Pourquoi ma préparation est-elle élastique et collante ?
Problèmes de texture
Purée qui fait de la colle, crêpes caoutchouteuses, pâte qui résiste : l'amidon a été libéré par excès de travail, ou le gluten s'est développé.
📚 Pour aller plus loin
Deux polymères rendent une préparation élastique, et il faut savoir lequel on a réveillé. L'amidon d'abord : les cellules de la pomme de terre contiennent des grains d'amidon gélifiés que le moindre travail mécanique libère. Un mixeur, un blender, un robot sur une purée transforment celle-ci en colle en dix secondes, irréversiblement. La purée se fait au presse-purée ou au moulin à légumes, jamais au mixeur, avec des pommes de terre farineuses cuites entières en robe des champs pour limiter l'absorption d'eau.
Le gluten ensuite, qui se construit par pétrissage et par hydratation. C'est ce que l'on cherche dans un pain, et exactement ce que l'on fuit dans une pâte à crêpes, une pâte brisée, un cake ou des muffins. Une pâte à crêpes travaillée au fouet longtemps donne des crêpes caoutchouteuses : on mélange juste assez pour éliminer les grumeaux, puis on laisse reposer une heure, ce qui détend le réseau formé. Pour un cake, la règle est de s'arrêter dès que la farine a disparu, grumeaux compris.
Le repos est la solution commune aux deux cas, et la plus sous-estimée. Une pâte reposée est une pâte détendue : les liaisons du gluten se réorganisent, l'amidon finit de s'hydrater, et le résultat est plus tendre sans rien changer aux ingrédients. Trente minutes pour une pâte brisée, une heure pour des crêpes, une nuit au frais pour une pâte à pizza : c'est du temps, pas du travail.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Réseau de gluten — Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon — Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon — En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Ce qui l'évite
Laisser reposer la pâte — Détendre le gluten et hydrater la farine au frais : pâte plus facile à étaler, qui se rétracte moins.
Pétrir — Travailler une pâte pour développer le réseau de gluten jusqu'à élasticité.
Étaler et tourner une crêpe — Verser la pâte sur une surface très chaude et l'étaler d'un seul geste (rozell ou rotation du poignet) avant qu'elle ne prenne, puis la retourner quand les bords se décollent et que le dessous est marbré.
Dessécher une panade — Travailler la pâte à choux à la spatule sur le feu, après avoir versé la farine, pour évaporer l'excès d'eau : la boule se détache des parois et laisse un film au fond de la casserole.
91 cas documentés
La purée devient élastique, collante et gluante comme de la colle avant même d'ajouter le fromage.
L'utilisation d'un mixeur plongeant ou d'un robot a brisé les granules d'amidon des pommes de terre, libérant l'amylose en excès.
Ce qu'il faut faire : Cette texture ne peut pas être corrigée. Pour les prochaines fois, utiliser exclusivement un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
Aligot · pourquoiLa mie est élastique plutôt que cotonneuse
La farine a été incorporée trop longuement ou en une seule fois
Ce qu'il faut faire : Tamiser trois fois et incorporer en quatre fois, en s'arrêtant dès qu'il n'y a plus de farine visible : il vaut mieux deux grumeaux qu'un gluten développé.
Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs) · pourquoiLe cake est dense, lourd et caoutchouteux après cuisson.
La pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine, ce qui a développé le réseau de gluten.
Ce qu'il faut faire : Mélanger le minimum possible à l'étape 4, juste assez pour incorporer la farine sans insister.
Appareil à cake salé · pourquoiLe mélange a une texture élastique, collante et compacte comme de la colle.
L'utilisation d'un mixeur électrique a brisé les fibres de l'aubergine.
Ce qu'il faut faire : Il est impossible de retrouver la texture fibreuse. Éviter absolument le mixeur la prochaine fois et écraser uniquement à la fourchette.
Baba ganousch · pourquoiL'omelette est sèche et caoutchouteuse.
Feu trop vif, ou cuisson prolongée.
Ce qu'il faut faire : Feu doux, sans coloration, retirée dès qu'elle est juste prise.
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette) · pourquoiLa crème de manioc est collante et élastique
Mixée brûlante ou à sec.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Manioc tiède et lait de coco dans le bol la prochaine fois.
