Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide ?
Sauces et liaisons
La sauce ne nappe pas, elle glisse sur les aliments et fait une flaque dans l'assiette : il manque un épaississant, ou il n'a pas été activé.
📚 Pour aller plus loin
Une sauce épaissit de quatre façons, et il faut savoir laquelle on utilise avant de vouloir la corriger. Par évaporation : on réduit, l'eau part, tout ce qui reste se concentre. C'est la plus lente et la meilleure au goût. Par l'amidon : farine, fécule, roux, l'amidon gonfle et gélifie, mais seulement au-dessus de 60 à 70 °C et à condition d'être délayé à froid, sinon il fait des grumeaux. Par les protéines : un jaune d'œuf ou une crème lient en coagulant, entre 65 et 80 °C, et au-delà ils tranchent. Par l'émulsion enfin : du beurre monté, une purée de légumes, une cuillère d'eau de cuisson des pâtes chargée d'amidon.
La cause la plus fréquente n'est pourtant aucune des quatre : c'est le couvercle. Une sauce mijotée à couvert ne réduit pas, elle recycle sa propre vapeur. Deuxième cause, la dilution en cours de route : des légumes qui rendent leur eau, une viande sortie du réfrigérateur, une casserole trop étroite qui limite la surface d'évaporation.
Le rattrapage se fait feu vif et à découvert d'abord, en goûtant : souvent trois minutes suffisent. Si le temps manque, une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d'eau froide, versée en pluie dans la sauce frémissante, épaissit en une minute ; jamais la farine sèche jetée directement, qui donne des grumeaux instantanés. Et on sale à la fin : une sauce qui réduit de moitié double sa concentration en sel.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon — Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Émulsion — Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Ce qui l'évite
Réduire — Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
Lier une sauce — Épaissir avec amidon, jaune d'œuf, crème ou beurre : chaque liaison a ses règles de température.
Faire un roux — Cuire beurre + farine avant d'ajouter le liquide : la base des sauces liées (béchamel, velouté).
Monter au beurre — Incorporer du beurre froid en fouettant hors du feu pour une sauce brillante et nappante.
152 cas documentés
La sauce reste liquide et ne nappe pas.
Le jus était encore trop chaud pour rien, ou trop abondant pour la quantité d'œufs.
Ce qu'il faut faire : Remuez encore une minute hors du feu ; si rien ne prend, la cocotte était sous 60 °C : remettez-la trente secondes sur feu très doux en remuant sans arrêt.
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)L'aïoli ne prend pas, il reste liquide et huileux.
Huile versée trop vite au départ, ou ingrédients à des températures différentes.
Ce qu'il faut faire : Prenez un mortier propre, mettez-y un jaune d'œuf frais et incorporez la préparation ratée goutte à goutte comme si c'était de l'huile : elle reprend presque toujours. Cette méthode marche aussi avec une cuillerée d'eau tiède à la place du jaune.
Aïoli garni · pourquoiLa sauce est trop liquide.
Pas assez de réduction, ou picada trop peu pilée.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes à découvert, ou une cuillerée de chapelure dans la picada.
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc) · pourquoiLe caviar d'aubergine est trop liquide et détrempe l'assiette.
Les aubergines n'ont pas assez égoutté ou ont été mixées au robot, ce qui libère toute leur eau de constitution.
Ce qu'il faut faire : Laisser égoutter plus longtemps la prochaine fois. Pour rattraper, ajouter une cuillère de tahin supplémentaire pour lier le tout.
Baba ganouschLe fromage frais est trop liquide et coule du bagel.
L'ajout d'une trop grande quantité de jus de citron d'un coup a déstabilisé la structure du fromage.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le jus de citron très progressivement en fouettant, ou incorporer un peu de fromage frais nature non fouetté pour raffermir le mélange.
Bagel au fromage frais, concombre et aneth · pourquoiC'est trop liquide.
Les quatre minutes à découvert ont été écourtées.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à feu vif jusqu'à ce que le fond nappe. Une cuillerée de pois chiches écrasés à la fourchette accélère la liaison.
Blettes aux pois chiches et au citron · pourquoiLe velouté est trop liquide
Trop d'eau au départ
Ce qu'il faut faire : Ajouter une pomme de terre cuite à la vapeur et remixer, plutôt que de faire réduire, ce qui pousserait le chou-fleur trop loin.
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth) · pourquoiLa sauce reste liquide
Farine oubliée ou trop de liquide au départ
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande et faites réduire la sauce à gros bouillons, ou liez d'une cuillerée de beurre manié en fin de cuisson.
Bœuf bourguignonLa rouille reste liquide.
Huile versée trop vite, ou pomme de terre insuffisante pour stabiliser.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une seconde pomme de terre cuite dans un mortier propre et incorporez-y la rouille ratée cuillerée par cuillerée : l'amidon rattrape presque toujours l'émulsion.
Bouillabaisse · pourquoiLa sauce est trop liquide en fin de cuisson.
Le couvercle était trop hermétique ou le feu trop doux, empêchant l'évaporation.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes, ou ajouter une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d'eau froide.
Bourguignon de seitan · pourquoiL'aïoli ne prend pas et reste liquide.
Huile versée trop vite au départ, ou ingrédients trop froids.
Ce qu'il faut faire : Dans un bol propre, mettez une cuillerée de moutarde ou un jaune, et versez l'aïoli raté goutte à goutte en fouettant : il remonte.
Bourride · pourquoiLe centre est resté liquide
Sorti trop tôt, ou le plat est plus épais que celui de la recette
Ce qu'il faut faire : Remettre dix minutes au bain-marie. Le centre doit trembler d'un seul bloc, pas onduler.
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)Le beurre blanc est liquide et ne nappe pas.
La réduction n'était pas assez poussée, ou le beurre a été ajouté trop vite.
Ce qu'il faut faire : Remettez sur feu très doux et incorporez encore quelques dés de beurre glacé en fouettant : la sauce épaissit à mesure que la proportion de gras augmente.
Brochet au beurre blanc · pourquoiLa sauce reste liquide et glisse sur les pâtes.
Pas d'eau de cuisson, ou pâtes trop égouttées.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une demi-louche d'eau de cuisson et faites sauter à feu vif trente secondes : l'amidon lie presque toujours.
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino) · pourquoiLe caramel reste trop liquide après refroidissement complet.
