Pourquoi mes pâtes et mon riz collent-ils ?
Problèmes de cuisson
Les pâtes forment un bloc, le riz devient pâteux : l'amidon libéré à la cuisson n'a pas été dilué ni évacué.
📚 Pour aller plus loin
Une pâte et un grain de riz relarguent de l'amidon dès qu'ils chauffent dans l'eau. Cet amidon est une colle : utile dans une sauce, néfaste entre deux spaghettis. Tout ce qui le concentre fait coller : trop peu d'eau (compter un litre pour 100 g de pâtes), une eau qui ne bout pas franchement au moment de verser, une casserole trop petite où les pâtes ne circulent pas, et le premier moment sans remuer, celui où elles se soudent en paquet.
Le riz suit une autre logique parce qu'il cuit par absorption : il n'y a pas d'eau en excès pour emporter l'amidon. On le rince donc avant, jusqu'à ce que l'eau soit claire, pour retirer l'amidon de surface, sauf pour un risotto ou un riz au lait, où c'est précisément cet amidon qu'on veut. Et on ne remue pas un riz par absorption pendant la cuisson : chaque coup de cuillère casse des grains et libère encore de l'amidon. Couvercle en place, feu très doux, puis dix minutes de repos hors du feu, à couvert, avant d'aérer à la fourchette.
Deux fausses bonnes idées à abandonner. L'huile dans l'eau des pâtes ne les empêche pas de coller : elle flotte en surface et n'entre en contact avec elles qu'à l'égouttage, où elle empêche surtout la sauce d'adhérer. Et rincer des pâtes cuites à l'eau froide retire l'amidon qui aurait lié la sauce : on garde plutôt une louche d'eau de cuisson, qui est le meilleur liant gratuit d'une cuisine.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Gélatinisation de l'amidon — Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon — En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Imbibition et capillarité — Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Ce qui l'évite
Cuire al dente — Arrêter la cuisson des pâtes ou légumes quand ils restent légèrement fermes sous la dent.
Cuisson par absorption — Cuire une céréale (riz, boulgour, quinoa) dans une quantité d'eau mesurée qu'elle absorbe entièrement, à couvert et à feu doux, sans égoutter.
46 cas documentés
Le riz est collant
Riz non rincé, ou trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Étalez-le sur une plaque pour laisser partir la vapeur. Rincez jusqu'à eau claire la prochaine fois.
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites) · pourquoiLe riz est sec et collé.
Cuisson poursuivie jusqu'à absorption complète.
Ce qu'il faut faire : Coupez le feu quand il reste du liquide visible : le repos fait le reste.
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate) · pourquoiLe riz est pâteux.
Riz remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Versez, lissez, et n'y touchez plus pendant quinze minutes.
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate) · pourquoiLe riz colle au bol
Bol mal huilé, ou riz trop tassé.
Ce qu'il faut faire : Huilez au pinceau jusqu'au fond et pressez du bout des doigts seulement.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)Le riz est collant et pâteux
Riz fraîchement cuit plutôt que de la veille.
Ce qu'il faut faire : Étalez-le sur une plaque un quart d'heure au réfrigérateur avant de recommencer.
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle) · pourquoiLa sauce est sèche et les pâtes collent.
Pas assez d'eau de cuisson au moment de faire sauter.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une louche d'eau de cuisson bouillante et remuez à feu vif jusqu'à ce que la sauce redevienne brillante.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse) · pourquoiLa semoule est collante et forme des blocs compacts.
Un excès d'eau ou un manque d'égrainage rapide a provoqué la libération d'amidon qui a soudé les grains.
Ce qu'il faut faire : Asperger d'un filet d'huile d'olive ou d'une noisette de beurre et rouler les grains entre les paumes tant qu'ils sont chauds ; froids, ils ne se sépareront plus.
Couscous aux légumes · pourquoiLes pâtes collent entre elles après l'égouttage
L'amidon libéré à la surface des pâtes agit comme une colle en refroidissant, ou la quantité d'eau de cuisson était insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Mélanger immédiatement les pâtes avec la sauce chaude ou un filet d'huile d'olive. Veiller à respecter le ratio de 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes lors de la prochaine cuisson.
Cuisson des pâtes · pourquoiLes pâtes sont molles, collantes et manquent de tenue
Surcuisson ou manque d'eau dans la casserole, ce qui sature l'eau en amidon et accélère la dégradation de la structure de la pâte.
Ce qu'il faut faire : Il n'est pas possible de rattraper des pâtes surcuites. Pour les prochaines fois, respecter scrupuleusement le temps indiqué sur le paquet moins une minute, et goûter régulièrement en fin de cuisson.
Cuisson des pâtes · pourquoiLe riz est collant, pâteux ou forme un bloc compact.
L'amidon de surface n'a pas été assez rincé, ou le riz a été remué pendant la cuisson, libérant de l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Rincer plus longuement le riz la prochaine fois et ne jamais remuer pendant la cuisson. Pour rattraper le riz collant, le rincer sous l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon, puis le réchauffer doucement à la vapeur.
