Le velouté
Sauce mère
Fond blanc + roux blond
Aussi appelée sauce blonde.
La même chose qu'une béchamel, mouillée au bouillon plutôt qu'au lait. Ce qui change tout : le velouté ne pose pas de goût, il concentre celui du fond.
📚 Pour aller plus loin
Une seule variable sépare le velouté de la béchamel (le liquide), et cette variable décide de la sauce entière. Un velouté n'a pas de goût propre : il porte celui du fond de volaille, de veau ou de poisson qui le mouille. Une sauce velouté médiocre est presque toujours un fond médiocre, et aucune quantité de crème ne rattrape un cube dilué dans trop d'eau.
Le roux est blond et pas blanc : trois minutes de cuisson supplémentaires, jusqu'à l'odeur de noisette. Ce n'est pas cosmétique. La chaleur casse une partie des chaînes d'amidon, ce qui réduit un peu le pouvoir liant mais fait disparaître le goût de farine crue : dans une sauce au lait, la matière grasse du lait le masque, dans une sauce au bouillon rien ne le masque.
La cuisson longue est la troisième différence. Vingt minutes à petit frémissement, en écumant : les protéines du bouillon coagulent et remontent en surface, et si on ne les retire pas elles restent en suspension et rendent la sauce trouble et légèrement amère. C'est cette étape qui donne le velours du nom.
Ce qu'il faut
Beurre
Farine
Fond de volaille
Fumet de poisson
Crème liquide entière
Jaune d'œuf
Avec quoi la servir
Blanquette
Vol-au-vent
Volaille pochée
Poisson vapeur
Fricassées
Les 6 dérivées classiques
Une sauce mère plus une chose. C'est tout ce qui les sépare, et c'est pour cela qu'elles tiennent sur cette page plutôt que sur vingt-cinq autres.
Suprême
velouté de volaille monté à la crème réduite
Pour : volaille pochée, vol-au-ventAllemande · sauce parisienne
une liaison de jaunes d'œufs et de crème, hors du feu, plus un trait de citron
Pour : blanquette, ris de veauPoulette
une allemande, plus champignons, persil et citron
Pour : moules, tripes, champignonsNormande
velouté de poisson, cuisson de champignons, crème et jaunes
Pour : sole, poissons platsBercy
échalotes réduites au vin blanc
Pour : poisson poché, viandes blanchesAurore
purée de tomate, jusqu'à la couleur du lever du jour
Pour : œufs pochés, volailleLa recette
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Gélatinisation de l'amidon — Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf — Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Les gestes
Faire un roux — Cuire beurre + farine avant d'ajouter le liquide : la base des sauces liées (béchamel, velouté).
Lier une sauce — Épaissir avec amidon, jaune d'œuf, crème ou beurre : chaque liaison a ses règles de température.
Écumer — Retirer l'écume et les impuretés qui remontent à la surface d'un bouillon ou d'une confiture.
Filtrer / passer au chinois — Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
Quand ça rate
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide ? — La sauce ne nappe pas, elle glisse sur les aliments et fait une flaque dans l'assiette : il manque un épaississant, ou il n'a pas été activé.
Pourquoi ma préparation est-elle granuleuse ? — Des grains, des grumeaux ou une sensation de sable sous la dent : l'amidon s'est aggloméré, le sucre a cristallisé, ou les protéines ont coagulé en paquets.
Pourquoi mon plat est-il fade ? — Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
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