Le caramel n'a pas été assez cuit ou la crème contenait trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Remettre le caramel à cuire à feu doux pendant quelques minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Caramel beurre salé · pourquoiLa sauce est trop liquide au moment de servir.
Cocotte mal couverte, feu trop vif ou pain d'épice oublié.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande, faites réduire la sauce à découvert 10 minutes, remettez la viande. On ne rajoute pas de farine à ce stade, elle ne cuirait pas.
Carbonade flamande · pourquoiLa sauce est claire et ne nappe pas.
Le singé n'a pas été cuit, ou il y avait trop de liquide au départ.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande et faites réduire la sauce à découvert dix à quinze minutes, ou délayez une cuillère de farine dans un peu de sauce froide et réincorporez.
Carbonade valdôtaine · pourquoiLe centre est encore liquide alors que le dessus est craquelé
La pâte faisait plus de deux centimètres d'épaisseur
Ce qu'il faut faire : Couvrir d'aluminium et prolonger de quinze minutes. La prochaine fois, un moule plus large.
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin) · pourquoiLa crème ne monte pas et reste liquide.
La crème, le mascarpone ou les ustensiles ne sont pas assez froids, empêchant l'air de se stabiliser dans le gras.
Ce qu'il faut faire : Placer le bol contenant la crème 10 minutes au congélateur puis recommencer à fouetter à vitesse moyenne.
Chantilly au mascarpone · pourquoiLe chili est trop liquide en fin de cuisson.
Le mijotage s'est fait avec un couvercle hermétique, empêchant l'eau des tomates de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle et poursuivre le mijotage à feu moyen pendant 15 à 20 minutes pour faire réduire la sauce.
Chili con carne · pourquoiLe chili est trop liquide et manque de liaison.
Le mijotage s'est fait avec un couvercle hermétique, empêchant l'eau des tomates de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement pour concentrer les saveurs.
Chili sin carne · pourquoiIl reste liquide comme un chocolat chaud ordinaire
Le lait n'a pas atteint le frémissement : l'amidon n'a pas gélatinisé
Ce qu'il faut faire : Remettez à feu moyen en fouettant jusqu'aux premiers bouillons : l'épaississement est soudain, pas progressif.
Chocolat chaud épais à l'espagnole · pourquoiLe chodo est trop liquide.
Cuisson arrêtée trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Remettez au bain-marie en fouettant jusqu'à ce que la cuillère soit nappée, et rappelez-vous qu'il épaissira encore au froid.
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)La creme patissiere reste trop liquide.
La cuisson a ete trop courte pour permettre a l'amidon de gelatiniser.
Ce qu'il faut faire : Maintenir une ebullition franche pendant au moins une minute tout en fouettant energetiquement.
Choux à la crème pâtissière · pourquoiLe coleslaw rend énormément d'eau et la sauce devient très liquide après quelques heures.
Le sel présent dans la sauce fait dégorger l'eau des légumes par phénomène d'osmose.
Ce qu'il faut faire : Pour les fois suivantes, saupoudrer le chou émincé d'un peu de sel dans une passoire, laisser dégorger 30 minutes, puis le rincer et l'essorer vigoureusement dans un torchon avant de l'associer à la sauce.
Coleslaw · pourquoiLe confit reste trop liquide et ne nappe pas la cuillère.
Le vinaigre balsamique n'a pas suffisamment réduit ou les oignons ont rendu trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson de quelques minutes à découvert sur feu moyen-doux en remuant régulièrement pour concentrer les sucres.
Confit d'oignon · pourquoiLa sauce reste liquide et pâle.
Elle n'a pas été réduite hors de la présence de la viande, ou la volaille a rendu beaucoup d'eau.
Ce qu'il faut faire : Sortez les morceaux, passez la sauce et faites-la bouillir à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe. En dernier recours, un beurre manié (10 g de beurre malaxé avec 10 g de farine) jeté dans la sauce frémissante la lie en une minute.
Coq au vin · pourquoiLa sauce finale est trop liquide après le passage au four.
La fondue de poireaux ou les champignons ont rendu de l'eau résiduelle dans la béchamel.
Ce qu'il faut faire : Bien faire suer et égoutter les légumes avant de les incorporer à la béchamel, et veiller à ce que cette dernière soit bien épaisse.
Coquille Saint Jacques à la bretonne · pourquoiLa crème reste liquide même froide
La cuisson s'est arrêtée trop tôt, sous 80 °C : les jaunes n'ont pas commencé à lier.
Ce qu'il faut faire : Remettez-la sur feu très doux avec un thermomètre et montez jusqu'à 83 °C. C'est rattrapable, contrairement à l'inverse.
Crème anglaise · pourquoiLa crème est encore liquide après le froid
Cuisson trop courte : le cœur n'a jamais atteint 80 °C.
Ce qu'il faut faire : Repassez les ramequins 15 minutes à 100 °C, puis refroidissez à nouveau : c'est rattrapable tant que rien n'a bouilli.
Crème brûlée à la vanilleLa crème reste liquide après refroidissement.
Elle n'a pas atteint l'ébullition et l'amidon n'a pas complètement gélifié.
Ce qu'il faut faire : Remettez-la en casserole, fouettez jusqu'aux premiers bouillons, et laissez bouillir 30 secondes ; refroidissez à nouveau.
Crème catalane · pourquoiLa crème est restée liquide après deux heures au froid.
Elle n'a pas atteint l'ébullition : l'amidon n'a gonflé qu'à moitié.
Ce qu'il faut faire : Remettez-la à la casserole et portez-la franchement à ébullition trente secondes en fouettant. Elle prendra cette fois.
Crème dessert au chocolat sans lactose · pourquoiLa crème reste liquide après refroidissement.
La cuisson n'a pas été assez longue pour permettre à l'amidon de gélifier complètement, ou l'amylase des jaunes d'œufs a dégradé l'amidon en l'absence d'ébullition.
Ce qu'il faut faire : Remettre la crème à cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu'à l'apparition d'une ébullition franche pour activer la gélification.
Crème pâtissière · pourquoiLe crumble est détrempé ou manque de tenue après cuisson.
La purée de potimarron contenait trop d'eau, souvent due à une cuisson à l'eau sans égouttage suffisant.
Ce qu'il faut faire : Bien laisser égoutter le potimarron après cuisson. Pour rattraper, prolonger la cuisson au four en mode chaleur tournante ou gratin pendant 5 minutes pour évaporer l'excès d'humidité.
