Confiture de figues et noix
Confiture de figues et noix
dessert
☀️Été
🍂Automne
Une confiture dense de figues fraîches parsemée de morceaux de noix, au goût de miel et de fruit sec. À servir avec du fromage de chèvre, du foie gras ou sur une tartine de pain de campagne.
L'histoire de la recette
La figue est riche en sucres naturels mais pauvre en acidité, et sa pectine est limitée. Le jus de citron est donc indispensable : il ramène le pH vers 3 et permet à la pectine de la figue, aidée par celle du citron, de former un gel. Avec un sucre à environ 60 % du poids final, la confiture prend à 105 °C. Les figues fraîches rendent peu de jus : la macération avec le sucre commence à les attendrir et à lancer la dissolution. Les noix, ajoutées en fin de cuisson, restent croquantes ; si elles cuisaient longtemps, elles perdraient leur texture et rendraient la confiture amère à cause des tanins de leur peau. Choisissez des figues souples, bien parfumées, légèrement craquelées, violettes ou vertes selon la variété. Des noix de l'année, claires et sans odeur de rance, font toute la différence. Conservation : pots stériles retournés, 12 mois à l'abri de la lumière ; une fois ouvert, au frais et à consommer en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 550 g préparés, 258 g par personne
16 Figues
600 g de sucre en poudre
0,05 L de jus de citron
100 g de noix
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25h30
Actif : 40 min
Attente : 24h50
Réalisation
12h
12h
En parallèle
0 min6h2312h4519h0825h30
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Coupez les figues et mettez-les à macérer la veille au soir.
Plusieurs jours avant
Se prépare largement à l'avance : les pots fermés se gardent des mois.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez les pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et mettez-les à l'envers sur une plaque.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
20 min · Préparation
8 Figues
50 g de noix
Lavez les figues, retirez les queues et coupez-les en quartiers. Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
5 min · Mélange
8 Figues
600 g de sucre en poudre
0,05 L de jus de citron
Mélangez les figues, le sucre et le jus de citron dans une bassine.
Étape 4
12h · Trempage
Laissez macérer 12 heures au frais, à couvert, en remuant une fois.
Étape 5
30 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition à feu moyen en remuant souvent, puis laissez cuire 30 minutes en écumant. La confiture nappe la cuillère et atteint 105 °C.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : Le sirop est épais et brillant, les quartiers sont translucides et la confiture nappe la cuillère à 105 °C.
Étape 6
5 min · Cuisson
50 g de noix
Ajoutez les noix et laissez bouillir encore 2 minutes. Pour vérifier la prise, déposez une goutte de confiture sur une assiette sortie du congélateur : après une minute, elle doit se figer et se plisser au doigt.
C’est prêt quand : Une goutte sur l'assiette glacée se fige et se plisse au doigt après une minute.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. La figue est peu acide : c'est ici que la bandelette compte le plus, et le citron de la recette n'est pas facultatif. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
15 min · Cuisson
four à 120 °C
Passez les pots 15 minutes dans le four à 120 °C, puis laissez-les y attendre la confiture, pour qu'ils soient chauds et stériles au moment du remplissage.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 9
10 min · Dressage
Remplissez les pots chauds à ras bord à la louche, essuyez les bords, fermez aussitôt. Mélangez avant de remplir pour répartir les noix.
Étape 10
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi pendant 12 heures : le vide se fait et le couvercle se creuse.
C’est prêt quand : Les couvercles se sont creusés, signe que le vide s'est fait.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les figues sont pauvres en pectine : elle n'a pas atteint 105 °C, ou le citron est insuffisant. (Gélification)
Rattrapage : Remettez à cuire 5 minutes avec un peu de jus de citron en plus, et refaites le test de l'assiette.
Pourquoi : Elles ont cuit trop longtemps, ou les noix étaient vieilles. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : N'ajoutez-les que dans les 2 dernières minutes ; utilisez des noix de l'année, sans odeur de gras vieilli.
Pourquoi : On a rempli sans mélanger : la confiture chaude est fluide et les noix flottent.
Rattrapage : Laissez reposer 5 minutes la confiture dans la bassine, puis mélangez juste avant de remplir pour répartir les noix.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pot en verre stérilisé, couvercle vissé
Pots stériles fermés et retournés : environ 12 mois à l'abri de la lumière. Ouvert, 3 à 4 semaines au frais ; les noix perdent leur croquant avec le temps.
🔄 Variantes
Aux amandes
Remplacez les noix par 100 g d'amandes effilées grillées : un croquant plus fin, une saveur plus douce.
Aux épices
Ajoutez une pincée de cannelle ou de cardamome à la macération pour une version plus automnale.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥣 En entrée
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
Les figues contiennent peu de pectine et très peu d'acide : la prise vient presque entièrement du citron et de la concentration en sucre, d'où une confiture souple, à tartiner.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron compense la douceur des figues, mûres et peu acides : sans lui le pH reste trop haut, la prise est incertaine et la confiture se garde mal.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Douze heures de macération avec le sucre font rendre leur eau aux quartiers de figue : ils cuisent ensuite dans un sirop et restent tendres, sans se défaire en bouillie.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Ébullition et température
Physique
À 105 °C, l'eau s'est assez évaporée pour que le mélange atteigne environ 65 % de sucre : c'est le seuil où une confiture prend et se conserve. En dessous elle reste sirupeuse, au-dessus elle caramélise. Les figues rendent peu d'eau : surveillez la température plus que le temps, la prise vient vite quand le sirop est épais.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Oxydation enzymatique
Biochimie
Les noix, riches en huiles insaturées, rancissent vite à la chaleur et à l'air : on les ajoute seulement dans les 2 dernières minutes, et la confiture s'ouvre ensuite pour 3 à 4 semaines au frais.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert deux fois : d'abord à sécher les pots lavés, puis à les maintenir chauds et stériles jusqu'au remplissage.
Tailler en dés
Des quartiers réguliers cuisent en même temps et gardent un peu de tenue dans la confiture.
Écumer
Les figues donnent peu d'écume mais elle est riche en bulles : retirez-la pour obtenir une confiture brillante.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des figues très mûres mais fermes : trop molles, elles se défont, trop vertes elles manquent de goût.
- Faites griller les noix à sec 3 minutes à la poêle avant de les concasser : leur parfum ressort et elles croquent plus longtemps dans la confiture.
- Mélangez bien avant de remplir les pots, sinon toutes les noix montent à la surface.
- Laissez la confiture reposer deux semaines avant de l'ouvrir : le goût s'arrondit et les noix s'imprègnent de sirop.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Dans le même esprit
Confiture de raisin noir
cuisine française · mêmes gestes : écumer, préchauffer le four
Confiture de cerises à la vanille
cuisine française · mêmes gestes : écumer, préchauffer le four
Confiture de potiron à l'orange
cuisine française · mêmes gestes : préchauffer le four, tailler en dés
Confiture de figues
cuisine française · mêmes gestes : écumer, tailler en dés
Marmelade de mandarines
mêmes gestes : écumer, préchauffer le four · même aliment : jus de citron
Confiture de potimarron, vanille et gingembre
cuisine française · mêmes gestes : préchauffer le four, tailler en dés