Pourquoi ma gelée, ma confiture ou ma crème ne prend-elle pas ?

Ce qui fait prendre une préparation dépend de sa famille, et chaque famille a sa condition. La gélatine se réhydrate dans l'eau froide puis se fond dans un liquide chaud mais non bouillant ; l'ébullition l'affaiblit, et les enzymes de l'ananas, du kiwi, de la papaye ou de la mangue crus l'empêchent de prendre. Un bouillon qui ne prend pas en gelée au froid manque, lui, de collagène : il lui faut des os, des pieds ou de la couenne, et une cuisson assez longue pour le dissoudre. L'agar-agar, au contraire, doit bouillir une à deux minutes pour agir : simplement chauffé, il ne prend pas.

Une confiture ou une gelée de fruits prend grâce à la pectine, qui ne forme un réseau qu'avec assez de sucre, assez d'acide et assez de cuisson. Il faut atteindre environ 105 °C, ou faire le test de l'assiette froide : une goutte qui se ride quand on la pousse du doigt est prise. Les fruits pauvres en pectine (fraise, cerise, poire, pêche) prennent mal sans jus de citron, sans pomme ou sans pectine ajoutée. Une confiture encore sirupeuse le lendemain se remet à cuire quelques minutes.

Une crème aux œufs, un flan ou une crème cuite prennent par coagulation des protéines de l'œuf : sortis trop tôt du four ou cuits trop doucement, ils restent liquides. La prise se vérifie au centre, qui doit trembler d'un bloc et non onduler. Une crème liée à la fécule doit bouillir une minute pour épaissir, et un granité qui reste mou est en général trop sucré ou trop alcoolisé pour geler.