Crumble salé potimarron et noisettes · pourquoiLa sauce reste trop liquide et ne nappe pas les ingrédients.
Le lait de coco ou le jus des tomates n'a pas assez réduit pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter quelques minutes de plus sans couvercle à feu moyen pour accélérer l'évaporation.
Curry de pois chiches et épinards · pourquoiLa sauce est trop liquide et manque d'onctuosité.
Le lait de coco n'a pas assez réduit ou les légumes ont rendu trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter à découvert pendant quelques minutes supplémentaires à feu moyen pour concentrer la sauce.
Curry Vert au poulet · pourquoiLe dahl reste trop liquide en fin de cuisson.
Le feu était trop doux ou la cocotte est restée couverte, empêchant l'eau de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à découvert pendant quelques minutes à feu moyen en remuant constamment pour faire réduire la sauce.
Dahl de lentilles corail au lait de coco · pourquoiLe sirop est resté liquide et coule
Il n'a pas assez cuit
Ce qu'il faut faire : Le remettre sur le feu deux minutes, jusqu'aux grosses bulles, et réenrober. Le stade visé est bien au-delà du simple frémissement.
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame) · pourquoiLa sauce est trop liquide.
Cocotte mal couverte au four, ou trop de vin par rapport à la viande.
Ce qu'il faut faire : Sortez la viande, faites bouillir la sauce à découvert 10 à 15 minutes, puis remettez tout ensemble hors du feu. Elle épaissira encore en refroidissant.
Daube provençale · pourquoiIl est trop liquide.
Pas assez de repos au froid.
Ce qu'il faut faire : Deux heures au minimum : les grains n'ont pas fini de boire.
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest) · pourquoiLe plat est trop liquide et détrempé après la cuisson au four.
La sauce tomate n'a pas assez réduit ou les haricots rouges n'étaient pas assez égouttés.
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire la sauce plus longtemps la prochaine fois. Pour sauver le plat actuel, prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes en mode gril pour évaporer l'excès d'humidité.
Enchiladas de haricots rouges et cheddar · pourquoiLe gratin est très liquide au fond du plat après la cuisson au four.
Les endives n'ont pas été assez pressées et ont rejeté leur eau de végétation dans la béchamel.
Ce qu'il faut faire : Pour les prochaines fois, presser très fermement les endives cuites entre les mains ou dans un torchon propre pour extraire un maximum d'eau avant de les enrouler.
Endives au jambonLe centre est resté liquide.
Couche trop épaisse, ou four qui n'a pas tenu 250 °C.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez cinq à huit minutes sous le gril en surveillant. La fois suivante, cinq millimètres et pas un de plus.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure) · pourquoiLe jus est resté liquide
La demi-heure à découvert a été sautée, ou le four était trop bas.
Ce qu'il faut faire : Poussez à 180 °C sans couvercle quinze minutes de plus.
Fèves au lard · pourquoiLe jus est resté liquide
La demi-heure à découvert a été sautée.
Ce qu'il faut faire : Poussez à 180 °C sans couvercle quinze minutes de plus.
Fèves au sirop d'érable · pourquoiLes blancs d'œufs retombent et la pâte devient trop liquide.
Les blancs ont été incorporés trop rapidement ou le mélange chocolat-beurre était trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Incorporer les blancs délicatement à l'aide d'une maryse, en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut.
Fondant au chocolat · pourquoiLa fondue est trop liquide et baigne dans l'eau.
L'eau de végétation des poireaux ne s'est pas assez évaporée sous le couvercle.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle durant les 5 dernières minutes de cuisson et augmenter légèrement le feu pour faire réduire le liquide.
Fondue de poireaux · pourquoiLa fondue est trop liquide et n'accroche pas au pain.
Trop de vin pour la quantité de fromage, ou fromage trop jeune et trop humide.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du fromage râpé par petites poignées à feu doux, ou une cuillerée de Maïzena délayée, et laissez épaissir quelques minutes.
Fondue savoyarde · pourquoiElle reste liquide et ne nappe pas.
La maïzena n'a pas atteint sa température de gélatinisation.
Ce qu'il faut faire : Portez doucement à 65 °C en remuant : elle épaissit d'un coup.
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental · pourquoiLa crème est trop liquide et ne nappe pas.
Les jaunes n'ont pas atteint leur température de coagulation, arrêtée trop tôt par prudence.
Ce qu'il faut faire : Remettez sur le bain-marie et travaillez au fouet jusqu'à 72 °C, thermomètre dans la crème. L'épaississement est franc et arrive d'un coup.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste) · pourquoiLe foul est liquide et le bouillon ne nappe pas.
Trop peu de fèves ont été écrasées, ou le liquide de conserve était surabondant.
Ce qu'il faut faire : Écrasez un quart de fèves de plus et laissez à découvert deux minutes de plus : l'amidon libéré et l'eau évaporée agissent ensemble.
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron) · pourquoiLa sauce est trop liquide au moment de servir.
Le couvercle a laissé passer trop peu d'évaporation.
Ce qu'il faut faire : Sortez la viande, faites réduire la sauce dix minutes à feu vif, et remettez-la dedans.
Fricassée de cabri à la guyanaise · pourquoiLe jus est trop liquide.
Aucun haricot écrasé, ou cuisson restée à couvert.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une cuillerée contre la paroi et poursuivez à découvert trois minutes.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin) · pourquoiLe dessous de la frittata est brûlé mais le dessus est encore liquide.
Le feu était trop vif sous la poêle.
Ce qu'il faut faire : Cuire impérativement sur feu très doux et à couvert pour diffuser la chaleur, puis terminer sous le gril du four.
Frittata courgettes et ricotta · pourquoiLa ganache reste trop liquide après complet refroidissement.
La proportion de liquide est trop élevée par rapport au chocolat, ou le chocolat utilisé possède un pourcentage de cacao trop faible.
Ce qu'il faut faire : Faire fondre une petite quantité de chocolat supplémentaire (environ 30 g) et l'incorporer délicatement à la ganache tiédie.
Ganache · pourquoiLa sauce finale est trop liquide et n'enrobe pas les haricots.
L'eau de cuisson ajoutée n'a pas assez réduit ou les tomates pelées étaient particulièrement aqueuses.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson au four de 10 à 15 minutes, ou retirer un peu de liquide à la cuillère et faire réduire la sauce à part avant de la reverser sur le plat.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque) · pourquoiLe glaçage devient trop liquide et coule le long du gâteau.