Cuisson du riz · pourquoiLe riz est collant
Trop d'eau, ou grains remués pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Étalez-le sur une plaque cinq minutes pour laisser partir la vapeur.
Galinhada (riz au poulet et au curcuma) · pourquoiLe riz est collant et en bouillie.
Trop de liquide, ou riz remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Une fois et demie le volume, couvert, sans jamais remuer.
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment) · pourquoiLe riz est collant.
Mal rincé, ou trop de bouillon.
Ce qu'il faut faire : Rincez jusqu'à l'eau claire et mesurez une fois et demie le volume du riz.
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes) · pourquoiLe riz s'agglutine, devient collant et forme une pâte compacte.
Le riz utilisé était trop chaud ou contenait trop d'humidité, libérant son amidon lors de la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Utiliser du riz cuit de la veille bien froid. Si le problème survient, étaler le riz sur une plaque pour l'assécher ou augmenter le feu au maximum pour évaporer l'eau.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet · pourquoiLe riz devient collant, s'agglomère en masse et s'écrase dans le wok.
Le riz utilisé était trop chaud, trop humide ou fraîchement cuit.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon se fige.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet · pourquoiLes plaques de pâtes restent dures après cuisson.
Il n'y avait pas assez de liquide en contact direct avec les plaques de pâtes pour les réhydrater.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ce que chaque plaque de pâte soit entièrement recouverte de sauce lors du montage, sans laisser de zone sèche.
Lasagnes à la bolognaise · pourquoiLes plaques de pâtes restent dures après cuisson
Le ragù manquait de liquide ou les plaques n'étaient pas complètement recouvertes de sauce.
Ce qu'il faut faire : S'assurer que chaque plaque de pâte est bien en contact avec la sauce humide lors du montage. Ajouter un demi-verre d'eau sur les bords du plat avant d'enfourner si la sauce semble trop sèche.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles · pourquoiLes plaques de pâtes restent dures ou sèches après cuisson.
Le manque de sauce béchamel ou de garniture humide en contact direct avec les plaques empêche leur bonne hydratation.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ce que chaque plaque de lasagne soit entièrement recouverte de sauce, sans laisser de zones sèches, notamment sur les bords.
Lasagnes aux épinards · pourquoiLe riz est collant et compact
Pas assez rincé, ou tassé dans la marmite
Ce qu'il faut faire : Rincer jusqu'à l'eau claire et verser le riz sans jamais appuyer dessus.
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines) · pourquoiLe riz est collant.
Riz mal rincé, trop de liquide, ou remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Étalez-le sur une plaque cinq minutes pour laisser l'excès de vapeur partir, puis remettez-le en cocotte à découvert.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole) · pourquoiLe riz est collant.
Il n'a pas été rincé, ou il a été aéré sans repos.
Ce qu'il faut faire : Rincez jusqu'à l'eau claire, et laissez toujours cinq minutes couvercle fermé avant la fourchette.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits) · pourquoiLe riz est collant
Il n'a pas été assez rincé, ou il a été remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Rincez jusqu'à l'eau claire et ne touchez à rien avant le repos.
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur) · pourquoiLes nouilles forment un bloc compact, collant et difficile à mélanger dans le wok.
Les nouilles ont été trop cuites ou n'ont pas été rincées à l'eau froide, laissant l'amidon en surface coller les pâtes entre elles.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment les nouilles à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour stopper la gélatinisation et éliminer l'amidon de surface. Ajouter un filet d'huile neutre si elles doivent attendre.
Nouilles sautées au tofu mariné · pourquoiLe riz est collant et s'est transformé en bouillie
Le riz a été remué pendant la cuisson, ce qui a libéré l'amidon et brisé les grains.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais remuer une paëlla une fois le bouillon versé. Pour cette fois, laisser reposer un peu plus longtemps sous le torchon pour raffermir le riz.
Paëlla végétale · pourquoiLes pâtes sont trop cuites, molles et collantes.
L'amidon des pâtes s'est totalement dissous à cause d'une surcuisson ou d'un temps de repos trop long dans le bouillon chaud.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson des pâtes de 1 à 2 minutes la prochaine fois et servir immédiatement après la cuisson.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles) · pourquoiLe plat est sec et les pâtes collent entre elles.
L'amidon des pâtes a absorbé l'humidité de la sauce ou l'eau s'est trop évaporée pendant le mélange.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes conservée au préalable pour détendre la sauce et lui redonner son onctuosité.
Pâtes au citron · pourquoiLes nouilles forment un bloc collant
Le wok n'était pas assez chaud, la quantité était trop grande, ou les nouilles ont trempé trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Séparez la masse à la spatule en ajoutant une cuillerée d'eau chaude, et remontez le feu au maximum jusqu'à évaporation.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes) · pourquoiLa semoule sort du couscoussier en blocs compacts et collants.
Elle a été posée sur un couscoussier pas encore à pleine vapeur, ou elle n'a pas été huilée avant la première eau : les amidons de surface se sont soudés.
Ce qu'il faut faire : Reverser dans le plat, asperger d'un filet d'huile et casser les amas à la cuillère en bois puis entre les paumes pendant qu'elle est brûlante, avant le second passage qui rattrapera le reste.
