Confiture de raisin noir
Confiture de raisin noir
dessert
🍂Automne
Une confiture de raisin noir cuite avec ses peaux, d'un violet profond, au goût de fruit intense. À tartiner sur du pain beurré ou à servir avec du fromage de brebis.
L'histoire de la recette
La confiture de raisin est une tradition des régions viticoles, qui permet de valoriser la récolte de table. La peau du raisin noir est riche en anthocyanes (pigments qui donnent la couleur) et en pectine, tandis que les pépins contiennent des tanins amers. C'est pourquoi on les retire en passant le fruit cuit au tamis. Le raisin contient déjà 15 à 20 % de sucre et une acidité naturelle (pH proche de 3,3), ce qui permet de réduire la quantité de sucre ajouté. Avec 500 g de sucre pour 1 kg de fruit, on atteint le taux de 60 % après évaporation, et le point de prise à 105 °C. Choisissez du raisin noir mûr, de préférence à gros grains comme le muscat de Hambourg ou l'Isabelle, et non traité pour garder les peaux. Conservation : pots stériles retournés, 12 mois à l'abri de la lumière ; une fois ouvert, au frais et à consommer en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 530 g préparés, 255 g par personne
1 000 g de raisin
500 g de sucre en poudre
0,03 L de jus de citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25h30
Actif : 35 min
Attente : 24h55
Réalisation
12h
En parallèle
0 min6h2312h4519h0825h30
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Cuisez le raisin, passez-le et mélangez au sucre la veille : la macération de 12 heures fait partie de la recette.
Plusieurs jours avant
La confiture se garde des mois en pots stériles, préparez-la en début d'automne pour l'hiver.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez les pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et mettez-les à l'envers sur une plaque.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
15 min · Préparation
500 g de raisin
Égrappez, lavez et égouttez le raisin.
Étape 3
15 min · Mijotage
liquide à 100 °C
500 g de raisin
Faites cuire le raisin seul 10 minutes à feu moyen, le temps que les grains éclatent et rendent leur jus. Passez-le ensuite au moulin à légumes ou au tamis pour retirer les pépins.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Les grains ont éclaté et rendu leur jus ; la peau se détache facilement quand on la presse.
Étape 4
12h · Trempage
500 g de sucre en poudre
0,03 L de jus de citron
Mélangez la purée avec le sucre et le jus de citron, et laissez macérer 12 heures au frais.
Étape 5
25 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition, puis laissez cuire 25 minutes à feu vif en écumant. La confiture nappe la cuillère et atteint 105 °C.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : La confiture nappe la cuillère et atteint 105 °C ; la mousse retombe.
Étape 6
5 min · Autre
Pour vérifier la prise, déposez une goutte de confiture sur une assiette sortie du congélateur : après une minute, elle doit se figer et se plisser au doigt.
C’est prêt quand : Une goutte sur l'assiette glacée se fige et se plisse au doigt.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Avec si peu de sucre, atteindre 60 °Brix demande une longue réduction : si vous vous arrêtez avant, c'est une confiture allégée, qui se garde moins bien. Stérilisez alors les pots fermés 15 minutes au bain-marie bouillant, et consommez un pot ouvert en deux semaines, au frais. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
15 min · Cuisson
four à 120 °C
Passez les pots 15 minutes dans le four à 120 °C, puis laissez-les y attendre la confiture, pour qu'ils soient chauds et stériles au moment du remplissage.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 9
10 min · Dressage
Remplissez les pots chauds à ras bord à la louche, essuyez les bords, fermez aussitôt. Laissez un centimètre de vide.
Étape 10
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi pendant 12 heures : le vide se fait et le couvercle se creuse.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le raisin est riche en eau et n'a pas assez évaporé. (Ébullition et température)
Rattrapage : Remettez à bouillir 5 à 10 minutes à feu vif et retestez à l'assiette.
Pourquoi : Milieu insuffisamment acide, ou cuisson trop longue. (Acidité et pH)
Rattrapage : Respectez les 3 cl de citron ; en rattrapage, ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron et brassez.
Pourquoi : Pépins ou peaux broyés au mixeur au lieu d'être passés au moulin.
Rattrapage : Passez de nouveau au tamis fin ; ne mixez jamais le raisin avec ses pépins.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pot en verre stérilisé, couvercle vissé
Pots stériles fermés et retournés : environ 12 mois à l'abri de la lumière. Ouvert, 3 à 4 semaines au frais. La couleur pâlit à la lumière.
🔄 Variantes
Au raisin blanc
Avec du raisin blanc, la confiture est dorée et plus délicate ; gardez le citron.
Aux épices douces
Ajoutez une gousse de vanille ou une pointe de cannelle à la macération.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
La peau et les pépins du raisin contiennent la pectine : en cuisant les grains entiers avant de les passer, on extrait cette pectine dans la purée, ce qui donne une bonne prise malgré le jus abondant.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron protège la belle couleur violette des anthocyanes de la peau, qui virent au gris-bleu en milieu peu acide, et aide la pectine à prendre.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Physique
En cuisant 10 minutes les grains seuls, on fait passer les couleurs et les arômes de la peau dans le jus avant de filtrer : c'est ce qui colore la confiture.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Osmose
Physique
La purée sucrée repose 12 heures : le sucre se dissout, l'eau du fruit s'équilibre, et la cuisson se fait ensuite sans sucre non dissous qui cristalliserait.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Ébullition et température
Physique
À 105 °C, l'eau s'est assez évaporée pour que le mélange atteigne environ 65 % de sucre : c'est le seuil où une confiture prend et se conserve. En dessous elle reste sirupeuse, au-dessus elle caramélise. Avec une purée qui a déjà cuit, la prise est plus rapide : 25 minutes suffisent, au-delà on perd la fraîcheur.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert deux fois : d'abord à sécher les pots lavés, puis à les maintenir chauds et stériles jusqu'au remplissage.
Filtrer / passer au chinois
Le passage au moulin à légumes ou au tamis retient pépins et peaux grossières : sans lui, la confiture serait amère et pleine de graines.
Écumer
L'écume du raisin est abondante et blanchâtre : retirez-la pour une confiture limpide.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez un raisin noir bien mûr et parfumé (muscat, concord) : c'est lui qui fait tout le goût.
- Ne retirez pas les pépins avant la cuisson : ils apportent de la pectine ; le passage au moulin s'en charge ensuite.
- Pressez bien la peau contre le tamis pour récupérer la pulpe colorée, sans écraser les pépins.
- La confiture est d'un violet profond ; elle éclaircit un peu en pot en 2 jours.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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