Pourquoi mon plat a-t-il un goût de farine, de poudre ou d'alcool ?
Problèmes de goût
Un goût de farine, d'épice en poudre ou d'alcool brut signale un ingrédient qui n'a pas cuit assez longtemps pour se transformer : roux à peine passé, épices jetées en fin de cuisson, alcool versé sans être réduit.
📚 Pour aller plus loin
Certains ingrédients ont besoin de cuire pour perdre leur goût d'origine. La farine est le cas le plus courant : crue, elle laisse un goût pâteux et poudreux. Dans un roux, on la cuit dans le beurre deux à trois minutes en remuant avant d'ajouter le liquide, et une sauce liée à la farine doit encore frémir une dizaine de minutes pour que l'amidon gonfle complètement. Une liaison à la fécule de maïs va plus vite, mais elle aussi doit atteindre l'ébullition.
Les épices moulues ont le même défaut : jetées dans un liquide en fin de cuisson, elles restent poudreuses et terreuses en bouche. Elles se font revenir quelques dizaines de secondes dans la matière grasse chaude au début de la recette, ou se torréfient entières avant d'être moulues. Un poivron, un oignon ou une tomate ajoutés trop tard laissent de même leur goût vert.
L'alcool enfin. Un vin ou un alcool versé dans une sauce doit réduire à découvert, souvent de moitié, pour perdre son goût âpre ; un déglaçage se laisse bouillir jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse. Le flambage n'en brûle qu'une partie : il enflamme les vapeurs, mais une grande part de l'alcool reste dans la poêle si l'on ne poursuit pas la cuisson. On flambe dans une poêle déjà chaude, avec un alcool tiédi, hors de la hotte, et l'on laisse ensuite réduire.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Gélatinisation de l'amidon — Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Ébullition et température — L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Ce qui l'évite
Flamber — Enflammer un alcool chaud pour brûler l'éthanol et garder les arômes.
Faire un roux — Cuire beurre + farine avant d'ajouter le liquide : la base des sauces liées (béchamel, velouté).
Lier une sauce — Épaissir avec amidon, jaune d'œuf, crème ou beurre : chaque liaison a ses règles de température.
Torréfier — Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Déglacer — Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.
32 cas documentés
Le goût d'épices est poudreux.
Curry ajouté avec la viande et non dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Une minute dans l'huile des oignons avant tout le reste.
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf) · pourquoiUn goût poudreux, comme de la farine d'épices.
Le massalé a été ajouté au liquide au lieu de l'huile.
Ce qu'il faut faire : Poussez cinq minutes de mijotage supplémentaires, à couvert. La prochaine fois, une minute dans le gras avant tout mouillage.
Carry de poisson au combava · pourquoiLe goût d'épices est poudreux.
Curry ajouté après les légumes humides.
Ce qu'il faut faire : Trente secondes dans l'huile chaude avant tout liquide.
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry) · pourquoiIl a un goût d'alcool brut.
Rhum ajouté trop tôt ou trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur : le goût se fond. La prochaine fois, rhum froid et crème tiède.
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum) · pourquoiLa sauce a un goût de poudre.
Le colombo n'a pas été torréfié dans le gras.
Ce qu'il faut faire : Prélevez deux cuillerées de sauce, faites-y griller une cuillerée de poudre neuve dans un peu d'huile, et reversez.
Colombo de porc · pourquoiElle a un goût d'alcool fort.
Le rhum a été ajouté trop tard ou en trop grande quantité.
Ce qu'il faut faire : Remettez à cuire 3 minutes pour évaporer l'alcool ; la prochaine fois, ajoutez-le 5 minutes avant la fin.
Confiture de bananes au rhum et à la vanilleLe plat a un goût de poudre, terreux et râpeux en fin de bouche, malgré une cuillère bombée de curry.
La poudre est arrivée dans le liquide et non dans le gras : ses arômes, liposolubles, n'ont jamais été extraits.
Ce qu'il faut faire : Poussez les légumes sur un côté de la cocotte, versez une cuillère à café d'huile dans l'espace libre, jetez-y une demi-cuillère de curry et laissez-la grésiller trente secondes avant de tout remélanger.
Courgettes et pois chiches au curry · pourquoiLa sauce a un goût d'alcool et tranche au fond du plat.
Le vin blanc n'a pas assez réduit avant l'ajout de la crème.
Ce qu'il faut faire : Le gratin reste mangeable ; à l'étape 3, attendez que la poêle soit presque sèche avant de couper le feu.
Crozets au beaufort · pourquoiLe curry a un goût de poudre cru.
Les épices n'ont pas assez chauffé dans l'huile avant le liquide.
Ce qu'il faut faire : Faites revenir une cuillerée de curry dans un peu d'huile à part et ajoutez-la : le plat est rattrapé.
Curry express de pois chiches au lait de coco · pourquoiLe plat a le goût cru du poivron
La base n'a pas assez réduit
Ce qu'il faut faire : Retirer les épinards à l'écumoire, laisser réduire la base dix minutes de plus, et les remettre. Attendre la séparation de l'huile la prochaine fois.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé) · pourquoiLa farinata est granuleuse et a un goût de farine crue.
Repos trop court : la farine n'a pas eu le temps de s'hydrater.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape après cuisson. Comptez quatre heures minimum, et une nuit si vous pouvez.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure) · pourquoiLe plat a un goût de poudre.
Les épices ont été versées dans le liquide.
