Pourquoi mes pois chiches et mes lentilles restent-ils durs ?
Problèmes de cuisson
Après une heure de cuisson, les légumineuses sont encore fermes : l'eau est trop dure, trop salée, trop acide, ou la graine est simplement trop vieille.
📚 Pour aller plus loin
Une légumineuse cuit quand l'eau pénètre sa cellulose et que ses pectines se dissolvent. Trois choses bloquent ce processus, et toutes se corrigent avant la cuisson. Le calcium d'abord : une eau très calcaire consolide les pectines et peut doubler le temps de cuisson. Une pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage (pas plus d'une demi-cuillère à café par litre, au-delà le goût se sent) neutralise l'effet. L'acidité ensuite : tomate, vinaigre, vin ajoutés en début de cuisson figent les pois chiches pour de bon. On les ajoute une fois les graines tendres, jamais avant.
L'âge de la graine est la cause qu'on oublie. Des pois chiches secs vieux de trois ans ne cuiront jamais correctement, quelle que soit la méthode : leur enveloppe s'est déshydratée et polymérisée. Les paquets sans date de récolte sont un pari ; si une casserole résiste au-delà de deux heures, ce n'est plus une question de technique.
Le sel, contrairement à la légende, n'empêche pas la cuisson : la recherche moderne montre l'inverse, une eau salée à environ 10 g/l aide même la peau à ramollir en déplaçant le calcium. Ce qu'il faut, c'est le trempage (8 à 12 heures pour les pois chiches et les haricots secs, inutile pour les lentilles et les pois cassés) et une cuisson à petits frémissements plutôt qu'à gros bouillons, qui font éclater les peaux avant que le cœur ne soit tendre.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Osmose — Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon — Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température — L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
43 cas documentés
Les haricots rouges sont encore durs après une heure
Ils sont vieux, ou ils ont été salés en début de cuisson
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à couvert en rallongeant d'eau chaude, par tranches de vingt minutes. Ne jamais ajouter d'eau froide, qui raffermit la peau.
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses) · pourquoiLes haricots sont restés durs après une heure et demie
Ils sont vieux, ou l'eau est très calcaire, ou on a salé trop tôt
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à couvert avec de l'eau chaude et une pincée de bicarbonate, par tranches de vingt minutes.
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée) · pourquoiLes haricots sont encore durs après une heure et quart
Ils sont vieux, ou l'eau est très calcaire
Ce qu'il faut faire : Poursuivre par tranches de vingt minutes avec de l'eau chaude et une pincée de bicarbonate. Ne rien saler tant qu'ils ne sont pas tendres.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette) · pourquoiLe dessus est sec et les haricots du dessus sont durs et ridés.
Le bouillon a été absorbé et évaporé sans être remplacé.
Ce qu'il faut faire : Arrosez d'une ou deux louches de bouillon chaud (ou d'eau), enfoncez la croûte et poursuivez 30 minutes. Toujours garder du bouillon de réserve.
Cassoulet · pourquoiLes haricots rouges restent durs même après une longue cuisson.
L'ajout de sel ou d'ingrédients acides (comme les tomates) trop tôt dans la cuisson bloque le ramollissement des parois cellulaires des haricots.
Ce qu'il faut faire : Cuire toujours les haricots à l'eau claire non salée au départ. N'ajouter le sel et les tomates qu'une fois les haricots tendres.
Chili con carne · pourquoiLes haricots rouges restent durs même après une longue cuisson.
L'ajout d'éléments acides (comme la tomate) ou de sel trop tôt bloque le ramollissement des parois cellulaires des légumineuses.
Ce qu'il faut faire : Toujours cuire les haricots à l'eau claire non salée avant de les incorporer à la sauce tomate. Pour accélérer la cuisson la prochaine fois, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude à l'eau de trempage.
Chili sin carne · pourquoiLes pois chiches restent durs.
Trempage sauté, ou tomate ajoutée avant leur cuisson.
Ce qu'il faut faire : Trempez toujours une nuit et cuisez-les dans un bouillon non acidifié.
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé) · pourquoiLes haricots restent durs après une heure et demie.
Sel ou acide ajouté trop tôt, ou haricots trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la cuisson dans une eau neutre : l'acidité n'arrive qu'à la fin, hors du feu.
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs) · pourquoiLes lentilles sont encore dures après une heure
Tomates ou sel ajoutés trop tôt, ou lentilles trop vieilles
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson avec un peu d'eau non salée : elles finiront par céder, plus tard que prévu.
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles) · pourquoiLes pois chiches restent durs.
Sel ajouté en début de cuisson, ou trempage écourté.
Ce qu'il faut faire : Douze heures de trempage et une eau non salée jusqu'à la fin.