Préparation de la semoule de couscous · pourquoiLe riz est pâteux et perd sa forme
Le riz a été trop remué de manière agressive ou a cuit trop longtemps à feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Remuer délicatement et surveiller le temps de cuisson pour garder le grain al dente.
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti) · pourquoiLe riz devient collant et s'agglomère en purée compacte dans la poêle.
Le riz utilisé était trop chaud ou trop humide, ce qui a libéré son amidon de surface.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille bien froid. Pour sauver la cuisson en cours, augmenter le feu au maximum et étaler le riz pour faire évaporer l'humidité.
Riz cantonais · pourquoiLe riz s'agglomère en purée collante dans le wok.
Le riz était encore tiède ou trop humide, ce qui a libéré de l'amidon superficiel.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et bien refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon ait le temps de se figer.
Riz cantonais végétal · pourquoiLe riz est collant.
Trop de bouillon, ou riz remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Une fois et demie le volume, couvercle fermé, aucune cuillère jusqu'à la fin.
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes) · pourquoiLes pâtes collent entre elles et forment un bloc compact.
L'amidon libéré à la cuisson a gélatinisé en refroidissant sans rinçage suffisant.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment les pâtes à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour éliminer l'amidon de surface, puis ajouter un filet d'huile d'olive.
Salade de pâtes estivale · pourquoiLe quinoa est collant, pâteux ou lourd.
Un excès d'amidon en surface ou une surcuisson dans trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment le quinoa à l'eau froide avant la cuisson pour éliminer la saponine et l'amidon, puis bien l'égoutter après cuisson.
Salade de quinoa méditerranéenne · pourquoiLe riz est collant, pâteux et forme un bloc compact.
Le riz a été trop cuit ou n'a pas été rincé, ce qui a libéré un excès d'amidon gélatinisé.
Ce qu'il faut faire : Rincer abondamment le riz à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour stopper la cuisson et éliminer l'amidon de surface.
Salade de riz · pourquoiLe riz est collant et pâteux
Riz mal rincé, ou remué pendant la cuisson
Ce qu'il faut faire : Rincer jusqu'à l'eau presque claire et ne jamais toucher au riz entre le couvercle et le repos.
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)La semoule est collante.
Trop d'eau à l'aspersion, ou couvercle fermé hermétiquement.
Ce qu'il faut faire : Aspergez par petites quantités et laissez la vapeur s'échapper.
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle) · pourquoiLe riz colle en bloc.
Pas rincé, ou trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Rincez jusqu'à l'eau claire et respectez une fois et demie le volume.
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge) · pourquoiLes pâtes collent en une masse dans l'assiette.
Elles ont été égouttées et laissées à attendre sans sauce ni eau de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Versez-les directement dans la cocotte avec une louche d'eau de cuisson et faites-les sauter hors du feu, sans attendre.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc) · pourquoiLes spaghettis collent en paquet.
Trop peu d'eau, ou égouttés et laissés à attendre.
Ce qu'il faut faire : Cinq litres d'eau pour 400 g, et mélangez à la sauce dès qu'ils sont égouttés.
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine) · pourquoiLes pâtes sont collées en paquet dans la casserole.
Trop peu d'eau, ou lanières mal farinées avant cuisson.
Ce qu'il faut faire : Séparez-les à la pince dès l'immersion et cuisez dans au moins 4 litres d'eau pour 400 g.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)La semoule reste dure ou croquante sous la dent
Le volume de liquide (jus de citron, huile, eau) était insuffisant ou le temps de repos au frais a été trop court pour hydrater le grain.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'eau ou de jus de citron, mélanger à la fourchette et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure supplémentaire.
Taboulé · pourquoiLes nouilles collent en bloc
Non rincées, ou non huilées après cuisson.
Ce qu'il faut faire : Passez-les sous l'eau chaude et huilez-les avant de les remettre au wok.
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja) · pourquoiLes pâtes sont dures et crayeuses au centre.
Pas assez de liquide, ou des feuilles sèches qui demandaient un pré-blanchiment.
Ce qu'il faut faire : Couvrez d'aluminium et remettez 15 minutes au four : la vapeur emprisonnée finit le travail.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats) · pourquoiLe riz est collant.
Riz mal rincé ou remué pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Rincez jusqu'à l'eau claire et ne mélangez qu'une fois.
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco) · pourquoiLes nouilles collent en bloc.
Pas d'eau de cuisson ajoutée, ou mélange fait trop tard.
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée d'eau de cuisson par bol et un mélange immédiat, tant que tout est brûlant.
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai) · pourquoiLes recettes concernées
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Couscous aux légumes
Cuisson des pâtes
Cuisson du riz
Galinhada (riz au poulet et au curcuma)
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes aux épinards
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)
Nouilles sautées au tofu mariné
Paëlla végétale
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Pâtes au citron
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
Préparation de la semoule de couscous
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Riz cantonais
Riz cantonais végétal
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
Salade de pâtes estivale
Salade de quinoa méditerranéenne
Salade de riz
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
Taboulé
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)