Lier une sauce
Sauces et liaisons
Épaissir avec amidon, jaune d'œuf, crème ou beurre : chaque liaison a ses règles de température.
📚 Pour aller plus loin
Lier une sauce, c'est lui donner du corps. Les voies sont nombreuses et n'ont ni le même goût ni les mêmes contraintes : roux, fécule délayée, jaune d'œuf et crème, beurre monté, purée de légume, réduction de gélatine, émulsion.
Les féculents (maïzena, fécule de pomme de terre, arrow-root) se délaient toujours à froid dans un peu de liquide avant d'être versés en pluie dans la sauce chaude. Ils épaississent à l'ébullition, agissent en quelques secondes, et donnent un rendu plus brillant et plus neutre que le roux. Attention : une sauce à la maïzena trop longtemps bouillie ou trop acide se relâche, la chaîne d'amidon finissant par se casser.
La liaison au jaune d'œuf est la plus fragile et la plus fine. Elle passe obligatoirement par le tempérage : on verse une louche de sauce chaude sur les jaunes en fouettant, puis on reverse le tout dans la casserole, et l'on ne fait plus jamais bouillir ; au-delà de 85 °C, l'œuf coagule en grumeaux. Le beurre monté, enfin, lie par émulsion : il se fouette froid, en parcelles, dans une sauce chaude mais hors du feu, et supporte encore moins l'ébullition.
65 recettes où on le fait
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
Hors du feu, quand le bouillonnement a cessé, autour de 75 °C. On verse et on remue sans arrêt ; on ne remet jamais sur la flamme.
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)
La crème, le lait et l'eau de cuisson amidonnée sont liés par le fromage hors du feu.
Appareil à flan
Même mécanique qu'une sauce à l'amidon : on fouette sans arrêt jusqu'à l'ébullition, puis on maintient une minute pour stabiliser la liaison.
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
Les jaunes détendus avec une louche de riz chaud, puis la crème liée sous 80 °C.
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
Le roux à la crème est reversé dans la soupe et non l'inverse, et toujours en remuant : versé en masse froide dans du chaud, il fait des grumeaux qu'aucun fouet ne rattrape vraiment.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
La zaprajka est d'abord délayée d'une louche de bouillon chaud, puis reversée. En bloc dans la casserole, elle ferait des grumeaux.
Bourride
L'aïoli additionné d'un jaune est détendu avec deux louches de bouillon chaud avant de retourner dans la casserole : ce tempérage évite le choc thermique qui coagulerait le jaune.
Carbonade valdôtaine
La farine poudrée sur les oignons et cuite une minute avant le mouillement : c'est un singé, et il donne une sauce nappante sans grumeau.
Chocolat chaud épais à l'espagnole
C'est exactement la liaison à la fécule d'une sauce : délayage à froid, chauffe en fouettant, épaississement au frémissement. La seule différence est qu'ici la « sauce » se boit.
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
La crème est prête quand elle nappe le dos de la cuillère et que le doigt y laisse une trace nette.
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
Les jaunes tempérés au bouillon puis reversés, hors du feu et sous 80 °C.
Civet de sanglier
La farine roussie sur les légumes et les lardons, puis le vin versé progressivement : la sauce s'épaissit sans grumeaux.
Crème anglaise
Feu doux et spatule en huit, en raclant le fond : le fond de la casserole est toujours plus chaud que le reste et c'est là que les premiers grains apparaissent.
Crème catalane
Le lait chaud est versé sur les jaunes sucrés et amidonnés, puis le tout retourne en casserole : liaison à la fécule, menée en fouettant jusqu'aux premiers bouillons.
Crème dessert au chocolat sans lactose
L'amidon se délaie toujours à froid, dans une partie du liquide, avant de rencontrer la chaleur. Versé dans du lait chaud il forme des grumeaux instantanément, et aucun fouet ne les rattrape.
Crème pâtissière
Même logique qu'une sauce à l'amidon : on fouette sans arrêt jusqu'à l'ébullition, puis on maintient une minute pour que la liaison soit stable.
Croque-monsieur
Le fouet ne s'arrête pas tant que le lait n'est pas entièrement pris : c'est la première minute qui décide, ensuite un simple remuage suffit.
Cuisson des pâtes
L'eau de cuisson réservée à l'étape 6 est le liant : elle se verse par petites quantités dans la poêle, en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe.
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
Maïzena délayée à froid, puis portée au frémissement.
Endives au jambon
Le fouet ne s'arrête pas tant que le lait n'est pas entièrement incorporé : après, il suffit de remuer, c'est la première minute qui décide de l'absence de grumeaux.
Escalope à la normande
La crème épaisse frémit 3 minutes et nappe la cuillère ; la farine des escalopes finit la liaison quand on les remet dans la sauce.
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)
La picada délayée d'un fond d'eau, deux minutes d'épaississement, puis le vinaigre hors du feu.
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
Une louche de haricots écrasée contre le bord de la cocotte.
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental
La maïzena au kirsch est ajoutée en fin de fonte pour donner à la fondue sa tenue nappante.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
Une cuillerée de haricots écrasée contre la paroi.
Funge (pâte angolaise de farine de manioc)
Le lait de manioc versé en fouettant sans arrêt dans l'eau bouillante.
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
Un tiers des pois chiches écrasé à la fourchette et remis dans le bouillon.
