Confiture de pommes et poires

4 Pomme

4 Poire

Citron

Épluchez les pommes et les poires, retirez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en petits dés de 1 cm. Arrosez aussitôt de jus de citron pour qu'elle ne brunisse pas.

500 g de sucre roux

2 g de cannelle moulue

Mélangez les fruits avec le sucre roux et la cannelle dans une bassine. Laissez macérer 2 heures : le sucre fait sortir le jus.

Portez à ébullition à feu moyen et laissez frémir 15 minutes en remuant, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres et translucides.

Montez à feu vif et poursuivez 10 minutes, jusqu'à 105 °C. La mousse retombe et la confiture nappe la cuillère. Vérifiez la prise : déposez une goutte sur une assiette passée au congélateur, elle doit figer et plisser quand on la pousse du doigt. Sinon, poursuivez par tranches de 2 minutes.

Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. La poire est peu acide : c'est ici que la bandelette compte le plus, et le citron de la recette n'est pas facultatif. Avec si peu de sucre, atteindre 60 °Brix demande une longue réduction : si vous vous arrêtez avant, c'est une confiture allégée, qui se garde moins bien. Stérilisez alors les pots fermés 15 minutes au bain-marie bouillant, et consommez un pot ouvert en deux semaines, au frais. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.

Laissez la confiture reposer 5 minutes hors du feu pour que les morceaux se répartissent.

Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, mélangez-la une dernière fois et versez-la bouillante à ras bord. Fermez aussitôt les couvercles et retournez les pots.