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco) · pourquoiLes crevettes sont caoutchouteuses
Plus de trois minutes de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Sans recours pour cette fournée. Elles finissent de cuire hors du feu dans la crème brûlante.
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco) · pourquoiLa pâte est élastique et collante.
Pommes de terre passées au mixeur.
Ce qu'il faut faire : Presse-purée, sur des pommes de terre chaudes.
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue) · pourquoiLa mie est caoutchouteuse
La farine a été travaillée trop longtemps
Ce qu'il faut faire : S'arrêter dès que la farine disparaît : deux grumeaux valent mieux qu'un gluten développé.
Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle) · pourquoiLes crevettes sont caoutchouteuses.
Elles sont entrées trop tôt, ou ont cuit plus de cinq minutes.
Ce qu'il faut faire : Rien, cette fois. La prochaine, coupez le feu avant de les ajouter : la chaleur du bouillon suffit.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais) · pourquoiLa lotte est caoutchouteuse.
Elle a bouilli, ou la membrane grise n'a pas été retirée.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois cuite ; la prochaine fois, baissez le feu sous le frémissement avant de plonger le poisson et demandez au poissonnier de retirer la membrane.
Bourride · pourquoiLa viande colle au gril et se déchire.
Gril pas assez chaud ou brochettes retournées trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Chauffez jusqu'à la fumée, huilez la viande et attendez que les marques soient nettes avant de tourner.
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin) · pourquoiLes aubergines restent dures ou caoutchouteuses après la cuisson.
La poêle-gril n'était pas assez chaude ou l'aubergine n'a pas cuit assez longtemps pour attendrir ses fibres.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson à feu moyen en couvrant la poêle pour emprisonner la chaleur et la vapeur d'eau.
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe · pourquoiLe guanciale est dur et caoutchouteux.
Poêle chaude au départ, ou bâtonnets laissés dans la sauce pendant la réduction.
Ce qu'il faut faire : Partez toujours d'une poêle froide et retirez-les avant la tomate.
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino) · pourquoiLa soupe est élastique et collante
Les pommes de terre ont été mixées au robot.
Ce qu'il faut faire : Irrécupérable. Presse-purée ou mixeur plongeant bref la prochaine fois.
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée) · pourquoiLa soupe a une texture élastique et collante désagréable.
L'utilisation d'un mixeur électrique a rompu les cellules de pomme de terre, libérant trop d'amidon libre.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais mixer cette soupe. Utiliser exclusivement un presse-purée manuel ou une fourchette pour écraser les pommes de terre.
Caldo verde végétarien · pourquoiLes canederli sont lourds, compacts, presque caoutchouteux.
La masse a été trop travaillée ou trop farinée, et les boulettes ont été tassées à la main.
Ce qu'il faut faire : Mélangez juste ce qu'il faut pour homogénéiser, n'ajoutez de la farine qu'à la cuillerée, et roulez d'une pression ferme mais brève.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)La mie est caoutchouteuse.
Pâte trop travaillée.
Ce qu'il faut faire : Mélanger juste assez, grumeaux compris.
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle) · pourquoiLe poulpe est caoutchouteux.
Cuisson trop courte, ou trop violente.
Ce qu'il faut faire : Remettez à couvert vingt minutes de plus, à frémissement. Il n'y a jamais de mal à prolonger.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge) · pourquoiLa texture est caoutchouteuse
Cuisson trop longue, ou appareil trop battu après la farine
Ce qu'il faut faire : Rien à faire après coup. Sortir le clafoutis tremblant et mélanger la farine juste jusqu'à disparition des grumeaux.
Clafoutis aux poires et au chocolat · pourquoiLa purée est collante et élastique.
Les cellules d'amidon ont été éclatées, presque toujours par un mixeur ou par un excès de brassage.
Ce qu'il faut faire : Rien ne la rattrape. La fois suivante, presse-purée et quelques tours de spatule seulement.
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette) · pourquoiLes crêpes sont dures, élastiques ou caoutchouteuses.
La pâte a été trop travaillée au fouet, ce qui a excessivement développé le réseau de gluten.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer la pâte au moins 2 heures pour détendre le gluten, et mélanger le moins possible lors des prochaines préparations.
Crêpes de mamie · pourquoiLa farce est collante et élastique, impossible à travailler.
Les pommes de terre ont été écrasées froides ou passées au robot : l'amidon libéré s'est lié à l'eau.