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra) · pourquoiLes haricots sont durs après deux heures de cuisson.
Sel ou tomate ajoutés dans l'eau de cuisson, ou haricots secs de plus d'un an.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à l'eau claire, sans rien ajouter, une heure de plus : des haricots vieux finissent par céder. Si le sel est en cause, aucun rattrapage n'existe, la peau restera coriace.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate) · pourquoiLes haricots restent durs après deux heures
Sel ou tomate ajoutés trop tôt, haricots trop vieux, ou eau très calcaire
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson dans une eau neuve sans rien d'acide, avec une pincée de bicarbonate. Si rien ne bouge après trente minutes, les haricots sont en cause.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate) · pourquoiLes haricots sont fermes.
Haricots crus ou mal cuits ajoutés dans la tomate acide.
Ce qu'il faut faire : Des haricots déjà cuits, ajoutés après la réduction.
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise) · pourquoiLes haricots sont encore fermes après des heures
Pas de trempage, ou du sel dans l'eau de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à l'eau chaude sans rien saler. Des haricots de plus d'un an ne s'attendriront jamais complètement.
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc) · pourquoiLes haricots sont encore fermes après deux heures
Pas de trempage, ou du sel dans l'eau de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à l'eau chaude sans rien saler. Des haricots de plus d'un an ne s'attendriront jamais complètement.
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé) · pourquoiLes haricots sont encore fermes après sept heures
Pas de trempage, des haricots trop vieux, ou du sel ajouté trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Prolongez d'une heure avec de l'eau chaude. Des haricots de plus d'un an ne s'attendriront jamais complètement.
Fèves au lard · pourquoiLes haricots sont encore fermes après huit heures
Pas de trempage, des haricots trop vieux, ou du sel ajouté trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Prolongez d'une heure avec de l'eau chaude. Des haricots de plus d'un an ne s'attendriront jamais complètement.
Fèves au sirop d'érable · pourquoiLes haricots restent fermes.
Le vinaigre a été ajouté en début de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez le mijotage avec un peu d'eau non acidulée, ce qui les récupère en partie. La prochaine fois, vinaigre en fin de course.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin) · pourquoiLes haricots restent durs malgré une cuisson prolongée.
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui durcit la peau des légumineuses, ou les haricots secs sont trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson des haricots au départ. Pour rattraper, couvrir le plat de papier aluminium et prolonger la cuisson au four à 200 °C en ajoutant un peu d'eau chaude.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque) · pourquoiLes lentilles restent dures après la cuisson
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui ralentit l'hydratation de l'amidon et durcit la peau
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson des lentilles. Ajouter le sel uniquement en fin de cuisson ou lors de l'assemblage de la farce.
Hachis parmentier de lentilles · pourquoiLes haricots sont restés durs après des heures de cuisson.
Ils ont rencontré l'acidité de la choucroute ou du sel avant d'être cuits. Des haricots trop vieux donnent le même résultat.
Ce qu'il faut faire : Une fois acidifiés, plus rien ne les ramollira. Refaites cuire des haricots à part, à l'eau claire et non salée, et n'assemblez qu'après.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste) · pourquoiLes haricots sont encore durs après une heure
Haricots vieux, eau très calcaire, ou tomate ajoutée trop tôt
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à l'eau claire : la tomate n'entre qu'une fois les haricots tendres.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre) · pourquoiLes pois chiches restent durs.
Sel ajouté trop tôt, ou trempage insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Cuisez à l'eau non salée jusqu'à ce qu'ils s'écrasent, puis salez. Une nuit de trempage, pas deux heures.
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis) · pourquoiLes lentilles restent dures après 40 minutes.
Tomate ou sel ajoutés trop tôt, ou lentilles vieilles de plus d'un an.
Ce qu'il faut faire : Continuez à l'eau chaude non salée : elles finissent par céder, mais comptez 20 à 30 minutes de plus.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate) · pourquoiLes lentilles sont encore dures après quarante minutes.
Salées trop tôt, ou lentilles trop vieilles.
Ce qu'il faut faire : Le sel seulement à l'étape 5. Si c'est l'âge des lentilles, prolongez de vingt minutes et acceptez que ce ne soit pas parfait.
Lentilles à la créole · pourquoiLes lentilles restent dures même après une longue cuisson.
L'ajout de sel en début de cuisson ou l'utilisation d'une eau trop calcaire durcit la peau des légumineuses.
Ce qu'il faut faire : Ne saler qu'en fin de cuisson. Si l'eau est très calcaire, utiliser de l'eau filtrée ou ajouter une pincée de bicarbonate de soude.
Lentilles au lard · pourquoiLes haricots sont fermes et le plat sec.