Le mélange a été fouetté trop longtemps, ce qui casse la structure du fromage frais, ou les ingrédients étaient trop chauds.
Ce qu'il faut faire : Placer le glaçage au réfrigérateur pendant 1 heure pour le raffermir avant de l'étaler. Si nécessaire, incorporer un peu de sucre glace supplémentaire pour épaissir.
Glaçage pour cake · pourquoiLa glace reste liquide en sorbetière après quarante minutes
La base était encore tiède, ou la cuve pas assez froide
Ce qu'il faut faire : Tout remettre au frais et recommencer avec une base à 4 °C et une cuve congelée vingt-quatre heures.
Glace à la vanille (crème anglaise turbinée) · pourquoiLa pâte est trop liquide et s'étale à plat sur la plaque lors du dressage.
Les œufs étaient trop gros ou ont été incorporés trop rapidement sans laisser à la pâte le temps de les absorber.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de farine crue. Préparer une demi-portion de panade (eau, lait, beurre, farine cuits sans œuf) et l'incorporer progressivement à la pâte trop liquide pour corriger sa consistance.
Gougères au comté · pourquoiLe gratin reste trop liquide après le temps de cuisson indiqué.
Les pommes de terre ont été lavées après la découpe, éliminant l'amidon nécessaire à la liaison, ou la cuisson a été trop courte.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson de 15 minutes. La prochaine fois, veiller à ne surtout pas rincer les pommes de terre après les avoir tranchées.
Gratin dauphinois végétal · pourquoiLa guimauve reste liquide et ne fige pas après le repos.
L'agar-agar n'a pas été assez chauffé pour s'activer, ou le sirop n'a pas atteint la température requise de 115 °C.
Ce qu'il faut faire : Veiller à maintenir l'ébullition de l'agar-agar pendant au moins 2 minutes et utiliser un thermomètre de cuisson précis.
Guimauve au citron · pourquoiLa sauce reste liquide et pâle.
Trop de mouillement, ou oignons pas assez fondus au départ.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire vingt minutes, puis liez avec la farine délayée dans un peu de jus froid.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste) · pourquoiLa sauce reste liquide
Pas assez de réduction à découvert
Ce qu'il faut faire : Retirer la viande et le radis, et faire réduire la sauce seule à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe.
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)Le bouillon reste trop liquide.
Pas assez de petits dés de pomme de terre, ou une cuisson trop courte pour qu'ils se délitent.
Ce qu'il faut faire : Écrasez quelques quartiers contre la paroi de la cocotte et laissez dix minutes à découvert.
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre) · pourquoiLe lait est resté liquide au bout de vingt-quatre heures.
Trop peu de grains pour le volume, pièce sous 18 °C, ou lait UHT écrémé qui ne nourrit pas la culture.
Ce qu'il faut faire : Donnez douze heures de plus dans un endroit tempéré. Si cela se répète, réduisez le volume de lait de moitié pour la même quantité de grains.
Kéfir de lait nature · pourquoiLa sauce est claire et ne nappe pas
L'eau de cuisson a été jetée
Ce qu'il faut faire : Réduire à découvert, ou écraser une louche de haricots et la remettre.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre) · pourquoiLes lasagnes sont trop liquides ou s'effondrent à la découpe.
La sauce bolognaise ou la béchamel étaient trop fluides, ou le plat n'a pas assez reposé après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le plat 10 à 15 minutes hors du four avant de le découper pour permettre aux sauces de se figer.
Lasagnes à la bolognaise · pourquoiLes lasagnes sont trop liquides à la découpe
Le ragù de lentilles ou la béchamel contenaient trop d'eau, ou le plat n'a pas assez reposé après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le plat 10 à 15 minutes hors du four avant de le découper pour permettre à l'amidon de figer. La prochaine fois, faire réduire davantage le ragù.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles · pourquoiLes lasagnes sont trop liquides et s'effondrent à la découpe.
Les épinards ou les champignons ont rendu trop d'eau pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Bien presser les épinards après décongélation ou cuisson pour extraire toute l'eau, et faire sauter brièvement les champignons au préalable si nécessaire.
Lasagnes aux épinardsLes lasagnes sont trop liquides et s'effondrent à la découpe.
Les légumes ou la sauce tomate contenaient trop d'eau, ou le plat n'a pas assez reposé.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer impérativement 10 à 15 minutes après la sortie du four pour que l'amidon des pâtes et la béchamel se figent. La prochaine fois, faire réduire la sauce tomate plus longtemps.
Lasagnes aux légumes rôtis · pourquoiLe lemon curd reste trop liquide après refroidissement.
La cuisson a été trop courte et les protéines de l'œuf n'ont pas assez coagulé pour lier l'ensemble.
Ce qu'il faut faire : Remettre la préparation à cuire à feu doux pendant quelques minutes en remuant constamment jusqu'à épaississement.
Lemon curd · pourquoiLe plat est une soupe liquide.
Trop d'eau ajoutée, ou cuisson à couvert.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert et à feu moyen jusqu'à ce que le jus nappe : n'ajoutez surtout pas de liant, l'amidon des lentilles suffit.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate) · pourquoiLa soupe reste liquide.
Trop de bouillon, une pomme de terre à chair ferme (pauvre en amidon), ou un mijotage à couvert qui a empêché l'évaporation.
Ce qu'il faut faire : Écrasez quelques morceaux de pomme de terre contre la paroi et laissez réduire dix minutes à découvert.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea) · pourquoiLa sauce reste liquide.
Mijotage à couvert, ou aucun haricot écrasé.
Ce qu'il faut faire : À découvert, et écrasez une louche de haricots contre le bord.
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate) · pourquoiLa sauce reste liquide.
Pas assez de réduction.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une louche de haricots et remettez-les : l'amidon lie la sauce en cinq minutes.
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC) · pourquoiLa sauce reste liquide.
Le couvercle est resté jusqu'au bout.
Ce qu'il faut faire : Retirez-le et laissez réduire à découvert dix à quinze minutes, sans ajouter de farine ni de fécule.
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide) · pourquoiElle reste liquide après quarante minutes.
Trop d'eau pour la quantité de farine.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert en remuant : l'eau part et la masse se serre.
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème) · pourquoiLa sauce reste liquide et ne s'épaissit pas après l'ajout de la Maïzena.
