Les techniques de cuisine

Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).

Couper très finement herbes ou oignons sans les écraser.

Couper en cubes réguliers (brunoise, mirepoix) pour une cuisson homogène.

Réduire en petits morceaux irréguliers au couteau ou au robot.

Hacher grossièrement (tomates, noix, chocolat).

Rouler les feuilles (basilic, salade) et les trancher en fines lanières.

Couper en fins bâtonnets réguliers.

Prélever les quartiers d'agrumes à vif, sans peau ni membrane.

Saler par touches, goûter, rectifier — l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.

Extraire jus ou pulpe (agrumes, tomates) en filtrant si besoin.

Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.

Prélever la partie colorée de l'écorce des agrumes, sans le blanc amer.

Laisser un aromate diffuser dans un liquide chaud ou froid, puis le retirer.

Saler un légume aqueux pour lui faire rendre son eau avant utilisation.

Dissoudre le sucre dans l'eau chaude à parts définies, base des cocktails et de l'imbibage.

Laisser un aliment s'imprégner d'un mélange aromatique avant cuisson (attention à l'acide qui « cuit »).

Retirer l'écume et les impuretés qui remontent à la surface d'un bouillon ou d'une confiture.

Ébouillanter brièvement puis refroidir pour peler facilement (tomates, pêches, amandes).

Garnir l'intérieur d'un aliment d'une préparation assaisonnée.

Enrober de farine, œuf puis chapelure — dans cet ordre — pour une croûte qui tient.

Retirer la coquille d'un œuf cuit : on le craquelle en le roulant sous la paume, puis on l'épluche en partant de la poche d'air, côté large, de préférence sous un filet d'eau.

Réduire en liquide lisse en partant lentement puis en accélérant, cuve jamais remplie au-delà des deux tiers.

Immerger dans une eau salée dosée : chair plus juteuse et assaisonnée à cœur.

Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.

Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.

Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.

Colorer la surface d'un plat au four, souvent sous le gril.

Cuire par contact direct avec une source de chaleur intense (gril, barbecue, plancha).

Cuire au four à chaleur sèche, en arrosant pour éviter le dessèchement.

Chauffer doucement et uniformément via un récipient posé sur une eau chaude (chocolat, sabayon, terrines).

Amener le four à sa température de cuisson avant d'enfourner, pour que la cuisson démarre au bon degré.

Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.

Arrêter la cuisson des pâtes ou légumes quand ils restent légèrement fermes sous la dent.

Cuisson brève à l'eau bouillante salée, souvent suivie d'un refroidissement glacé.

Cuire par immersion dans une huile chaude (160–180 °C).

Cuisson douce au-dessus d'un liquide bouillant, qui préserve nutriments et textures.

Cuire doucement dans un liquide frémissant, jamais bouillant (œufs, poisson, fruits).

Cuire une céréale (riz, boulgour, quinoa) dans une quantité d'eau mesurée qu'elle absorbe entièrement, à couvert et à feu doux, sans égoutter.

Verser la pâte sur une surface très chaude et l'étaler d'un seul geste — rozell ou rotation du poignet — avant qu'elle ne prenne, puis la retourner quand les bords se décollent et que le dessous est marbré.

Saisir puis cuire longuement à couvert avec un peu de liquide.

Départ eau bouillante et chronomètre : 3 min à la coque, 6 min mollet, 9 à 10 min dur, puis eau glacée.

Cuire dans un milieu tenu à une température fixe et basse — 55 à 85 °C — assez longtemps pour que le cœur l'atteigne. Le milieu ne dépassant jamais la consigne, l'aliment ne peut pas être trop cuit : on choisit la texture au degré près (œuf parfait à 64 °C, magret rosé à 56 °C). Demande un thermomètre ou un thermoplongeur.

Incorporer un fromage frais ou à pâte pressée dans une préparation chaude, sur feu très doux, en soulevant et en étirant la masse jusqu'à ce qu'elle forme des fils continus (aligot, truffade, fondue).

Cuire lentement un aliment immergé dans une matière grasse maintenue à basse température (60 à 95 °C), sans jamais le colorer : la chaleur pénètre régulièrement et la chair devient fondante.

Cuire avec eau, beurre et sucre jusqu'à enrobage brillant.

Enflammer un alcool chaud pour brûler l'éthanol et garder les arômes.

Disperser un gras dans un liquide en fouettant énergiquement (vinaigrette, beurre blanc).

Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.

Épaissir avec amidon, jaune d'œuf, crème ou beurre — chaque liaison a ses règles de température.

Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.

Cuire beurre + farine avant d'ajouter le liquide : la base des sauces liées (béchamel, velouté).

Incorporer du beurre froid en fouettant hors du feu pour une sauce brillante et nappante.

Émulsion froide jaune d'œuf + moutarde + huile versée très progressivement.

Beurrer/fariner ou tapisser de papier cuisson pour un démoulage propre.

Mélanger à la maryse, de bas en haut, pour ne pas casser une masse foisonnée.

Détendre le gluten et hydrater la farine au frais : pâte plus facile à étaler, qui se rétracte moins.

Étaler une pâte au rouleau à l'épaisseur régulière voulue.

Précuire un fond de tarte vide, lesté, pour éviter qu'il ne détrempe.

Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à une mousse ferme, dans un récipient parfaitement propre.

Dresser une préparation à la poche à douille, à pression régulière.

Fouetter jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et fasse le ruban.

Garnir un moule d'une abaisse de pâte en épousant les bords sans l'étirer.

Frotter beurre froid et farine jusqu'à texture de sable : pâtes friables.

Badigeonner d'œuf battu pour une belle coloration brillante au four.

Puncher un biscuit avec un sirop pour l'assouplir et le parfumer.

Travailler ensemble un beurre pommade et du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et s'aère : les cristaux de sucre creusent des bulles d'air dans le gras, ce qui donne leur légèreté aux cakes, sablés et cookies.

Fouetter une crème bien froide (min. 30 % MG) jusqu'à tenue souple.

Travailler la pâte à choux à la spatule sur le feu, après avoir versé la farine, pour évaporer l'excès d'eau : la boule se détache des parois et laisse un film au fond de la casserole.

Cuire du beurre jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que ses protéines de lait brunissent au fond de la casserole, en dégageant une odeur de noisette grillée. On le verse aussitôt dans un récipient froid : quelques secondes de plus et il devient beurre noir, amer.

Fondre le sucre jusqu'à la couleur ambrée, à sec ou avec un peu d'eau, sans remuer une fois l'ébullition atteinte.

Suivre la courbe de température (fonte, refroidissement, remontée) pour un chocolat brillant.

Travailler une pâte pour développer le réseau de gluten jusqu'à élasticité.

Donner sa forme à la pâte et la laisser fermenter jusqu'au doublement de volume.

Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).

Secouer vigoureusement avec des glaçons pour refroidir, diluer et aérer un cocktail.

Remuer à la cuillère sur glace les cocktails limpides, sans les troubler.

Transvaser doucement le mélange d'un verre à l'autre : on homogénéise sans aérer ni faire mousser.