Confiture de prunes
Confiture de prunes
dessert
☀️Été
🍂Automne
Une confiture sombre et soyeuse, au goût de fruit mûr avec une pointe d'acidité et de cannelle. Elle accompagne le fromage de chèvre, le pain d'épices ou une volaille.
L'histoire de la recette
Les prunes sont cultivées en France depuis le Moyen Âge, notamment en Lorraine avec la mirabelle, dans le Val de Loire avec la reine-claude et en Agenais pour la prune d'ente. La confiture de quetsches est un classique de l'Est et de l'Europe centrale : on la cuit parfois pendant des heures pour obtenir le « powidl ». La peau de la prune concentre la pectine et les pigments ; la chair, riche en sucres, a un pH autour de 3,3. Avec 60 à 65 % de sucre et une cuisson à 105 °C, la confiture prend facilement, sans gélifiant ajouté. La cannelle apporte une note chaude qui rappelle la pâtisserie. Choisissez des prunes bien mûres mais pas blettes, de préférence des quetsches ou des reines-claudes : leur noyau se détache plus facilement. Une confiture bien faite se garde 12 mois en pots stérilisés et retournés, à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, le pot se garde au frais et se consomme en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 102 g préparés, 350 g par personne
28 Prune
600 g de sucre roux
Citron
2 g de cannelle moulue
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 13h18
Actif : 35 min
Attente : 12h43
Réalisation
En parallèle
0 min3h206h399h5913h18
Découpe
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Mettez les prunes à macérer le matin pour cuire en fin d'après-midi : quatre heures suffisent pour que le jus sorte.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — Les pots se gardent environ un an fermés ; la confiture est meilleure après un mois.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 6 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les ouverts sur une plaque dans un four préchauffé à 120 °C. Mettez aussi deux petites assiettes au congélateur pour le test de prise.
Étape 2
20 min · Découpe
28 Prune
Lavez les prunes, coupez-les en deux, retirez les noyaux et coupez chaque moitié en deux ou trois morceaux.
Étape 3
4h · Trempage
600 g de sucre roux
Citron
2 g de cannelle moulue
Mettez les prunes dans une grande bassine avec le sucre roux, le jus du citron et la cannelle. Mélangez, couvrez et laissez macérer 4 heures au frais, jusqu'à ce que le fruit baigne dans son sirop.
C’est prêt quand : Les prunes baignent dans un sirop pourpre et le sucre est presque entièrement fondu.
Étape 4
8 min · Cuisson
Portez à ébullition à feu moyen en remuant, jusqu'à dissolution complète du sucre.
Étape 5
25 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillir à gros bouillons en remuant souvent et en écumant, jusqu'à 105 °C. La confiture s'assombrit, la mousse retombe et la confiture nappe la cuillère.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : 105 °C au thermomètre, la couleur s'assombrit, la mousse retombe et la confiture nappe la cuillère.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir si possible. Essuyez les bords, vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 8
10 min · Repos
Retournez les pots sur leur couvercle et laissez-les ainsi pendant 10 minutes : la chaleur de la confiture termine de stériliser l'intérieur du couvercle et crée le vide.
Étape 9
8h · Repos
Remettez les pots à l'endroit et laissez-les refroidir complètement, sans les bouger, pendant une nuit. Étiquetez avec la date. Conservez à l'abri de la lumière, 12 mois ; une fois ouvert, gardez le pot au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les prunes étaient très mûres, donc moins riches en pectine, ou la cuisson s'est arrêtée avant 105 °C. (Gélification)
Rattrapage : Reversez dans la bassine, bouillez 3 minutes de plus et refaites l'assiette froide avant de remettre en pots.
Pourquoi : La peau n'a pas assez cuit ou les morceaux étaient trop gros. (Gélification)
Rattrapage : Passez brièvement le mixeur plongeant dans la confiture chaude pour casser les lambeaux ; la prochaine fois, coupez plus petit.
Pourquoi : Les prunes étaient peu mûres, donc riches en acide et pauvres en sucre naturel. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez 50 à 100 g de sucre roux dans la bassine, redissolvez à feu doux, puis reprenez la cuisson jusqu'à 105 °C.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, couvercle vissé
Pots fermés, retournés puis remis à l'endroit, à l'abri de la lumière : environ 12 mois. Une fois ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais. La couleur fonce avec le temps ; la cannelle s'arrondit après quelques semaines en pot.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
La peau des prunes est riche en pectine et acide : elle fait l'essentiel de la prise, d'où l'intérêt de la garder dans la confiture.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Osmose
Physique
Quatre heures avec le sucre roux, le citron et la cannelle sortent le jus des prunes et les imprègnent de sirop, avant que la chaleur ne les défasse.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sucre
Chimie
Le sucre roux, à 600 g pour 1 kg de fruit, apporte des notes de caramel qui s'accordent avec la prune : il fait aussi la conservation, comme le sucre blanc.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Ébullition et température
Physique
À 105 °C la confiture s'assombrit et prend en gouttes lentes ; la peau, riche en pigments, donne alors sa teinte pourpre profonde.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Diffusion et infusion
Physique
La cannelle diffuse ses arômes dans le sirop pendant la macération et la cuisson : on la sent dans la confiture sans qu'elle domine la prune.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
Chimie
La pectine ne forme son réseau qu'entre pH 2,8 et 3,5, et un milieu aussi acide bloque aussi les bactéries pathogènes : une bandelette sur une goutte refroidie le vérifie avant la mise en pots.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Deux ou trois morceaux par moitié : la peau, ainsi coupée, fond partiellement dans la confiture et la gélifie sans laisser de lambeaux.
Écumer
Les prunes donnent une écume grisâtre qui trouble la confiture : écumer régulièrement donne un pourpre limpide.
Réduire
On évapore l'eau du fruit à gros bouillons jusqu'à la concentration de prise : c'est une réduction, mesurée par les 105 °C.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des prunes fermes (quetsches ou reines-claudes) : trop mûres, elles se défont et la confiture manque de tenue.
- Ne retirez pas la peau : elle apporte pectine, acidité et couleur.
- Écumez régulièrement : la peau des prunes rejette une écume épaisse qui trouble la confiture.
- Ajoutez la cannelle avec parcimonie : elle doit accompagner la prune, pas la couvrir.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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