Gratin de chou-fleur
La liaison à l'amidon supporte l'ébullition, contrairement à une liaison au jaune d'œuf : c'est pour ça qu'une béchamel peut passer 25 minutes au four sans trancher.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
La farine n'intervient qu'en secours, délayée dans un peu de jus froid puis versée en fouettant, et seulement si la sauce est restée trop liquide.
Harira végétarienne
La liaison se fait à l'amidon délayé à froid : la seule méthode qui marche dans un liquide déjà bouillant, là où un roux devrait être fait à part.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
Le roux est incorporé au fouet dans la soupe chaude, et non l'inverse : versé froid dans un liquide bouillant sans être fouetté, il fait des grumeaux.
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
Crème et jaune mêlés à froid puis versés hors du feu dans le velouté : nappant, jamais bouilli ensuite.
Lasagnes aux épinards
800 g de béchamel, c'est beaucoup : elle doit être assez fluide pour s'étaler et hydrater les feuilles, pas épaisse comme une pâte.
Lasagnes aux légumes rôtis
La liaison se fait à l'amidon de blé sur une boisson végétale : elle épaissit vers 85 °C, plus tard qu'avec du lait, il faut donc vraiment amener la béchamel à frémissement.
Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)
Le lait chaud versé sur les jaunes, puis la crème cuite au fouet jusqu'au bouillon.
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)
Le fouet d'une main et la pluie de l'autre pendant toute l'incorporation : c'est le seul geste délicat du plat.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Maïzena délayée à froid, en trois ajouts, avec reprise d'ébullition.
Mapo tofu végétarien
Liaison à la fécule, pas à la farine : la Maïzena donne une sauce brillante et translucide, alors qu'un roux la rendrait opaque et pâteuse.
Matelote d'anguille
Singer, c'est-à-dire saupoudrer la farine sur les éléments chauds et la cuire une minute avant de mouiller : la liaison se fait alors sans grumeau.
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)
La maïzena portée à ébullition une minute pleine, au fouet et sans arrêt.
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)
Une louche de haricots écrasée à la fourchette pour lier.
Œufs en meurette
Le beurre manié est jeté par petits morceaux dans la sauce frémissante, en fouettant : elle épaissit en une minute. Ajoutez-en peu à la fois, on peut toujours en remettre, jamais en retirer.
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
La bouillie de farine froide versée dans le lait chaud, fouettée jusqu'à 85 °C.
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
Maïzena délayée à froid, versée en fin de cuisson, trente secondes de mélange et c'est fini.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Une louche d'eau de cuisson amylacée versée dans la poêle au moment du mélange : c'est ce qui fait tenir la sauce sur les pâtes.
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
Le cacao fouetté dans le lait frémissant, avant les flocons.
Poulet à la moutarde et champignons
La liaison ne vient d'aucun amidon mais de la réduction de la crème entière ; la moutarde, ajoutée hors du feu, apporte le liant final et le mordant.
Poulet au vin jaune et aux morilles
Farine singée puis crème réduite : deux liaisons complémentaires, l'amidon pour la tenue, la matière grasse pour l'onctuosité et la brillance.
Poutine traditionnelle
Eau chaude versée petit à petit sur le roux, au fouet, pour éviter les grumeaux.
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
Farine grillée délayée à l'eau froide, versée en remuant, dix minutes d'épaississement.
Ragoût de boulettes végétalien
Farine grillée délayée à froid, puis portée à frémissement en remuant.
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
La purée de lentilles versée sur les légumes et laissée reprendre cinq minutes : c'est la liaison, et elle se rallonge à l'eau si elle est trop épaisse.
Sauce Béchamel
La liaison se fait par l'amidon et exige de la chaleur : il faut remonter la sauce au frémissement, puis prolonger 5 minutes pour cuire la farine.
Sauce Hollandaise
Ici la liaison est double : le jaune coagulé qui épaissit, et l'émulsion qui donne le nappant ; d'où l'obligation de respecter les deux températures.
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
La farine en pluie fine dans l'eau frémissante, au fouet et sans arrêt.
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)
Le lait froid versé en trois fois sur le roux chaud, fouetté entre chaque : l'écart de température et le fractionnement sont ce qui empêche les grumeaux.
Sole normande
Jaunes et crème d'abord détendus avec une louche de sauce chaude, puis reversés à feu doux : la liaison à l'œuf ne supporte pas le choc thermique.
Soupe aigre-piquante aux champignons
Liaison à l'amidon : toujours délayer la Maïzena à froid, verser en filet dans le liquide frémissant en remuant.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Liaison au jaune d'œuf, la plus fragile de toutes : elle ne tolère ni l'ébullition ni l'attente, ce qui explique le « Servir aussitôt » de l'étape 13.
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
Deux morceaux de pomme de terre écrasés contre la paroi, en fin de cuisson.
Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)
Une louche d'eau de cuisson, dont l'amidon fait adhérer la sauce.
Tourin à l'ail
Les jaunes au vinaigre sont détendus avec une louche de soupe chaude avant de retourner dans la casserole, hors du feu : c'est le tempérage qui évite les grumeaux.
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
La farine de manioc en pluie fine, fouettée sans arrêt.
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)
Vingt minutes de brassage à feu doux, en dessinant des huit au fond.
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
Yaourt, jaune et farine fouettés jusqu'au parfaitement lisse avant de voir le feu : un grumeau à ce stade sera un grumeau dans la soupe, rien ne le rattrapera ensuite.Les sauces concernées
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