Ce qu'il faut faire : Il n'y a pas de rattrapage. Recuisez des pommes de terre et passez-les au presse-purée tant qu'elles sont brûlantes.
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe) · pourquoiIls sont durs et élastiques.
La pâte a été pétrie trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur ceux-là. La prochaine fois, arrêtez de travailler la pâte dès qu'elle est homogène.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole) · pourquoiLes escargots sont durs et élastiques.
Ils ont trop cuit : ils étaient déjà cuits en sortant de la boîte.
Ce qu'il faut faire : Rien ne les attendrit après coup. Limitez-vous à 8 à 10 minutes dans un four déjà chaud, et jugez à l'état du beurre, pas au minuteur.
Escargots de Bourgogne · pourquoiLa purée de manioc est élastique
Passée au mixeur.
Ce qu'il faut faire : Irrécupérable. Presse-purée uniquement.
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché) · pourquoiLa purée est élastique et collante
Le manioc est passé au mixeur.
Ce qu'il faut faire : Irrattrapable. Presse-purée ou moulin à légumes la prochaine fois.
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons) · pourquoiLe gâteau est caoutchouteux et sec.
Trop cuit : les protéines des œufs se sont resserrées et ont chassé l'humidité.
Ce qu'il faut faire : Sortir le fiadone quand le centre tremble encore ; il finit de prendre en refroidissant.
Fiadone · pourquoiLes boulettes sont caoutchouteuses.
Trop de Maïzena ou pochage trop long.
Ce qu'il faut faire : Huit minutes suffisent : elles sont cuites quand elles flottent depuis deux minutes.
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth) · pourquoiLe fromage fait une boule élastique au fond qui refuse de se mélanger au vin.
Vin pas assez acide ou pas assez chaud, ou fromage ajouté en une seule fois.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un trait de jus de citron et un peu de vin chaud, et remuez en huit en insistant sur le fond, poignée par poignée. La boule se défait progressivement.
Fondue savoyarde · pourquoiElle est filante et caoutchouteuse.
Pas assez d'acidité : le vin était trop doux ou remplacé par du lait.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée de jus de citron et remuez hors du feu.
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental · pourquoiUne flaque d'huile jaune surnage et le fromage forme une masse élastique au fond.
L'émulsion s'est cassée : chauffe trop forte, ou fromage ajouté d'un coup dans un liquide déjà brûlant.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillère de lait froid et fouettez énergiquement. Si cela ne suffit pas, mixez. La fois suivante, bain-marie et lamelles fines.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste) · pourquoiLe fromage a rendu une flaque d'huile et la galette est caoutchouteuse.
Trop de fromage pour la quantité de pomme de terre, fromage trop affiné, ou feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Retirez l'excès de gras à la cuillère et ajoutez une pomme de terre écrasée supplémentaire, à feu doux. Comptez à peu près autant de fromage que de pomme de terre.
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul) · pourquoiLa frittata est sèche et caoutchouteuse.
Les œufs ont trop cuit, ce qui resserre le réseau de protéines et expulse l'eau.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est juste pris mais encore souple. La chaleur résiduelle terminera la cuisson.
Frittata courgettes et ricotta · pourquoiLa mie est dense et caoutchouteuse
La pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine.
Ce qu'il faut faire : Mélangez jusqu'à disparition de la farine et pas une seconde de plus. Un ou deux grumeaux ne se verront pas à la cuisson.
Gâteau au yaourt · pourquoiLe gâteau est caoutchouteux et bombe en dôme
La pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine.
Ce qu'il faut faire : Rien à rattraper cette fois. La prochaine, mélangez à la maryse et arrêtez dès qu'il n'y a plus de farine sèche visible.
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym · pourquoiLa mie est caoutchouteuse et le gâteau bombé en dôme.
La farine a été travaillée trop longtemps après son incorporation.
Ce qu'il faut faire : Maryse, deux fois, et on arrête dès qu'il n'y a plus de farine visible.
Gâteau aux pépites de chocolat · pourquoiLe gâteau est dur, élastique, et se mâche.
La pâte a été trop travaillée à l'étape 3 : le réseau de gluten s'est formé malgré la quantité de beurre.
Ce qu'il faut faire : Versez la farine d'un coup et mélangez du bout des doigts juste jusqu'à ce qu'elle disparaisse. Une pâte encore un peu hétérogène vaut mieux qu'une pâte lisse.
