Confiture de cerises à la vanille
Confiture de cerises à la vanille
dessert
☀️Été
Une confiture de cerises dénoyautées, parfumée à la gousse de vanille, à la couleur rouge sombre et au goût de fruit franc. À tartiner sur du pain grillé, du fromage blanc ou un yaourt nature.
L'histoire de la recette
La cerise est un fruit pauvre en pectine, la substance qui fait prendre la confiture. On compense par le jus de citron, qui amène l'acidité vers un pH proche de 3 (condition pour que la pectine s'organise en réseau), et par le sucre, qui retient l'eau et doit représenter environ 60 à 65 % du poids final. Sans cela, on obtient un sirop de cerises plutôt qu'une confiture. La macération d'une nuit fait sortir le jus des fruits sous l'effet du sucre et raccourcit la cuisson, ce qui préserve la couleur et le parfum. La vanille infuse dans le sirop bouillant et arrondit l'acidité de la cerise. Le point de prise se situe à 105 °C, et se confirme par le test de l'assiette froide. Choisissez des cerises bien mûres, fermes et sans meurtrissures, de préférence des variétés acidulées comme la Montmorency ou la Burlat. Les noyaux, mis dans un petit sachet de tissu pendant la cuisson, donnent une note d'amande et un peu de pectine. Conservation : pots stériles retournés, 12 mois à l'abri de la lumière ; une fois ouvert, au frais et à consommer en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 696 g préparés, 283 g par personne
1 000 g de cerises
650 g de sucre en poudre
0,04 L de jus de citron
2 gousse de vanille
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25h35
Actif : 55 min
Attente : 24h40
Réalisation
12h
En parallèle
0 min6h2412h4819h1125h35
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La macération d'une nuit fait partie de la recette : préparez les cerises le soir, la cuisson se fait le lendemain.
Plusieurs jours avant
Les pots fermés se gardent des mois : la confiture se prépare bien avant le moment de la manger, elle gagne même à reposer deux semaines.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez les pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et mettez-les à l'envers sur une plaque.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
30 min · Préparation
500 g de cerises
1 gousse de vanille
Lavez et queutez les cerises, puis dénoyautez-les. Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.
Technique :
Infuser
Étape 3
5 min · Mélange
650 g de sucre en poudre
0,04 L de jus de citron
500 g de cerises
1 gousse de vanille
Mélangez les cerises, le sucre, le jus de citron, les graines et les gousses de vanille dans une grande bassine.
Étape 4
12h · Trempage
Laissez macérer toute une nuit au frais, à couvert. Les cerises rendent leur jus et le sucre se dissout.
Technique :
Infuser
Étape 5
25 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition à feu vif en remuant, puis laissez cuire 25 minutes à gros bouillons en écumant. La confiture est prête quand la mousse retombe, qu'elle nappe la cuillère et atteint 105 °C.
Technique :
Écumer
Infuser
C’est prêt quand : La mousse retombe, les bulles deviennent plus lentes et la confiture nappe la cuillère, à 105 °C.
Étape 6
5 min · Autre
Pour vérifier la prise, déposez une goutte de confiture sur une assiette sortie du congélateur : après une minute, elle doit se figer et se plisser au doigt. Retirez les gousses de vanille.
C’est prêt quand : Une goutte sur l'assiette glacée se fige en une minute et se plisse quand on pousse du doigt.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. La cerise douce est peu acide : c'est ici que la bandelette compte le plus, et le citron de la recette n'est pas facultatif. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
15 min · Cuisson
four à 120 °C
Passez les pots 15 minutes dans le four à 120 °C, puis laissez-les y attendre la confiture, pour qu'ils soient chauds et stériles au moment du remplissage.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 9
10 min · Dressage
Remplissez les pots chauds à ras bord à la louche, essuyez les bords, fermez aussitôt. Laissez un centimètre de vide sous le couvercle.
Étape 10
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi pendant 12 heures : le vide se fait et le couvercle se creuse.
C’est prêt quand : Le couvercle s'est creusé et ne claque plus sous le pouce : le pot est sous vide.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle n'a pas atteint 105 °C : les cerises, pauvres en pectine, demandent une évaporation poussée. (Ébullition et température)
Rattrapage : Remettez à bouillir 5 à 10 minutes et retestez à l'assiette ; vous pouvez le faire même en pots, en les rouvrant et en les restérilisant.
Pourquoi : Pots mal stérilisés, remplis froids, ou remplis trop peu : l'air resté sous le couvercle favorise les moisissures. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot : une moisissure n'est pas à retirer à la cuillère. La prochaine fois, remplissez à ras bord avec des pots chauds.
Pourquoi : Cuisson trop forte ou trop longue après la prise. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Arrêtez dès 105 °C et dès que l'assiette froide plisse ; baissez le feu en fin de cuisson.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pot en verre stérilisé, couvercle vissé
Pots stériles fermés et retournés, à l'abri de la lumière : environ 12 mois. Une fois ouvert, 3 à 4 semaines au frais.
🔄 Variantes
Avec du kirsch
Ajoutez 2 cl de kirsch hors du feu, juste avant de remplir : l'alcool souligne le fruit sans cuire.
Cerises et chocolat
Remplacez la vanille par 30 g de chocolat noir fondu dans la confiture tiède : un pot gourmand, plus à manger en dessert qu'au petit déjeuner.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
Les cerises sont pauvres en pectine : sans l'aide du citron et d'une bonne évaporation, la confiture reste un coulis. Le sucre et l'acide font se lier le peu de pectine présent, d'où une prise souple et non ferme.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Les 4 cl de citron abaissent le pH sous 3,5, la zone où la pectine gélifie, et avivent le fruit que la vanille aurait sinon rendu lourd.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
La nuit de macération fait sortir le jus des cerises par osmose : on cuit ensuite dans un sirop déjà formé, ce qui raccourcit la cuisson à 25 minutes et garde un fruit moins cuit.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Diffusion et infusion
Physique
Les gousses restent dans la confiture pendant la macération et la cuisson : leur vanilline passe dans le sirop, et c'est pourquoi on les retire seulement à l'étape 6.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Ébullition et température
Physique
À 105 °C, l'eau s'est assez évaporée pour que le mélange atteigne environ 65 % de sucre : c'est le seuil où une confiture prend et se conserve. En dessous elle reste sirupeuse, au-dessus elle caramélise. Avec des cerises, qui rendent beaucoup de jus, comptez bien les 25 minutes de gros bouillons avant de tester.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert deux fois : d'abord à sécher les pots lavés, puis à les maintenir chauds et stériles jusqu'au remplissage.
Écumer
L'écume, riche en impuretés et en air, trouble la confiture et la fait mal se conserver : retirez-la au fur et à mesure.
Infuser
Les graines grattées et les gousses fendues infusent dans le sirop pendant la nuit puis la cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Dénoyautez au-dessus de la bassine pour ne pas perdre le jus : il est le point de départ du sirop.
- Si vous aimez le goût d'amande amère du kirsch, laissez quelques noyaux dans un sachet de tissu pendant la cuisson et retirez-les avec les gousses.
- Un thermomètre de cuisson vaut mieux que l'œil : visez 105 °C, puis confirmez à l'assiette froide.
- Remplissez les pots à ras bord et fermez aussitôt, sans attendre que la confiture refroidisse : c'est la chaleur qui crée le vide.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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