Cuisson écourtée pour les garder verts.
Ce qu'il faut faire : Quarante minutes à couvert, jusqu'au fondant : c'est la définition du plat.
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate) · pourquoiLes haricots restent durs après des heures.
Sel ou tomate ajoutés avant la fin de leur cuisson.
Ce qu'il faut faire : Rien ne les attendrit désormais. Cuisez-les toujours à l'eau claire jusqu'au bout.
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC) · pourquoiLes pois chiches sont encore durs alors que tout le reste est en purée
Ajoutés en même temps que le reste, ou pas trempés
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson : il n'y a pas d'autre solution. Respecter les quatre entrées la prochaine fois.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses) · pourquoiLes haricots blancs restent désagréablement durs malgré un long temps de cuisson.
L'ajout précoce d'ingrédients acides comme les tomates ou le concentré de tomates bloque le ramollissement des parois cellulaires des légumineuses.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ne rajouter les tomates et le concentré qu'à l'étape 7, une fois que les haricots ont subi leur première cuisson complète.
Minestrone · pourquoiLes lentilles restent fermes.
Le sel a été mis en début de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez le mijotage à l'eau non salée jusqu'à ce qu'elles cèdent, et salez à la fin. La prochaine fois, gardez les huit grammes pour la dernière minute.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices) · pourquoiLes haricots restent durs.
Sel ou tomate ajoutés avant la fin de leur cuisson.
Ce qu'il faut faire : Rien ne les attendrit désormais. Eau claire jusqu'au bout, toujours.
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé) · pourquoiLes haricots restent durs après une heure.
Salés dès le départ, ou trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Ne salez qu'après cuisson, et prolongez d'une demi-heure. Des haricots de plus de deux ans ne s'attendrissent jamais complètement.
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes) · pourquoiLes pois chiches restent durs et fermes malgré des heures de cuisson.
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui empêche les parois cellulaires des légumineuses de s'amollir, ou les pois chiches secs sont trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson au départ. Pour rattraper, prolonger la cuisson à couvert en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude, mais le résultat restera moins fondant.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches) · pourquoiLes haricots restent durs après le temps de cuisson indiqué.
L'ajout de sel trop tôt dans la cuisson ou une eau trop calcaire empêche les parois des haricots de s'assouplir.
Ce qu'il faut faire : Ne saler qu'en fin de cuisson comme indiqué à l'étape 7. Pour rattraper, prolonger la cuisson à couvert en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs) · pourquoiLes haricots restent durs.
Trempage sauté ou eau de cuisson salée.
Ce qu'il faut faire : Une nuit de trempage, cuisson à l'eau non salée.
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits) · pourquoiLes pois chiches restent fermes après deux heures
Citron ou sel ajoutés trop tôt, ou pois chiches trop vieux
Ce qu'il faut faire : Poursuivre avec une pincée de bicarbonate. Citron hors du feu, sel à la fin, et des pois chiches de l'année.
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin) · pourquoiLes lentilles restent dures et ne cuisent pas, même après le temps indiqué.
L'ajout de sel dans l'eau de cuisson dès le départ durcit la peau des lentilles et ralentit leur réhydratation.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson en ajoutant de l'eau chaude. Pour les prochaines fois, ne saler qu'en fin de cuisson ou après égouttage.
Salade de lentilles à l'échalote · pourquoiLes haricots restent durs après 1 h 30 de cuisson.
Trempage insuffisant, haricots trop vieux, ou sel ajouté trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à couvert en ajoutant une pincée de bicarbonate ; la prochaine fois, tremper 12 heures et saler tard.
Soupe corse · pourquoiLes pois chiches sont restés durs
Eau salée, ou pois chiches trop vieux
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à l'eau pure, avec une pointe de bicarbonate : des pois chiches de plus d'un an peuvent ne jamais céder.
Tajine de courge, pois chiches et raisins secs · pourquoiLes haricots sont restés fermes
Pas de trempage, ou du sel dans l'eau de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la cuisson à l'eau chaude sans rien saler.
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc) · pourquoiLes lentilles restent dures même après 30 minutes de cuisson.
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui durcit l'enveloppe des lentilles et ralentit leur cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson des lentilles au début. Si le mal est fait, prolonger la cuisson ou ajouter une pincée de bicarbonate de soude pour adoucir l'eau.
Velouté de lentilles · pourquoiLes haricots sont restés durs
Sel dans l'eau de cuisson, ou haricots trop vieux
Ce qu'il faut faire : Eau pure jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Des borlotti de plus d'un an peuvent ne jamais céder, quoi qu'on fasse.
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre) · pourquoiLes recettes concernées
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