Gâteau breton · pourquoiLa mie est élastique
Farine trop travaillée.
Ce qu'il faut faire : Une dizaine de tours de maryse, pas davantage.
Gâteau moelleux au chocolat · pourquoiLa purée est élastique et collante.
Elle est passée au mixeur ou au robot.
Ce qu'il faut faire : Elle ne se rattrape pas. Utilisez un presse-purée ou un moulin à légumes, jamais de lames.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre) · pourquoiLes gnocchi sont durs et élastiques.
Trop de farine, ou pâte trop travaillée.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur la fournée en cours. Le remède est en amont : moins de farine, et un pétrissage de trente secondes.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella) · pourquoiLa purée est élastique, collante ou a une texture de colle.
Les pommes de terre ont été mixées au robot électrique ou trop travaillées, ce qui a brisé les cellules d'amidon.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement un presse-purée manuel ou un moulin-légumes. Si le mal est fait, ajouter un peu de beurre fondu pour détendre la texture, mais elle restera élastique.
Hachis parmentier de canard confit · pourquoiLa texture est caoutchouteuse et uniforme
Œufs battus trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Quelques coups de fourchette suffisent, en laissant des traînées de blanc.
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule) · pourquoiLa pâte est collante et élastique
La purée est passée au mixeur
Ce qu'il faut faire : Rien ne le corrige : la texture est faite. Le tamis, toujours, et sur une purée chaude.
Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce) · pourquoiLa mie est caoutchouteuse.
La pâte a été pétrie comme un pain à la levure.
Ce qu'il faut faire : Rassemblez-la en dix secondes, sans plus. Le soda bread ne se pétrit pas.
Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate) · pourquoiLes morceaux sont élastiques
La pâte a trop été travaillée au fouet
Ce qu'il faut faire : Battre jusqu'au lisse et s'arrêter là : le gluten est l'ennemi ici.
Kaiserschmarrn aux prunes rôties · pourquoiLes calamars sont caoutchouteux.
Cuits entre deux et vingt minutes, la fenêtre morte.
Ce qu'il faut faire : Soit deux minutes à feu vif, soit trente minutes de mijotage. Ici, huit minutes est déjà un compromis : coupez-les fin.
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer) · pourquoiLes makrouds sont durs et élastiques.
Eau ajoutée avant l'huile, ou pâte pétrie.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape cette fournée. L'huile d'abord, longuement frottée, et pas de pétrissage.
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb) · pourquoiLes Saint-Jacques sont caoutchouteuses.
Pochées trop longtemps, ou remises dans la sauce pendant qu'elle réduisait.
Ce qu'il faut faire : Irréparable pour ce lot ; tranchez-les fin pour les rendre plus tendres en bouche. La prochaine fois, 2 minutes et dehors.
Marmite dieppoise · pourquoiElle est sèche et caoutchouteuse
Feu trop vif
Ce qu'il faut faire : Feu moyen et quatre minutes. Une omelette qui cuit vite se contracte et expulse son eau.
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre) · pourquoiLes moules sont petites, dures et caoutchouteuses.
Cuisson trop longue : elles sont restées dans le faitout pendant que la sauce réduisait.
Ce qu'il faut faire : Irréparable pour ce lot. La prochaine fois, sortez les moules à l'écumoire dès la dernière ouverte, et finissez la sauce sans elles.
Moules à la crème · pourquoiLes moules sont petites, sèches et caoutchouteuses.
Cuisson prolongée après ouverture.
Ce qu'il faut faire : Coupez le feu dès que la dernière coquille s'ouvre. Il n'y a pas de rattrapage, mais le jus reste excellent : servez-les avec plus de jus et de persil.
Moules-frites · pourquoiLa mie est caoutchouteuse et traversée de tunnels
Pâte trop mélangée
Ce qu'il faut faire : Aucun rattrapage possible. Dix secondes de spatule suffisent, grumeaux compris.
Muffins aux pépites de chocolat · pourquoiL'omelette est sèche, compacte et caoutchouteuse
Le feu était trop vif ou la cuisson trop prolongée, provoquant une sur-coagulation des protéines de l'œuf qui rejettent leur eau.