La Maïzena a été diluée dans de l'eau chaude (ce qui crée des grumeaux et empêche de lier) ou la sauce n'a pas bouilli assez pour activer l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Toujours diluer la fécule dans de l'eau froide et s'assurer que la sauce frémit pendant au moins une minute pour activer la gélatinisation.
Mapo tofu végétarien · pourquoiLa sauce reste liquide
Réduction trop courte, ou cocotte couverte
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à découvert jusqu'au sirop, en remuant car le sucre attache.
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau) · pourquoiLa sauce est trop liquide au bout des 25 minutes.
Feu trop doux, cocotte couverte, ou trop de vin au départ.
Ce qu'il faut faire : Sortez les tronçons d'anguille, montez le feu et laissez réduire cinq à dix minutes, puis remettez le poisson pour le réchauffer.
Matelote d'anguille · pourquoiC'est trop liquide.
Tomates insuffisamment réduites.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes jusqu'à effondrement complet avant la coco.
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco) · pourquoiElle est restée liquide une fois froide.
La cuisson a été jugée à chaud et arrêtée trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Remettre à frémissement vingt minutes et refaire le test de l'assiette glacée.
Mélasse de grenade maison (dibs rumman) · pourquoiLa crème est restée liquide.
Maïzena pas portée à ébullition assez longtemps.
Ce qu'il faut faire : Une minute pleine de gros bouillons en fouettant.
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle) · pourquoiLa meringue est trop liquide, ne monte pas ou retombe rapidement après l'ajout du sirop.
Le sirop était trop chaud (au-dessus de 120 °C), ce qui a trop coagulé les protéines de l'œuf, ou trop froid (en dessous de 110 °C), ne cuisant pas assez les blancs.
Ce qu'il faut faire : Respecter scrupuleusement la température de 116 °C. Si les blancs sont retombés ou ont grainé, il faut recommencer.
Meringue italienne · pourquoiC'est trop liquide.
La cuisson s'est faite à couvert.
Ce qu'il faut faire : À découvert, et poursuivez le mijotage : le plat doit réduire autant que les lentilles doivent se défaire.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices) · pourquoiLa sauce est trop liquide.
Le jus des moules n'a pas été réduit, ou la crème était légère.
Ce qu'il faut faire : Retirez les moules, faites réduire la sauce 3 minutes à feu vif, remettez-les pour réchauffer.
Moules à la crème · pourquoiL'aquafaba ne monte pas, elle reste liquide et mousseuse après dix minutes de batteur.
Une trace de gras dans le saladier ou sur les fouets, ou un jus trop dilué.
Ce qu'il faut faire : Recommencez dans un saladier passé au vinaigre blanc. Si le jus est très liquide, réduisez-le d'un tiers à la casserole et laissez-le refroidir complètement avant de le fouetter.
Mousse au chocolat à l'aquafaba · pourquoiLa mousse est encore liquide après trois heures au froid.
La neige n'était pas assez ferme, ou elle a été trop remuée à l'incorporation.
Ce qu'il faut faire : Laissez une nuit entière : le beurre de cacao finit souvent de figer. Si elle reste liquide, elle fera une excellente crème dessert à boire : la mousse, elle, se refait.
Mousse au chocolat à l'aquafaba · pourquoiLa préparation est trop liquide ou détrempée
Les poivrons n'ont pas été assez égouttés ou épongés après avoir été pelés.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe supplémentaire de chapelure pour absorber l'excès d'humidité.
Muhammara · pourquoiLe congee est resté liquide, avec des grains entiers
Riz long, ou cuisson trop courte
Ce qu'il faut faire : Poursuivre vingt minutes en remuant. Du riz rond la prochaine fois : c'est l'ingrédient, pas le temps.
Nanguazhou (congee chinois au potiron) · pourquoiLa sauce est trop liquide.
Trop d'eau au départ, ou couvercle qui a retenu toute la vapeur.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande et les légumes, faites réduire la sauce à découvert 10 minutes, puis remettez tout. Une farine ajoutée à ce stade ne cuirait pas.
Navarin d'agneau printanier · pourquoiLa sauce reste liquide.
Pas de haricots écrasés, ou pas assez de réduction.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une louche à la fourchette et remettez : l'amidon lie en cinq minutes.
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé) · pourquoiLa préparation reste trop liquide après la nuit au réfrigérateur
Les graines de chia ou les flocons d'avoine n'ont pas libéré assez de mucilage ou n'ont pas assez absorbé le liquide.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à café de graines de chia ou une cuillère à soupe de flocons d'avoine, mélanger et laisser reposer 1 heure de plus au frais.
Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète · pourquoiL'extérieur est brûlé et l'intérieur encore liquide
Feu trop vif : la croûte s'est formée avant que la chaleur n'atteigne le cœur.
Ce qu'il faut faire : Baissez à feu moyen et allongez à 3 minutes par face. Le beurre doit mousser, jamais fumer.
Pain perdu · pourquoiLa pâte est restée liquide
Maïs pas assez laiteux, ou cuisson trop courte.
Ce qu'il faut faire : Remettez à cuire une demi-heure et laissez refroidir entièrement avant de juger.
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur) · pourquoiLe curry est trop liquide
La réduction finale a été écourtée, ou le mijotage s'est fait à couvert.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert à petits frémissements jusqu'à ce que la sauce nappe : elle épaissit encore en refroidissant.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes) · pourquoiLa panna cotta reste liquide après le temps de repos au réfrigérateur.
La crème n'a pas été chauffée assez fort ou assez longtemps pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar.
Ce qu'il faut faire : Reverser la préparation dans une casserole, porter à ébullition pendant 30 secondes pour activer l'agar-agar, puis verser à nouveau dans les ramequins.
Panna cotta (crème cuite à la vanille) · pourquoiElle est encore liquide après une heure
Four réellement plus froid que 90 °C, ou ramequins trop hauts et trop étroits.
Ce qu'il faut faire : Prolongez par tranches de 10 minutes, c'est sans risque à cette température. Des ramequins larges et bas cuisent bien plus régulièrement.
Panna cotta aux blancs d'œufsLe plat ressemble à une soupe très liquide au lieu d'être crémeux.
Il y a un excès d'eau de cuisson ou les pâtes n'ont pas libéré assez d'amidon pour lier l'ensemble.
