochaine fois, veiller à cuire sur un feu extrêmement doux ou au bain-marie.
Sauce Hollandaise · pourquoiLe sirop cristallise et forme des masses blanches solides en refroidissant.
Le sirop a été trop agité pendant son refroidissement ou a trop réduit lors de l'ébullition.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'eau et réchauffer à feu très doux sans remuer pour dissoudre à nouveau les cristaux de sucre.
Sirop à baba au rhum · pourquoiLa pâte contient de nombreux grumeaux
L'eau a été ajoutée trop rapidement au départ.
Ce qu'il faut faire : Verser l'eau très progressivement en fouettant constamment, ou filtrer la pâte à l'aide d'une passoire fine.
Socca niçoise · pourquoiLa texture reste granuleuse après le mixage
Les carottes n'étaient pas assez cuites à cœur ou le mixeur manque de puissance.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson de quelques minutes si les légumes sont encore fermes, puis mixer à nouveau longuement, ou passer la soupe au chinois.
Soupe de carottes et patates doucesL'appareil a rendu de l'eau et grainé
Cuisson trop longue ou four trop chaud : les protéines de l'œuf se sont contractées et ont expulsé leur eau.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois cuit. Sortez la tarte quand le centre tremble encore, elle finit de prendre hors du four.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu · pourquoiLa crème au mascarpone a tranché et fait des grains
Le jus de citron a été versé pur, froid et d'un coup : l'acide a fait floculer les caséines.
Ce qu'il faut faire : Fouettez énergiquement au batteur avec deux cuillerées de mascarpone frais supplémentaire — ça se rattrape parfois. Sinon, montez le dessert quand même : le goût est intact, seule la texture souffre.
Tiramisu au citron · pourquoiLe lait de coco a tranché et présente des petits grumeaux blancs en surface.
La soupe a bouilli trop fort après l'ajout du lait de coco, ce qui a rompu l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu. Fouetter vigoureusement hors du feu pour tenter de réémulsionner, ou ajouter un filet d'eau froide tout en remuant. Veiller à maintenir un frémissement très doux à l'avenir.
Tom kha aux champignons · pourquoiLe caramel masse et devient granuleux dans la casserole.
Le sirop de sucre a été remué avec un ustensile pendant la cuisson, ce qui a provoqué une cristallisation en chaîne.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais remuer le sucre en cours de cuisson. Faire simplement osciller délicatement la casserole pour homogénéiser.
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame · pourquoiLe fromage forme des filaments compacts et se sépare du liquide.
L'eau ajoutée était trop chaude (au-dessus de 65°C), provoquant la coagulation des protéines du fromage qui rejettent le gras.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu, ajouter un filet d'eau de cuisson tiède et fouetter vigoureusement pour tenter de recréer l'émulsion. La prochaine fois, mélanger le fromage avec une eau légèrement refroidie hors du feu.
Tonnarelli cacio e pepe — pâtes au pecorino et au poivre · pourquoiLe chocolat a tranché ou est devenu granuleux lors de la fonte.
Le chocolat a subi une température trop élevée ou est entré en contact avec une goutte d'eau.
Ce qu'il faut faire : Faire fondre le chocolat à feu très doux au bain-marie sans que le récipient ne touche l'eau, ou par tranches de 30 secondes au micro-ondes en remuant à chaque fois.
Torta caprese — gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine · pourquoiLe velouté a une texture fibreuse ou granuleuse désagréable en bouche.
Le cœur fibreux des gros panais n'a pas été retiré, ou le mixage n'a pas été assez puissant.
Ce qu'il faut faire : Passer le velouté au chinois ou à travers une passoire fine en pressant fermement avec le dos d'une louche.
Velouté de panais aux noisettes torréfiéesLe velouté présente des filaments ou des petits morceaux
Les légumes n'étaient pas assez cuits ou le mixage a été trop court.
Ce qu'il faut faire : Prolonger le mixage à vitesse maximale ou filtrer le velouté à travers une passoire fine.
Velouté de potiron, carottes et patates doucesLe sucre reste aggloméré au fond du verre
Le sucre se dissout très mal dans un liquide glacé une fois la glace pilée ajoutée.
Ce qu'il faut faire : Prendre soin de bien dissoudre la cassonade dans le jus de citron vert lors de l'étape du pilage, avant d'ajouter la glace.
Virgin Mojito · pourquoiLe sabayon graine ou forme des petits morceaux d'œufs durs.
La température du bain-marie est trop élevée ou le mélange n'a pas été fouetté de manière assez constante.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement le saladier du bain-marie et fouetter énergiquement hors du feu pour faire baisser la température. Si les grumeaux persistent, filtrer la préparation à travers une passoire fine. Pour la prochaine fois, veiller à ce que l'eau du bain-marie reste frémissante sans jamais bouillir.
Zabaione — sabayon au marsala · pourquoiLes recettes concernées
Affogato al caffè — glace vanille noyée de café
Ajo blanco
Appareil à cake salé
Appareil à Cheesecake
Appareil à flan
Boisson hydratante pour le sport
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
Caipirinha
Caramel
Caramel beurre salé
Ceviche
Chantilly au mascarpone
Chocolat chaud
Chocolat chaud épais à l'espagnole
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Chouquettes
Choux à la crème pâtissière
Crème anglaise
Crème brûlée à la vanille
Crème dessert au chocolat sans lactose
Crème pâtissière
Crêpes de mamie
Croque-monsieur
Crumble pommes-noisettes sans lactose
Endives au jambon
Far breton aux pruneaux
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
Flan aux œufs à l'ancienne
Flan pâtissier
Fondant au chocolat
Fondant aux 2 chocolats
Fraisier
Galettes de blé noir
Ganache
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Gâteau au chocolat à la courgette
Gazpacho andalou
Glaçage pour cake
Gratin dauphinois
Gratin de chou-fleur
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Guimauve au citron
Harira végétarienne
Houmous garni
Île flottante
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Kouign
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes aux légumes rôtis
Lemon curd
Mac and cheese de courge
Mojito
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat à l'aquafaba
Oeufs brouillés
Oeufs pochés
Old fashioned
Panna cotta aux blancs d'œufs
Pasta alla carbonara — pâtes au guanciale et au jaune d'œuf
Pasta alle vongole — pâtes aux palourdes
Piña colada
Piña colada sans alcool
Poulet à la moutarde et champignons
Purée de pommes de terre
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quiche à l'oignon confit
Quiche à la carotte et au cumin
Quiche au brocoli et au cheddar
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux asperges et au parmesan
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux épinards et à la ricotta
Quiche aux petits pois et à la menthe
Quiche aux poireaux et au chèvre
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Quiche aux trois fromages
Quiche lorraine
Riz cantonais
Riz cantonais végétal
Sauce Béchamel
Sauce champignon, tomates séchées
Sauce Hollandaise
Sirop à baba au rhum
Socca niçoise
Soupe de carottes et patates douces
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
Tiramisu au citron
Tom kha aux champignons
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
Tonnarelli cacio e pepe — pâtes au pecorino et au poivre
Torta caprese — gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Virgin Mojito
Zabaione — sabayon au marsala