Ce qu'il faut faire : Retirer la poêle du feu un peu plus tôt, car la chaleur résiduelle continue de cuire l'omelette pendant le dressage.
Omelette aux cèpes · pourquoiLa chair est dure et caoutchouteuse.
Double cuisson trop longue : trop de temps dans le vin blanc, puis trop de temps sous le gril.
Ce qu'il faut faire : Retirez chaque palourde dès qu'elle s'ouvre et limitez le gril à 4 minutes, le temps que la chapelure dore. Le gril doit être déjà brûlant quand la plaque entre.
Palourdes farcies · pourquoiLes pancakes sont caoutchouteux
Retournés plusieurs fois, ou pâte trop travaillée après la farine
Ce qu'il faut faire : Un seul retournement, et on mélange la farine juste assez pour qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Pancakes au levainLe paneer est caoutchouteux
Cuisson prolongée au-delà de dix minutes
Ce qu'il faut faire : Huit minutes, et sortez dès que les arêtes noircissent : le paneer ne gagne rien à cuire plus.
Paneer tikka au yaourt et garam masalaLa pâte est très élastique et se rétracte sans cesse quand on essaie de l'étaler.
Le réseau de gluten est trop tendu car la pâte n'a pas assez reposé après le façonnage des pâtons.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer les pâtons sous un torchon humide pendant 15 à 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten avant de réessayer.
Pâte à Pizza · pourquoiLa pâte est souple à la sortie du four puis devient caoutchouteuse en refroidissant.
La cuisson a été trop courte ou trop douce : l'amidon n'a pas fini de gélatiniser et la mie se rétracte en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Préchauffer la pierre ou la plaque à vide au maximum du four et attendre une croûte réellement colorée et sèche. Au-delà de 400 °C il faut environ 2 minutes, à 250 °C plutôt 7 à 10 : c'est la coloration qui décide, pas la minuterie.
Pâte à Pizza · pourquoiLa purée est élastique
Elle a été travaillée au robot, ou trop longuement.
Ce qu'il faut faire : Irrécupérable. Presse-purée ou fourchette, et quelques tours seulement.
Pâté chinoisLa purée est élastique
Travaillée au robot ou trop longuement.
Ce qu'il faut faire : Irrécupérable. Presse-purée ou fourchette, quelques tours seulement.
Pâté chinois végétarienLa pâte se rétracte fortement à la cuisson et devient dure ou élastique.
La pâte a été trop pétrie après l'incorporation de la farine, ce qui a développé le réseau de gluten.
Ce qu'il faut faire : Mélanger le moins possible après l'ajout de la farine et respecter le temps de repos au frais pour détendre la pâte.
Pâte sablée · pourquoiLe fromage a formé des paquets élastiques au lieu de crémer.
Fromage trop affiné, morceaux trop gros, ou plat mélangé au lieu d'être monté en couches.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez deux cuillères d'eau de cuisson brûlante et couvrez deux minutes. Lamelles fines et montage en couches la fois suivante.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage) · pourquoiLes pois chiches restent mous ou caoutchouteux après cuisson.
Ils n'étaient pas assez secs avant d'être enfournés, ou la plaque était trop surchargée, ce qui a créé de la vapeur au lieu de rôtir.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes. Pour la prochaine fois, bien sécher les pois chiches dans un torchon et utiliser deux plaques si nécessaire pour éviter qu'ils ne se chevauchent.
Pois chiches rôtis épicés au four · pourquoiLa purée devient élastique, collante et compacte comme de la colle.
L'utilisation d'un mixeur plongeant ou d'un robot électrique a brisé les cellules de la pomme de terre, libérant massivement l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Il est impossible de rattraper une purée cordée. Pour les prochaines fois, utilisez exclusivement un moulin à légumes ou un presse-purée manuel.
Purée de pommes de terre · pourquoiLa purée a une texture élastique, collante et gluante, semblable à de la colle.
L'utilisation d'un mixeur plongeant ou un mélange trop vigoureux a brisé les cellules de la pomme de terre, libérant une quantité excessive d'amidon libre.
Ce qu'il faut faire : Cette texture ne peut pas être rattrapée. Pour la prochaine fois, utiliser exclusivement un moulin à légumes ou un presse-purée manuel, et mélanger délicatement.
Purée de pommes de terre au basilic · pourquoiLa texture est caoutchouteuse.