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire à découvert à feu moyen en remuant régulièrement pour activer la libération de l'amidon des pâtes, ou écraser quelques pois chiches supplémentaires contre les parois.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches) · pourquoiL'appareil est resté liquide au fond de la tarte.
La ricotta n'était pas égouttée, ou la crème de blé était encore tiède au mélange.
Ce qu'il faut faire : Égouttez la ricotta une nuit et laissez la crème de blé refroidir complètement avant de l'incorporer.
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger) · pourquoiLa sauce reste liquide
Retirée du feu avant que l'amidon n'ait gélatinisé
Ce qu'il faut faire : Remettez trente secondes sur le feu vif en mélangeant.
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)La pâte est trop liquide et s'étale sur la plaque lors du pochage.
Trop d'œufs ont été incorporés par rapport au degré de dessèchement de la panade.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de farine crue. Préparer une demi-portion de panade (eau, lait, beurre, farine cuits sans œuf) et l'incorporer tiède à la pâte trop liquide.
Pâte à choux · pourquoiLa pâte est trop liquide et ne s'amalgame pas en purée
Les ingrédients frais ont rendu trop d'eau, ou l'utilisation d'un mixeur a trop chauffé et liquéfié les fibres.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu plus de parties sèches comme de la citronnelle finement émincée ou des racines râpées pour absorber l'humidité.
Pâte de curry vertLe cocktail est trop liquide et manque d'onctuosité.
La glace a fondu trop rapidement sous l'effet de la chaleur du moteur du blender ou d'ingrédients trop chauds.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une poignée de glace pilée supplémentaire et mixer par impulsions brèves pour épaissir la texture sans réchauffer le mélange.
Piña colada · pourquoiLa piperade reste trop liquide et rend de l'eau.
Le mijotage n'a pas été assez long ou le couvercle a été laissé sur la sauteuse, empêchant l'eau de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à découvert à feu moyen-vif pendant 5 à 10 minutes en remuant régulièrement pour concentrer les sucs.
Piperade basque · pourquoiLa gelée n'a pas pris et le jus reste liquide après 24 heures.
Pas assez d'os et de couenne, trop d'eau ajoutée, ou gélatine dissoute dans un jus trop chaud qui l'a dégradée.
Ce qu'il faut faire : Récupérez le jus, chauffez-le à 60 °C (pas plus), dissolvez-y deux feuilles de gélatine supplémentaires, reversez et remettez 12 heures au froid.
Potjevleesch · pourquoiLa sauce est trop liquide et ne nappe pas le poulet
Le vin blanc et la crème n'ont pas assez réduit, ou les champignons ont rendu trop d'eau pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Prolonger le mijotage à découvert à feu moyen pendant quelques minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Poulet à la moutarde et champignons · pourquoiLa sauce est liquide et ne nappe pas.
Réduction insuffisante, ou trop d'eau de morilles pour la quantité de crème.
Ce qu'il faut faire : Sortez la volaille et laissez bouillir la sauce seule jusqu'à ce qu'elle nappe : cinq à dix minutes de plus suffisent presque toujours, et rien ne vaut ici l'ajout d'amidon.
Poulet au vin jaune et aux morilles · pourquoiLa sauce reste trop liquide et manque de corps.
Les tomates ont rendu beaucoup d'eau et l'humidité est restée piégée sous le couvercle.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson sans couvercle à feu moyen pendant 10 minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Poulet basquaise · pourquoiLa sauce est restée liquide après 5 heures
Couvercle complètement fermé : la vapeur retombe et rien ne se concentre.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande, faites réduire la sauce à découvert à feu moyen 20 à 30 minutes, puis remettez la viande.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes) · pourquoiLa sauce reste trop liquide et translucide.
L'amidon des haricots n'a pas été assez libéré pour lier l'eau et l'huile.
Ce qu'il faut faire : Écrasez une louche supplémentaire de haricots contre la paroi de la casserole et prolongez le mijotage de 5 minutes sans couvercle.
Rajma (curry de haricots rouges) · pourquoiLa ratatouille est trop liquide et les légumes baignent dans l'eau.
Les légumes ont rendu beaucoup d'eau et celle-ci ne s'est pas évaporée à cause du couvercle.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson sans couvercle à feu moyen pendant 10 à 15 minutes pour faire réduire le jus.
Ratatouille niçoise · pourquoiLa soupe reste trop liquide et ressemble à un bouillon clair
Le pain n'était pas assez rassis ou pas assez abondant, ou la purée de haricots n'a pas été assez incorporée pour lier l'ensemble.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux tranches de pain rassis supplémentaires ou écraser une poignée de haricots blancs en plus, puis laisser mijoter à nouveau quelques minutes.
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs) · pourquoiLa sauce est trop liquide et ne nappe pas la viande.
Le jus de cuisson n'a pas assez réduit avant l'ajout de la crème.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire la sauce plus longtemps à feu vif avant d'incorporer la crème, ou ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Rôti de porc à la moutarde · pourquoiLa salade est trop liquide et les tomates sont flétries.
Le sel de la vinaigrette a attiré l'eau des tomates par pression osmotique.
Ce qu'il faut faire : Mélanger les tomates à la salade au dernier moment ou saler uniquement au moment du service.
Salade composée aux haricots blancs · pourquoiLa salade est très liquide et la sauce au yaourt est détrempée
Le concombre n'a pas assez dégorgé ou a continué à rendre son eau après le mélange.
Ce qu'il faut faire : Bien presser les rondelles de concombre dans un torchon propre ou une passoire après le dégorgement pour extraire un maximum d'eau.
Salade de concombre au yaourt et à la menthe · pourquoiLa vinaigrette se sépare ou reste trop liquide.
L'huile d'olive a été incorporée trop rapidement ou le mélange manquait de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à café d'eau tiède ou un peu de moutarde, puis fouetter vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde · pourquoiLa sauce est trop liquide et s'accumule au fond du plat
Le sel a fait rendre de l'eau aux oignons et aux cornichons, ou les pommes de terre ont été mélangées complètement froides et n'ont pas absorbé la sauce.
Ce qu'il faut faire : Mélanger les pommes de terre encore légèrement tièdes pour favoriser l'absorption, et saler au dernier moment.
Salade de pommes de terre à l'aneth · pourquoiLa soupe reste liquide et l'huile d'olive se sépare du mélange.
L'émulsion n'a pas pris, souvent à cause d'un mixage trop lent ou d'un ajout trop rapide de l'huile.
