Les sauces

Un roux blanc mouillé au lait. La plus simple des sauces mères, et celle qui pardonne le moins l'approximation : trois ingrédients, aucun endroit où se cacher.

Mirepoix rissolée, roux brun, fond de veau et une heure et demie de réduction. Personne ne la sert telle quelle : c'est le socle de toutes les sauces brunes.

Une émulsion chaude tenue par les jaunes d'œufs, dans une fenêtre de température de vingt degrés. La sauce des asperges, des œufs Bénédicte et de la panique du dimanche matin.

La sauce mère froide, absente de la liste d'Escoffier et présente dans tous les réfrigérateurs. Une émulsion, et la seule sauce que des gens qui savent cuisiner ratent encore.

La seule sauce mère qui ne se lie ni au roux ni au jaune d'œuf : c'est l'évaporation qui l'épaissit. Elle demande donc du temps, pas de technique.

La même chose qu'une béchamel, mouillée au bouillon plutôt qu'au lait. Ce qui change tout : le velouté ne pose pas de goût, il concentre celui du fond.

Une béarnaise sans jaune d'œuf : deux cents grammes de beurre froid montés dans une réduction, sans jamais dépasser soixante degrés. La sauce des poissons de Loire.

Une sauce crue pilée au mortier : pestare veut dire piler. Elle ne cuit jamais : on la mélange aux pâtes hors du feu, avec une louche d'eau de cuisson.

Une sauce à la viande où la tomate est un condiment, pas la base. Trois heures de cuisson, et du lait : les deux choses que la version française a perdues.

La sauce des calçotades catalanes : poivrons et amandes mixés en une pâte épaisse qu'on trempe plus qu'on ne nappe.

Son nom vient des câpres (tapeno en provençal) et pas des olives, ce qui dit bien qui mène la sauce.

Yaourt épais, concombre pressé et ail. Toute la réussite tient à une étape qu'on saute : faire rendre son eau au concombre.

La sauce qu'on fait le plus souvent et qu'on réfléchit le moins. Trois volumes d'huile pour un de vinaigre, et surtout : le sel dissous avant l'huile.

Marinade avant cuisson, sauce après. La pâte d'herbes du poisson marocain, aussi bonne sur des légumes rôtis et des œufs durs.

Houmous veut dire pois chiche. Ce qui fait la différence entre une purée correcte et un houmous crémeux tient à trois détails, tous liés à la peau des pois chiches.

Le romesco du Levant : poivrons rôtis et noix, mais avec de la mélasse de grenade, l'acidité sucrée qui la rend reconnaissable entre mille.

Trois ingrédients et un phénomène contre-intuitif : ajoutez de l'eau à la purée de sésame et elle épaissit d'abord, avant de s'éclaircir.

Une pâte pilée, pas une poudre. Le vert vient des piments frais, et la première étape de tout curry thaï est de la faire frire dans la crème de coco.

Ce n'est pas une recette, c'est un rapport : salé, acide, sucré, piquant. Et de l'eau, sans laquelle ce n'est plus une sauce mais un condiment.

Le contre-feu d'un curry, et pas une décoration : la caséine du yaourt est ce qui arrache réellement la capsaïcine des récepteurs de la langue.

Teri, le brillant ; yaki, le grillé. C'est une sauce de finition qu'on applique au pinceau sur la fin de cuisson, pas une marinade.

La sauce de l'asado. Hachée au couteau, jamais mixée, et volontairement acide : c'est ce qui la fait tenir en face d'une viande grasse.

Son nom nahuatl veut dire « sauce d'avocat », et c'est tout le programme : de l'avocat écrasé à la fourchette, pas une crème mixée.