Cuisson prolongée jusqu'à ce que le centre soit ferme.
Ce qu'il faut faire : Sortez-les avec un centre tremblant.
Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle) · pourquoiIl est caoutchouteux
Trop grillé, ou mangé froid.
Ce qu'il faut faire : Deux minutes par face et service immédiat. Rien ne rattrape un queijo coalho refroidi.
Queijo coalho grelhado (brochettes de fromage brésilien grillé) · pourquoiL'omelette est caoutchouteuse et sèche.
Elle est restée trop longtemps au four ou le four était trop chaud : au-delà de 75 °C à cœur, les protéines de l'œuf se resserrent et expulsent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Sortez-la dès que le centre est juste pris et légèrement bombé, et laissez-la finir cinq minutes hors du four.
Rafanata (omelette lucanienne au raifort) · pourquoiL'omelette est sèche, caoutchouteuse et s'émiette en petits morceaux ternes.
Les protéines de l'œuf ont trop coagulé à cause d'une cuisson trop longue ou d'un feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, cuire l'omelette très rapidement à feu moyen-doux et la retirer dès qu'elle est figée mais encore humide.
Riz cantonais · pourquoiLes Saint-Jacques sont dures et caoutchouteuses.
La poêle n'était pas assez chaude ou le temps de cuisson a été trop long.
Ce qu'il faut faire : Saisir à feu très vif pendant seulement 1 à 2 minutes par face. Si elles sont trop cuites, la texture ne peut plus être rattrapée.
Saint Jacques à la Fouesnantaise · pourquoiLe poulpe est caoutchouteux.
Cuisson trop vive ou trop courte.
Ce qu'il faut faire : Feu très doux, cinquante minutes, et le test du couteau.
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre) · pourquoiL'aubergine est élastique, caoutchouteuse ou désagréable en bouche.
L'aubergine est sous-cuite. Sa chair spongieuse a besoin d'une cuisson à cœur complète pour s'effondrer et devenir fondante.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson à feu moyen-doux si l'extérieur est déjà bien marqué, jusqu'à ce que la chair soit totalement tendre.
Sandwich aubergine grillée et halloumi · pourquoiLa purée est collante et a une texture élastique de colle forte.
Les pommes de terre ont été mixées avec un appareil électrique, ce qui a brisé les cellules et libéré l'amidon.
Ce qu'il faut faire : Il est impossible de corriger cette texture. La prochaine fois, utiliser uniquement un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
Saucisse purée · pourquoiLe seitan est caoutchouteux.
Trop de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur le plat en cours. Deux minutes par face, et il quitte la poêle.
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé · pourquoiLe chorizo est caoutchouteux
Chorizo sec, ou poêle trop froide
Ce qu'il faut faire : Prendre un chorizo à cuire et le poêler à feu moyen jusqu'à ce que les bords croustillent.
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo) · pourquoiLa soupe est élastique et colle à la cuillère.
Mixage trop long.
Ce qu'il faut faire : Quinze secondes au plus ; une soupe déjà filante ne se rattrape qu'en la diluant beaucoup.
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches) · pourquoiLes palourdes sont caoutchouteuses et sèches.
La cuisson a été trop longue ou le feu n'était pas assez vif.
Ce qu'il faut faire : Retirer les palourdes de la poêle dès qu'elles s'ouvrent, sans attendre que toutes s'ouvrent en même temps si certaines sont plus lentes.
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes) · pourquoiElles sont caoutchouteuses.
Trop de farine dans la pâte.
Ce qu'il faut faire : Soixante grammes au total, dont vingt pour l'enrobage : la pâte doit rester collante.
Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées) · pourquoiLa pâte est dure et élastique
Pâte pétrie après l'ajout des jaunes
Ce qu'il faut faire : On rassemble, on ne pétrit pas. Une szarlotka se brise, elle ne se déchire pas.
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle) · pourquoiLa galette est caoutchouteuse
Trop d'eau dans la farine.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de la farine sèche et retamisez. Rien ne rattrape une galette déjà faite.
Tapioca recheada (galette de tapioca garnie au fromage) · pourquoiLa pâte est dure et élastique après cuisson.
La pâte a été trop pétrie, ce qui a développé le réseau de gluten.
Ce qu'il faut faire : Mélanger les ingrédients juste assez pour amalgamer la pâte, sans la travailler longuement.