Ce qu'il faut faire : Mixez à nouveau à puissance maximale en ajoutant un petit morceau de pain rassis pour aider à lier l'ensemble.
Salmorejo cordouan · pourquoiLe sambal est trop liquide
Les piments étaient très aqueux, ou trop de jus de citron a été ajouté.
Ce qu'il faut faire : Faites-le réduire deux à trois minutes à la poêle, ce qui le concentre et le conserve mieux.
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)La sauce reste trop liquide malgré la cuisson.
La température n'a pas été assez élevée ou le temps de cuisson insuffisant pour permettre à l'amidon de la farine de gonfler et d'épaissir le liquide.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes supplémentaires sans cesser de remuer, ou ajouter un beurre manié (mélange de beurre mou et farine à parts égales) hors du feu puis reporter à ébullition.
Sauce Béchamel · pourquoiLa sauce est trop liquide et ne nappe pas les ingrédients
Le vin rouge et la crème n'ont pas assez réduit, ou les champignons ont rendu trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour concentrer la sauce.
Sauce champignon, tomates séchées · pourquoiLa soupe est trop liquide et manque de liaison.
La farine n'a pas été assez cuite avec le beurre ou la quantité de liquide ajoutée était trop importante.
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire la soupe à découvert à petits frémissements pendant 10 à 15 minutes supplémentaires pour concentrer le bouillon.
Soupe à l'oignon · pourquoiLa soupe est trop liquide.
Trop d'eau ou pas assez de féculents.
Ce qu'il faut faire : Écraser une partie des haricots et des pommes de terre dans la soupe, et laisser réduire 15 minutes à découvert.
Soupe corse · pourquoiLa soupe est trop liquide
Trop d'eau a été ajoutée par rapport à la quantité de légumes.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire la soupe à petits bouillons sans couvercle pour évaporer l'excès d'eau, ou ajouter une pomme de terre cuite écrasée pour épaissir.
Soupe de carottes et patates douces · pourquoiLa soupe est trop liquide après le mixage.
Le bouillon n'a pas assez réduit ou la proportion de haricots mixés est insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter à découvert pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour concentrer la soupe, ou prélever une louche de haricots entiers supplémentaire pour la mixer et l'incorporer.
Soupe de haricots noirs à la mexicaine · pourquoiLa texture de la soupe est trop liquide.
Les tomates ont rendu beaucoup d'eau ou la quantité de bouillon était trop importante.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter la soupe à découvert pendant quelques minutes supplémentaires pour faire évaporer l'excès d'eau.
Soupe de tomates rôties au basilic · pourquoiLa sauce est collante, sèche et ne nappe pas bien les pâtes
Le fromage a absorbé l'humidité disponible sans qu'il y ait assez de liquide pour créer une émulsion stable.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes encore chaude et mélanger énergiquement pour détendre la sauce.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf) · pourquoiLa sauce reste liquide après une heure et demie.
La cocotte était couverte, ou le feu trop doux pour que l'eau s'évapore.
Ce qu'il faut faire : Retirez le couvercle et montez à petits bouillons vingt minutes de plus, en remuant le fond pour qu'elle n'attache pas.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc) · pourquoiLa sauce reste liquide au fond de la poêle et ne s'amalgame pas aux pâtes.
Manque d'amidon ou manque de mouvement pour créer l'émulsion entre l'huile d'olive et l'eau de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu plus d'eau de cuisson bien chaude et remuer vigoureusement la poêle dans un mouvement de va-et-vient pour lier l'eau et l'huile.
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes) · pourquoiLa sauce reste liquide et ne nappe pas les pâtes.
La sauce n'a pas assez réduit ou l'eau de cuisson n'a pas été correctement incorporée pour lier l'ensemble.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes (riche en amidon) et faire sauter vigoureusement à feu vif pendant une minute.
Spaghettis façon puttanesca · pourquoiLa sauce reste liquide et le beurre au fond
Pas d'eau de cuisson, ou poêle remuée à la cuillère
Ce qu'il faut faire : Une louche d'eau amidonnée et un mouvement de poêle énergique pendant trente secondes.
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs) · pourquoiLa sauce reste liquide et le plat n'est pas laqué.
Réduction trop courte, ou couvercle laissé.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande et laissez réduire la sauce seule à feu moyen jusqu'à ce qu'elle nappe.
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes · pourquoiLa sauce est trop liquide.
Trop de bouillon ou pas de réduction finale.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes de plus à découvert, feu moyen.
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives · pourquoiLa soupe devient trop liquide et perd de sa saveur après quelques heures.
Le concombre n'a pas été assez dégorgé et a continué à libérer son eau sous l'effet du sel.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, laissez dégorger le concombre plus longtemps et pressez-le très fermement dans un torchon propre pour en extraire un maximum d'eau.
Tarator bulgare · pourquoiLe sirop ne nappe pas
Cœurs et pépins non utilisés, ou réduction trop courte
Ce qu'il faut faire : Réduire davantage : sans la pectine des pépins, il faudra aller jusqu'au sirop épais, qui durcira plus en refroidissant.
Tarte aux coings et aux amandes · pourquoiLa tarte est fade et très liquide.
Les pêches étaient trop mûres ou pas assez parfumées : elles ont rendu de l'eau sans apporter de goût.
Ce qu'il faut faire : Choisir des pêches fermes et parfumées, et prolonger de cinq minutes leur première cuisson pour évaporer davantage.
Tarte aux pêchesLe fond du plat est trop liquide après cuisson.
Le vin blanc n'a pas été assez réduit lors du déglaçage.
Ce qu'il faut faire : Laisser le vin blanc s'évaporer presque entièrement à l'étape 3 avant d'ajouter les pommes de terre.
Tartiflette · pourquoiLa sauce reste liquide.
Elle n'a pas eu sa minute de réduction, ou trop d'eau restait dans la poêle.
Ce qu'il faut faire : Feu vif, une minute, en remuant. Si le brocoli a rendu de l'eau, laissez-la évaporer avant de verser la sauce.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame · pourquoiLa sauce est claire et ne nappe pas.
Cuisson entièrement à couvert, ou trop d'eau au mouillement.
Ce qu'il faut faire : À hauteur seulement, et découvert les vingt dernières minutes.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs) · pourquoiLa crème est trop liquide et ne se tient pas au service.
