Tarte tatin
Tarte tatin
dessert
🍂Automne
Tarte tatin aux pommes caramélisées au beurre et au sucre, couvertes de pâte sablée, cuites à l'envers et retournées. La tarte renversée de Sologne.
L'histoire de la recette
Deux sœurs tenaient un hôtel à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIXᵉ siècle : Stéphanie et Caroline Tatin. La légende dit que Stéphanie, débordée, enfourna ses pommes sans pâte et rattrapa l'affaire en les recouvrant en cours de cuisson : récit joli, tardif, et probablement fabriqué par les gastronomes parisiens qui popularisèrent la tarte dans les années 1920, Curnonsky en tête, avant que Maxim's ne l'inscrive à sa carte. Les tartes renversées existaient bien avant elles en Sologne. La contrainte, elle, est réelle : le caramel se forme dans le moule, sous les pommes, et si on laisse la tarte refroidir dedans il fait ciment.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 965 g préparés, 328 g par personne
8 Pomme
100 g de sucre en poudre
100 g de beurre
5 g de vanille (en poudre)
560 g de pâte sablée
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h12
Actif : 2h27
Attente : 45 min
Réalisation
1h50
40 min
En parallèle
0 min48 min1h362h243h12
Découpe
Préparation
Dressage
Sous-recette
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
1h50 · Sous-recette
560 g de pâte sablée
Préparer la pâte sablée (voir sous-recette) et la réserver au frais.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Pâte sablée
10 étapes · ~1h50 · aussi 🥣ou
Vous obtenez : Pâte sablée prête
Étape 2
15 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C
Étape 3
7 min · Découpe
8 Pomme
Éplucher 8 belles pommes à chair ferme et acidulée (Reine des Reinettes, Reinettes Clochardes, Boskoop, Braeburn, Calvilles ou Golden) qui tiennent à la cuisson.
Vous obtenez : Pommes épluchées
Étape 4
5 min · Découpe
Utilise : Pommes épluchées (étape 3)
Les couper en quatre et enlever le cœur.
Vous obtenez : Pommes en quartiers évidées
Étape 5
5 min · Cuisson
100 g de beurre
Dans un moule à tarte rond antiadhésif, faire fondre directement sur le feu le beurre.
Vous obtenez : Beurre fondu au moule
Étape 6
5 min · Préparation
Utilise : Beurre fondu au moule (étape 5)
100 g de sucre en poudre
Ajouter dans le plat le sucre fin, et baisser le feu pour faire un caramel.
C’est prêt quand : Le caramel prend une couleur blond ambré et commence à fumer très légèrement.
Vous obtenez : Caramel doré
Étape 7
5 min · Dressage
Utilise : Pommes en quartiers évidées (étape 4)
Utilise : Caramel doré (étape 6)
Disposer les pommes reconstituées en couronne dans le plat, en mettre une ou deux au milieu.
Vous obtenez : Pommes disposées en couronne
Étape 8
5 min · Préparation
Utilise : Pommes disposées en couronne (étape 7)
Aplatir avec une spatule de temps en temps, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste doré.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Les pommes deviennent légèrement translucides et s'enfoncent facilement sous la pression de la spatule.
Vous obtenez : Pommes pochées au caramel
Étape 9
5 min · Préparation
Utilise : Pommes pochées au caramel (étape 8)
Utilise : Pâte sablée prête (étape 1)
5 g de vanille (en poudre)
Saupoudrer les pommes de vanille en poudre. Sortir le tout du feu et recouvrir de la pâte sablée en appuyant bien sur les bords.
Vous obtenez : Tatin montée
Étape 10
40 min · Cuisson
four à 180 °C
Utilise : Tatin montée (étape 9)
Mettre au four moyen 180 °C pendant 35 à 40 minutes.
C’est prêt quand : La pâte sablée est uniformément dorée et ferme au toucher sur les bords.
Vous obtenez : Tarte tatin cuite
Étape 11
5 min · Préparation
Utilise : Tarte tatin cuite (étape 10)
Déguster avec une boule de glace vanille ou un ramequin crème fraîche épaisse
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sucre a trop cuit ou le feu était trop vif lors de la caramélisation. (Caramélisation)
Rattrapage : Jeter le caramel amer car le goût persistera. Recommencer l'étape à feu doux en surveillant constamment la coloration.
Pourquoi : Les pommes ont rendu trop d'eau qui n'a pas pu s'évaporer, ou la tarte est restée trop longtemps dans le moule après cuisson. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Démouler la tarte rapidement (environ 5 minutes) après la sortie du four pour laisser la vapeur s'échapper.
Pourquoi : Le caramel a refroidi et a figé, collant les fruits au fond. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Chauffer le fond du moule directement sur le feu pendant quelques secondes pour liquéfier à nouveau le caramel avant de retourner la tarte.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : plat couvert d'un film ou boîte hermétique
Réchauffage : Au four préchauffé à 150 °C pendant 10 minutes pour redonner du croustillant à la pâte. Éviter le micro-ondes.
Ne pas congeler la tarte cuite, la pâte perdrait tout son croustillant au dégel.
🔄 Variantes
Tatin de poires
Remplacer les pommes par des poires fermes (type Conférence ou Comice) pour une saveur plus douce et fondante.
Tatin feuilletée
Remplacer la pâte sablée par une pâte feuilletée pour obtenir un visuel plus aérien et un croustillant différent.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
Le sucre fondu dans le beurre se décompose au-delà de 160 °C : c'est ce qui donne la couleur ambrée et le goût de la tatin ; noir, il devient amer.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Cristallisation du sucre
Physique
Le beurre enrobe les cristaux de sucre et empêche le caramel de masser : ne remuez pas trop pendant sa formation.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre de la pâte sablée bloque le gluten : la pâte reste friable sous les pommes fondantes.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Abaisser une pâte
Étaler une pâte au rouleau à l'épaisseur régulière voulue.
Pocher
Ici, ce sont les pommes qui pochent doucement dans le caramel avant le passage au four.
Laisser reposer la pâte
La pâte sablée attend au frais pendant la préparation des pommes : elle s'abaisse mieux et se rétracte moins.
💡 Conseils supplémentaires
- Placez les quartiers de pommes côté bombé vers le bas dans le caramel : c'est cette face qu'on verra après le retournement.
- Serrez les pommes au maximum, elles réduisent d'un tiers à la cuisson : une tatin réussie est compacte.
- Retournez la tarte encore tiède : si le caramel refroidit complètement, il colle au moule. Un passage de 30 secondes sur le feu le refait fondre.
Avis
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