Tarte fine à la tomate et moutarde · pourquoiLe poulpe est caoutchouteux dans la tielle.
Cuisson trop courte ou trop violente à l'étape 3.
Ce qu'il faut faire : Il ne s'attendrira pas davantage au four. La prochaine fois, testez au couteau la partie la plus épaisse et prolongez de 10 minutes si elle résiste.
Tielle sétoise · pourquoiLes crevettes sont caoutchouteuses
Elles ont cuit plus de deux minutes ou ont été réchauffées.
Ce qu'il faut faire : Sortez-les dès qu'elles rosissent et remettez-les dans le bol au dressage, pas dans la casserole.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée) · pourquoiLa tortilla est sèche et caoutchouteuse
Le feu était trop fort ou la cuisson trop longue, ce qui a provoqué une surcoagulation des protéines de l'œuf et expulsé leur eau.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson sur la deuxième face et veiller à ce que le cœur reste baveux avant de couper le feu.
Tortilla de patatas · pourquoiLes tripes sont encore fermes, un peu caoutchouteuses.
Pas assez de temps, ou four trop bas : le collagène n'a pas fini de se transformer.
Ce qu'il faut faire : Refermez et prolongez 2 à 3 heures à 140 °C, sans lut cette fois, couvercle simplement posé. Le plat n'est pas perdu, il est juste en avance.
Tripes à la mode de Caen · pourquoiLa pâte est épaisse et caoutchouteuse.
Repos escamoté : elle n'a pas pu descendre à deux millimètres.
Ce qu'il faut faire : Trente minutes de repos, et un quart de pâte à la fois sous le rouleau.
Vareniki aux cerises (raviolis russes aux cerises et à la crème) · pourquoiLa pâte est dure et élastique sous le rouleau
Eau pas assez chaude
Ce qu'il faut faire : L'eau doit bouillir au moment d'être versée : à quatre-vingts degrés l'amidon ne gélatinise pas et la pâte se comporte comme une pâte à nouilles.
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens) · pourquoiLa texture de la soupe est élastique, collante ou 'gluante'.
Un mixage trop long ou trop rapide au blender a libéré l'amidon des pommes de terre, créant un effet d'empois d'amidon.
Ce qu'il faut faire : Mixer par impulsions brèves juste assez pour homogénéiser, ou utiliser un moulin à légumes traditionnel.
Vichyssoise · pourquoiLa pâte est élastique et refuse de couler.
Trop de gluten développé, ou maïzena oubliée.
Ce qu'il faut faire : Mélangez sans pétrir et respectez la proportion de maïzena, qui coupe le réseau.
Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop) · pourquoiLes cèpes sont gris et caoutchouteux
Poêle surchargée ou feu trop doux
Ce qu'il faut faire : Feu vif, une seule couche, en deux fois si nécessaire.
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes) · pourquoiLes recettes concernées
Aligot
Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)
Appareil à cake salé
Baba ganousch
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Bourride
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)
Caldo verde végétarien
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Clafoutis aux poires et au chocolat
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)
Crêpes de mamie
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Escargots de Bourgogne
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
Fiadone
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
Fondue savoyarde
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
Frittata courgettes et ricotta
Gâteau au yaourt
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Gâteau aux pépites de chocolat
Gâteau breton
Gâteau moelleux au chocolat
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Hachis parmentier de canard confit
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)
Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce)
Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)
Kaiserschmarrn aux prunes rôties
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)
Marmite dieppoise
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
Moules à la crème
Moules-frites
Muffins aux pépites de chocolat
Omelette aux cèpes
Palourdes farcies
Pancakes au levain
Paneer tikka au yaourt et garam masala
Pâte à Pizza
Pâté chinois
Pâté chinois végétarien
Pâte sablée
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Pois chiches rôtis épicés au four
Purée de pommes de terre
Purée de pommes de terre au basilic
Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)
Queijo coalho grelhado (brochettes de fromage brésilien grillé)
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
Riz cantonais
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)
Sandwich aubergine grillée et halloumi
Saucisse purée
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées)
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
Tapioca recheada (galette de tapioca garnie au fromage)
Tarte fine à la tomate et moutarde
Tielle sétoise
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Tortilla de patatas
Tripes à la mode de Caen
Vareniki aux cerises (raviolis russes aux cerises et à la crème)
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
Vichyssoise
Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)