Le mascarpone a été trop fouetté (ce qui le liquéfie) ou les blancs en neige ont été incorporés trop rapidement, cassant les bulles d'air.
Ce qu'il faut faire : Mélanger le mascarpone au fouet juste assez pour l'assouplir, puis incorporer les blancs très délicatement à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut. Laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur pour que la matière grasse fige.
Tiramisu · pourquoiLa sauce reste trop liquide et ne nappe pas les pâtes.
Il y a un excès d'eau de cuisson ou un manque de fromage pour lier l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une poignée de pecorino râpé très finement hors du feu et remuer énergiquement pour épaissir la sauce.
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre) · pourquoiLe tzatziki devient très liquide après quelques heures au réfrigérateur
Le concombre n'a pas été assez dégorgé ou essoré, et continue de rendre son eau sous l'effet du sel.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le concombre râpé dans un torchon propre pour en extraire un maximum d'humidité avant de l'incorporer. Si le mélange est déjà liquide, l'égoutter délicatement à travers une passoire fine.
Tzatziki · pourquoiLa sauce est trop liquide.
Cocotte trop couverte, tomates très juteuses.
Ce qu'il faut faire : Retirer la viande, faire réduire la sauce à feu vif 10 minutes, remettre la viande.
Veau aux olives · pourquoiLe velouté est trop liquide
Une quantité excessive d'eau de cuisson a été ajoutée lors du mixage.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire le velouté à feu doux pendant quelques minutes pour évaporer l'excès d'eau, ou ajouter un peu plus de fromage frais ou une pomme de terre cuite écrasée.
Velouté de brocolis · pourquoiLe velouté siphonnée est trop liquide ou s'effondre.
Le velouté n'était pas assez froid lors de la mise en siphon ou la texture de base manquait de consistance.
Ce qu'il faut faire : Placer le siphon au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de l'utiliser, et s'assurer que le velouté a été mixé très finement.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta · pourquoiLe velouté est trop liquide
Il y avait trop d'eau de cuisson par rapport à la quantité de légumes lors du mixage.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire le velouté à feu moyen pour évaporer l'excès d'eau, ou ajouter un peu de purée de pommes de terre en flocons pour épaissir.
Velouté de potiron, carottes et patates douces · pourquoiLe cocktail est fade et trop liquide.
Les glaçons ont fondu trop vite, diluant les arômes du jus de tomate.
Ce qu'il faut faire : Utiliser de gros glaçons sortis directement du congélateur et servir immédiatement après avoir roulé le mélange.
Virgin Mary · pourquoiLe yaourt reste liquide après dix heures.
Ferment mort, ou lait trop chaud au moment de l'ensemencement.
Ce qu'il faut faire : Vérifier que le yaourt de départ porte « ferments vivants », et toujours attendre 45 °C avant de l'ajouter : au-dessus de 50 °C les bactéries meurent au contact.
Yaourt maison · pourquoiLe sabayon reste liquide et ne prend pas de volume.
Le mélange n'a pas été assez fouetté avant la cuisson, ou la température du bain-marie est trop basse pour faire gonfler les jaunes.
Ce qu'il faut faire : Augmenter légèrement le feu pour que l'eau frémisse de manière plus active, et fouetter de façon plus vigoureuse pour incorporer un maximum d'air.
Zabaione (sabayon au marsala) · pourquoiElle reste liquide.
Les aubergines n'ont pas été égouttées, ou la réduction a été écourtée.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à feu doux jusqu'à ce que l'huile se sépare : c'est le seul indicateur fiable.
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés) · pourquoiLa soupe est trop liquide
Pas assez mixée, ou trop d'eau
Ce qu'il faut faire : Mixer un peu plus de la moitié, ou laisser réduire cinq minutes à découvert.
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes) · pourquoiLes recettes concernées
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
Aïoli garni
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
Baba ganousch
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
Blettes aux pois chiches et au citron
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)
Bœuf bourguignon
Bouillabaisse
Bourguignon de seitan
Bourride
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
Brochet au beurre blanc
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
Caramel beurre salé
Carbonade flamande
Carbonade valdôtaine
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)
Chantilly au mascarpone
Chili con carne
Chili sin carne
Chocolat chaud épais à l'espagnole
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
Choux à la crème pâtissière
Coleslaw
Confit d'oignon
Coq au vin
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Crème anglaise
Crème brûlée à la vanille
Crème catalane
Crème dessert au chocolat sans lactose
Crème pâtissière
Crumble salé potimarron et noisettes
Curry de pois chiches et épinards
Curry Vert au poulet
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
Daube provençale
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Endives au jambon
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Fèves au lard
Fèves au sirop d'érable
Fondant au chocolat
Fondue de poireaux
Fondue savoyarde
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
Fricassée de cabri à la guyanaise
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
Frittata courgettes et ricotta
Ganache
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Glaçage pour cake
Glace à la vanille (crème anglaise turbinée)
Gougères au comté
Gratin dauphinois végétal
Guimauve au citron
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
Kéfir de lait nature
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes aux épinards
Lasagnes aux légumes rôtis
Lemon curd
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)
Mapo tofu végétarien
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
Matelote d'anguille
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)
Mélasse de grenade maison (dibs rumman)
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)
Meringue italienne
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
Moules à la crème
Mousse au chocolat à l'aquafaba
Muhammara
Nanguazhou (congee chinois au potiron)
Navarin d'agneau printanier
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)
Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète
Pain perdu
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
Panna cotta aux blancs d'œufs
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
Pâte à choux
Pâte de curry vert
Piña colada
Piperade basque
Potjevleesch
Poulet à la moutarde et champignons
Poulet au vin jaune et aux morilles
Poulet basquaise
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
Rajma (curry de haricots rouges)
Ratatouille niçoise
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Rôti de porc à la moutarde
Salade composée aux haricots blancs
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
Salade de pommes de terre à l'aneth
Salmorejo cordouan
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
Sauce Béchamel
Sauce champignon, tomates séchées
Soupe à l'oignon
Soupe corse
Soupe de carottes et patates douces
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Soupe de tomates rôties au basilic
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Spaghettis façon puttanesca
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
Tarator bulgare
Tarte aux coings et aux amandes
Tarte aux pêches
Tartiflette
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
Tiramisu
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
Tzatziki
Veau aux olives
Velouté de brocolis
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Virgin Mary
Yaourt maison
Zabaione (sabayon au marsala)
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)