Confiture de framboises
Confiture de framboises
dessert
☀️Été
Une confiture rouge vif, intense et acidulée, avec les grains du fruit. Elle se tartine sur du pain frais ou garnit un biscuit, une tarte ou un yaourt.
L'histoire de la recette
La framboise est une baie sauvage des sous-bois d'Europe que l'on cultive depuis le Moyen Âge, notamment dans les Vosges et le Valais. Très parfumée et très fragile, elle se conserve mal ; la confiture en prolonge le goût pour l'année. Le fruit contient une pectine moyenne et un pH proche de 3, ce qui suffit à la prise avec 60 à 65 % de sucre. Le jus de citron ajouté renforce l'acidité et le goût. La cuisson doit être brève et vive, jusqu'à 105 °C, car la pectine se dégrade si on prolonge ; on obtient alors une couleur éclatante au lieu d'un brun terne. Choisissez des framboises fermes et sèches, cueillies par temps sec : mouillées, elles se défont et diluent la confiture. Une confiture bien faite se garde 12 mois en pots stérilisés et retournés, à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, le pot se garde au frais et se consomme en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 800 g préparés, 360 g par personne
1 000 g de framboise
700 g de sucre en poudre
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 10h51
Actif : 25 min
Attente : 10h26
Réalisation
En parallèle
0 min2h435h268h0810h51
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Deux heures de macération suffisent : on peut les trier et sucrer le matin et cuire en fin d'après-midi.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — Les pots se gardent environ un an fermés ; la confiture est meilleure après quelques jours.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les ouverts sur une plaque dans un four préchauffé à 120 °C. Mettez aussi deux petites assiettes au congélateur pour le test de prise.
Étape 2
10 min · Préparation
1 000 g de framboise
Triez les framboises sans les laver, en éliminant les fruits abîmés. Si nécessaire, passez-les très rapidement sous un filet d'eau et séchez-les sur un torchon.
Étape 3
2h · Trempage
700 g de sucre en poudre
Citron
Déposez les framboises dans une bassine en alternant avec le sucre, puis ajoutez le jus du citron. Couvrez et laissez macérer 2 heures : le sucre fait sortir le jus sans écraser le fruit.
C’est prêt quand : Les framboises baignent dans un sirop rouge vif et les grains restent entiers.
Étape 4
6 min · Cuisson
Portez à ébullition à feu vif en remuant délicatement avec une spatule, pour garder des grains entiers.
Technique :
Incorporer délicatement
Étape 5
10 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillir à gros bouillons en écumant, jusqu'à 105 °C. La mousse retombe et la confiture nappe la cuillère en gouttes épaisses.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : 105 °C au thermomètre, la mousse retombe et la confiture nappe la cuillère en gouttes épaisses.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir si possible. Essuyez les bords, vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 8
10 min · Repos
Retournez les pots sur leur couvercle et laissez-les ainsi pendant 10 minutes : la chaleur de la confiture termine de stériliser l'intérieur du couvercle et crée le vide.
Étape 9
8h · Repos
Remettez les pots à l'endroit et laissez-les refroidir complètement, sans les bouger, pendant une nuit. Étiquetez avec la date. Conservez à l'abri de la lumière, 12 mois ; une fois ouvert, gardez le pot au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les framboises ont été trop remuées ou écrasées, ou trop mûres. (Ébullition et température)
Rattrapage : Pas de rattrapage ; la prochaine fois, remuez à peine et choisissez des fruits fermes.
Pourquoi : Le point de prise n'a pas été atteint : arrêt avant 105 °C ou fruits trop aqueux. (Gélification)
Rattrapage : Reversez dans la bassine, bouillez 2 à 3 minutes de plus et refaites l'assiette froide.
Pourquoi : Cuisson trop longue ou conservation à la lumière. (Acidité et pH)
Rattrapage : Pas de rattrapage ; retirez du feu dès 105 °C et rangez les pots à l'abri de la lumière.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, couvercle vissé
Pots fermés, retournés puis remis à l'endroit, à l'abri de la lumière : environ 12 mois. Une fois ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais. La couleur reste vive à l'abri de la lumière ; une exposition prolongée la fait virer au brun.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Deux heures avec le sucre suffisent : les framboises, très fragiles, rendent leur jus sans être écrasées, ce qui garde leurs grains entiers à la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélification
Chimie
La framboise est moyennement pectinée et très riche en pépins : l'acidité du citron et une cuisson jusqu'à 105 °C suffisent à la faire prendre.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Le jus d'un citron renforce la couleur rouge vif des pigments de la framboise et aide la pectine à gélifier.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Ébullition et température
Physique
À gros bouillons, la cuisson est brève : le fruit passe vite à 105 °C, ce qui évite de faire brunir les arômes délicats de la framboise.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Solubilité des arômes
Chimie
Les arômes de framboise sont volatils : une cuisson courte et un écumage rapide les gardent dans le pot plutôt que dans la vapeur.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Incorporer délicatement
Remuer à la spatule, sans écraser : les grains restent entiers et la confiture garde son aspect de fruit.
Écumer
L'écume rosée de la framboise est abondante ; l'enlever garde la confiture limpide et d'un beau rouge.
Réduire
On évapore l'eau du fruit jusqu'à 105 °C : la réduction est courte car la framboise est très aqueuse mais fragile.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne lavez les framboises que si nécessaire : elles absorbent l'eau, ce qui dilue le jus et ralentit la prise.
- Remuez avec une spatule large et sans appuyer : on veut des grains entiers, pas une purée.
- Pour une confiture sans pépins, passez les framboises au chinois avant la macération, mais le goût de grain disparaît.
- Mettez en pots dès la prise : la framboise perd son parfum à rester chaude.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Dans le même esprit
Confiture de fruits rouges
cuisine française · même geste : écumer
Confiture de myrtilles
cuisine française · mêmes gestes : écumer, réduire
Confiture de fraises
cuisine française · mêmes gestes : écumer, réduire
Confiture d'abricots
cuisine française · mêmes gestes : écumer, réduire
Confiture de citrons
cuisine française · même geste : écumer
Confiture de rhubarbe
cuisine française · mêmes gestes : écumer, réduire