Coings rôtis au miel et à la vanille

L'histoire de la recette

Cru, le coing est immangeable, et c'est pour cela qu'on le croit réservé aux confitures. Rôti, il devient l'un des desserts d'hiver les plus parfumés qui soient, avec une texture de poire très mûre et un goût de miel, de rose et d'agrume. Il demande seulement du temps : sa chair est pleine de fibres et de cellules pierreuses qui ne s'attendrissent qu'après une heure de cuisson humide. La recette se fait donc en deux temps. D'abord à couvert, dans un fond de sirop, pour que les quartiers cuisent à la vapeur de leur propre jus et s'imprègnent du miel. Le papier d'aluminium retient l'humidité, et c'est pendant cette phase que la chair rosit : la longue chaleur en milieu acide fait apparaître des pigments rouges à partir des tanins du fruit. Ensuite à découvert, pour réduire le sirop en glaçage et dorer les arêtes. Garder la peau est un choix de goût : elle tient les quartiers, concentre le parfum et devient tendre à la cuisson. Le cœur, en revanche, s'enlève toujours, il reste dur quoi qu'on fasse.