Ce qu'il faut faire : Faites revenir deux grammes de cumin dans une cuillerée d'huile à part et incorporez-la.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin) · pourquoiLe curry sent le cru et manque de profondeur
La pâte n'a pas été frite assez longtemps
Ce qu'il faut faire : Pousser la pâte sur un bord du wok avec un peu d'huile et la frire là deux minutes de plus avant de la remélanger.
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu) · pourquoiLe goût est plat et poudreux.
Ni les cacahuètes ni la farine n'ont été torréfiées.
Ce qu'il faut faire : Les deux torréfactions ne sont pas optionnelles : elles sont le goût du kanya.
Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone) · pourquoiLe curry a un goût cru et âcre
La pâte d'épices n'a pas assez cuit avant l'ajout du liquide.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape vraiment ; prolongez la cuisson de quinze minutes, ce qui atténue. La prochaine fois, attendez que la pâte fonce.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco) · pourquoiLe plat a un goût de poudre crue
La poudre de curry n'a pas eu le temps de frire dans l'huile avant l'arrivée des liquides.
Ce qu'il faut faire : Faites-la revenir dix secondes de plus dans l'huile seule, avant les crevettes, la prochaine fois.
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry) · pourquoiElle a un goût de farine.
Bouillon écourté.
Ce qu'il faut faire : Une minute de bouillonnement franc, montre en main.
Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle) · pourquoiElle a un goût de farine crue.
Cuisson écourtée : l'amidon n'a pas fini de gélatiniser.
Ce qu'il faut faire : Quarante minutes sont un minimum, même si la texture paraît bonne avant.
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème) · pourquoiLa soupe a un goût d'alcool
Le porto n'a pas assez mijoté
Ce qu'il faut faire : Poursuivre cinq minutes à feu doux à découvert.
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé) · pourquoiLe cari a un goût de poudre crue.
Le massalé a été versé dans le liquide sans revenir dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, faites-le revenir une minute avec l'oignon ; pour ce plat, laissez mijoter dix minutes de plus.
Massalé (mélange d'épices réunionnais)La sauce a un goût de poudre amère.
Curry brûlé au fond ou au contraire pas grillé.
Ce qu'il faut faire : Brûlé, ce n'est pas rattrapable ; pas assez grillé, laissez mijoter 5 min de plus.
Œufs durs à la sauce curry · pourquoiLa sauce a un goût de farine crue.
Le beurre manié n'a pas assez cuit après avoir été incorporé.
Ce qu'il faut faire : Laissez frémir 3 à 4 minutes de plus en remuant : le goût part avec la cuisson complète de l'amidon.
Œufs en meurette · pourquoiIl a un goût de farine crue.
Cuisson écourtée.
Ce qu'il faut faire : Quarante minutes à feu très doux, sans raccourci.
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate) · pourquoiLa polenta est granuleuse et garde un goût de farine crue.
Cuisson trop courte : les grains d'amidon n'ont pas fini de gonfler et d'éclater.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 10 cl d'eau bouillante et poursuivez vingt minutes de plus à petit feu. C'est le seul remède, et il fonctionne.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre) · pourquoiLa sauce au curry a un goût de poudre crue.
La poudre a été versée dans le liquide sans revenir dans le gras.
Ce qu'il faut faire : Faites revenir une cuillère de poudre dans un peu de beurre ou d'huile trente secondes, et ajoutez ce mélange à la sauce.
Poudre de curry · pourquoiLa sauce a un goût de farine
Le roux n'a pas assez cuit avant d'être mouillé.
Ce qu'il faut faire : Laissez la sauce mijoter dix minutes de plus à feu doux, ce qui atténue le défaut sans l'effacer. Le vrai remède est au roux.
Poutine traditionnelleLa soupe a un goût cru et acide
Sauce versée dans une huile pas assez chaude
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson dix minutes de plus : elle rattrape une partie. L'huile doit fumer légèrement.
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte) · pourquoiLe ponzu a un goût d'alcool.
Le saké n'a pas assez bouilli.
Ce qu'il faut faire : Faites bouillir le saké une bonne minute avant de le laisser refroidir.
Sauce ponzu (sauce japonaise au yuzu, à la sauce soja et au dashi) · pourquoiElle a un goût de farine.
Elle n'a pas assez frémi.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson dix minutes à petit frémissement.
Sauce veloutéLe plat a un goût cru et terreux
Bumbu insuffisamment frit
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes au minimum, jusqu'à ce que l'huile se sépare : c'est le signal.
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco) · pourquoiLa sauce goûte l'amidon ou est pâteuse.
Roux trop épais pour la quantité de liquide, ou pas assez réduit.
Ce qu'il faut faire : Détendez avec du jus de moules ou du cidre chaud, fouettez, laissez frémir 3 minutes : l'amidon finit de cuire et le goût disparaît.
Sole normandeLe goût d'épices est poudreux
Épices versées dans le bouillon sans passer par l'huile
Ce qu'il faut faire : Huit minutes dans l'huile avec l'oignon, c'est l'étape 3 et elle n'est pas facultative.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes) · pourquoiLes recettes concernées
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
Carry de poisson au combava
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
Colombo de porc
Confiture de bananes au rhum et à la vanille
Courgettes et pois chiches au curry
Crozets au beaufort
Curry express de pois chiches au lait de coco
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
Massalé (mélange d'épices réunionnais)
Œufs durs à la sauce curry
Œufs en meurette
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
Poudre de curry
Poutine traditionnelle
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
Sauce ponzu (sauce japonaise au yuzu, à la sauce soja et au dashi)
Sauce velouté
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
Sole normande
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)